Burgenland, partea însorită a Austriei
Un pic de geografie. Foarte puțină istorie. O trecere razantă în revistă a specialităților culinare locale. Dar mai ales o mică odă adusă unei plante aromatice despre care și românii au un cântec.
Pe hartă, Burgenlandul se arată a fi o limbă de pământ care se întinde de la nord la sud, de undeva destul de aproape de Bratislava, până jos la granița Austriei cu Slovenia. Dacă ai destulă fantezie, landul acesta se aseamănă un pic unui căluț de mare, care cuprinde sub bărbie lacul Neusiedler, iar la mijloc pare să aibă o talie de viespe, de doar patru kilometri lățime. Locuitorii săi îl împart în trei zone: Burgenlandul de Nord, de Mijloc și, desigur, de Sud. Nordul e bine conectat atât la autostrăzi, cât și la calea ferată, ba chiar și aeroportul Schwechat e ușor de accesat, dar dacă vrei să ajungi cu ușurință în partea de mijloc sau de sud a landului, atunci trebuie să te sui la volan. Condusul prin Burgenland se dovedește însă a fi o experiență vizuală de primă clasă. De la nord pornești de la câmpii întinse ca-n palmă, ajungi apoi printre dealuri cu pârâuri, nesfârșite șiruri de viță de vie și căsuțe tradiționale pitite prin cotloane de pădure. Locuitorii landului le spun acestor dealuri munți, ceea ce adesea stârnește amuzament printre austriecii din alte zone ale țării. Cel mai jos punct al landului se află în Seewinkel și măsoara 114 m desupra nivelului mării. Cel mai înalt punct se află în munții (!) Günser și măsoară 884 m deasupra nivelului mării.
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_474,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F9cf23101-b631-4391-be89-4275558d704a_2592x1944.jpeg)
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_474,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F3b42ee57-5ce1-4158-8bac-8c57de48dd9b_2592x1944.jpeg)
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_474,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F5ade86a5-08be-4c1c-9868-7337263157c4_2592x1944.jpeg)
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_720,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2Fddbdc470-1727-47e5-8763-8dc45c2d69f6_2592x1944.jpeg)
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_720,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F98415104-ea40-44ac-9556-26d817e2b8bf_2592x1944.jpeg)
Despre istoria acestui land am să vă spun doar atât: că este vinovată de forma ciudată pe care Burgenlandul o are. Este cel mai tânăr land al Austriei, a venit în federație la 1921, după o ceartă pe cinste cu vecinii unguri. Dar asta este o altă poveste, pentru un alt newsletter.
Burgenlandul a fost multă vreme considerat cel mai sărac land austriac. Era locul unde se stingea lumina, cum i-am auzit pe unii austrieci spunând, oarecum condescendent. Prezentul însă arată altfel. Burgenlandul e colorat, plin de viață și ușor mucalit. Este delicios, căci aici cresc recolte bogate de legume și cereale, iar vița de vie își înfige adânc rădăcinile în pământ și absoarbe cu nesaț lumina soarelui. Nu degeaba e considerat locul acesta ca fiind cel mai însorit al Austriei: are 300 de zile pe an de cer albastru și soare strălucitor.
Culinar, Burgenlandul e un melting pot de culturi care s-au influențat puternic una pe celalalta. Este landul ștrudelului, în cele mai neașteptate forme ale sale. Găsești aici strudel de cartofi, de fasole boabe, de spanac, dar și de brânză dulce sau cireșe. Rețetele cu legume au puternice influențe maghiare, deci nu ne mirăm că Letscho are aproape statut de mâncare națională. De la finele lui aprilie până la începutul lui iunie, în funcție și de cum este vremea, e sezonul sparanghelului în Burgenland. În nord, unde mă aflu cu familia mea, o specialitate apreciată de toată lumea a devenit sparanghelul de nisip, numit așa datorită terenului nisipos în care este cultivat. Tot aici, datorită proximității lacului Neusiedler, supa de pește, cu multă boia de ardei iute și gălușcuțe de făină, e foarte populară. În noiembrie, când se sărbătorește Sf. Martin, patronul landului, carnea de gâscă e la mare căutare, în special dacă sunt gâște crescute liber pe pajiști, în Burgenland.
În mai toate specialitățile culinare ale Burgenlandului apare în mod obligatoriu măghiranul. Înainte să vin aici, știam de această plantă aromatică mai mult din cântece, știți și voi cred faimoasele versuri foaie verde măghiran, măi… Acum nu îmi mai pot imagina colecția de plante aromatice din grădină fără el! Mi-a luat ceva timp să ma obișnuiesc cu gustul său în mâncăruri, mai ales cu cel al măghiranului uscat.
Sfatul expertei în analiză senzorială:
Dacă folosiți măghiran uscat, nu îl fierbeți și nu îl gătiți timp îndelungat! Riscați să îi distrugeți toate aromele și să favorizați apariția unui gust amar!
Măghiranul, ca de altfel toate plantele aromatice, are și alte proprietăți în afara celor culinare. Astfel, el ajută digestia, calmează crampele stomacale, dar și stările de neliniște sau durerile de cap. Era folosit odinioară pentru a preveni răul de mare, iar unguentul cu măghiran era adesea recomandat mămicilor pentru a calma roșeața de la fundulețul bebelușilor.
În nordul Burgenlandului, culturile de măghiran au cunoscut perioada lor de glorie între anii 1930 și 1950, fiind un adevărat motor pentru agricultura acelui moment. Se spune că în luna iulie, când înflorea măghiranul, satele erau învăluite de aroma sa ușor picantă, iar zumzetul albinelor umplea aerul. Mierea de măghiran, dulce, cu note lejere de lămâie și eucalipt, era la rândul său foarte iubită de către gurmazi, cărora le aducea aminte de zilele de vară de la Mediterana. Cu timpul, culturile de măghiran au fost date uitării, fiind înlocuite de salata verde și roșiile ce aduceau mai mult profit. Din informațiile mele, ultimul cuplu de fermieri specializați în cultura de măghiran și-a încetat activitatea în jurul anului 2006, la vârsta de 80 de ani. Ei au reușit totuși să dea mai departe unei asociații care se ocupă de salvarea soiurilor tradiționale 3 kilograme de semințe de măghiran local.
Exercițiul senzorial al ediției:
Dacă nu știți cum miroase și ce gust are măghiranul proaspăt, vă încurajez să vă cumpărați fie un ghiveci, fie dacă găsiți la piață o legătură de crenguțe. Dacă planta are deja muguri sau flori, ce diferențe de aromă simțiți între acestea și frunzele plantei? Sunteți mai familiarizați cu oregano? Ce arome vă par diferite între cele doua plante? Dar asemănătoare?
Bonus:
Încercați măghiran în salata de roșii. Nu contează dacă aveți proaspăt sau uscat, merge de oricare ar fi. Atenție însă la cantitate. În cazul acestei plante, less is definitely more!
Până la următoarea ediție vă doresc o săptămână aromată! Pe curând și nu uitați să ascultați mirosurile!