Care e faza cu brutăria artizanală
Ne uităm un pic cum stau lucrurile în Franța, în Austria, dar și în România.
Un avantaj al meseriei mele de consultant pentru brutării este acela că am ocazia să întâlnesc mulți oameni din branșa mea, care trăiesc și muncesc în țări diferite. Pe cât de diferite sunt însă țările, pe atât de comune preocupările. Astfel, din Austria și Germania până în Bosnia, Ungaria, Croația ori România, văd din ce în ce mai des cum toți își pun aceeași întrebare: ce înseamnă brutăria artizanală și cine se poate numi brutar artizan? Mai ales în spațiul Europei Centrale și de Sud- Est persistă o imagine foarte romantică a ceea ce înseamnă brutăria și/sau brutarul, dar asta nu înseamnă nici pe departe că Vestul nu gândește, pe alocuri, tot așa. Imaginea pe care o întâlnesc cel mai des atunci când vorbesc cu oameni din afara profesiei este aceea a aluatului frământat cu mâna într-o copaie de lemn, și pus la copt într-un cuptor cu lemne, totul într-o ambianță rustică, artizanală.
Cauza acestei imagini (prea) romantice este probabil și influența pe care internetul o exercită asupra publicului, precum și, în anumite cazuri, lipsa unui sistem de educație adecvat pentru brutari - fapt care aduce cu sine o lipsă de reglementări ale acestei profesii, dar și lipsa unei imagini obiective a ceea ce înseamnă brutăria în zilele noastre - adică ingrediente de calitate procesate (și) cu ajutorul unor utilaje moderne.
Cu siguranță că sursele acestei percepții sunt însă mai diverse decât atât. Se cade să mai aruncăm în ecuație și o glorificare accentuată a trecutului, nostalgia după vremurile copilăriei, tendința de întoarcere către natură și rural, dar și disocierea din ce în ce mai accentuată a populației urbane moderne de sursele hranei sale. Plus mult, dar foarte mult marketing de produs care ne povestește despre puritate, tradiție, bunica, etc. Asta doar ca să atingem foarte superficial suprafața acestui fenomen.
Publicul cere artizanat, iar marketingul este gata să îl livreze, adesea nesusținut de o realitate în teren. Dar cum ar trebui să arate această realitate, pentru a putea fi comunicată corect publicului?
Noi, profesioniștii din panificație, mai ales cei care lucrăm în exclusivitate cu brutării mici, suntem des confruntați cu această întrebare legată de terminologie, dar și de aspectele legale - și trebuie să spun că mulți dintre noi ne uităm cu o oarecare invidie în special spre Franța, unde profesia de brutar este strict reglementată. Nu oricine se poate numi brutar, după cum nu oricine se poate numi brutar artizan - de aici derivând și condiții bine definite în care se poate afișa pe fațadă denumirea de boulangerie, respectiv boulangerie artisanale.
Mai mult, legislația din Franța prevede chiar pedepse pentru folosirea abuzivă a termenului de artizan - iar aici vorbim de amenzi, ridicarea dreptului de practică, ba chiar și închisoare în cazuri grave. Aveți AICI un rezumat pe care îl puteți citi cu google translate dacă nu înțelegeți limba franceză.
Motivul principal pentru toate aceste reglementări în Franța? Protecția consumatorului. Într-o piață împărțită, după cifrele furnizate de Confederația Națională a Brutarilor și Patiserilor Francezi, între brutării tradiționale (care își revocă o cotă de 55%) și brutăriile industriale și lanțurile de brutării ( cu o cotă de 45% din această piață), consumatorului îi este din ce în ce mai dificil să se orienteze și facă o distincție clară între produsele ieșite în stil tradițional din mâna unui brutar și cele ieșite de pe o bandă rulantă de producție dintr-o fabrică. Singura speranță rămâne deci legislația, care să ofere un cadru bine definit pentru utilizarea denumirilor de genul brutărie artizanală. Pentru consumator, toate reglementările acestea legale se traduc de fapt în garanții cu privire la produsul cumpărat. Pentru micii brutari asta înseamnă un sistem de suport din partea statului, care îi ajută să facă față concurenței din ce în ce mai acerbe din partea marii industrii, dar și a lanțurilor de supermarketuri. Dacă vreți, este o recunoaștere a măiestriei brutarilor care investesc resurse financiare, dar și de timp, în a se educa, a-și lua diplome și a îndeplini toate condițiile pentru a putea rămâne în continuare în joc.
Cum stau lucrurile în Austria? Această țară reglementează și ea profesia de brutar, condiționând deschiderea unei brutării de orice dimensiuni de prezența titlului de maestru. Fie proprietarul, fie un angajat, trebuie neapărat să aibă această diplomă. Nu se reglementează însă prin lege ce înseamnă o Handwerksbäckerei, adică brutăria artizanală. În Austria se merge foarte mult pe recomandări, linii directoare și pe ideea bunelor practici, așteptându-se de la companii să fie de bună credință. Tipic pentru această țară, aici persistă prezumția de nevinovăție în toate sferele societății. Astfel, dacă afișezi pe undeva titulatura de Handwerksbäckerei, toată lumea se așteaptă ca tu să fii cinstit și să faci într-adevăr ceea ce zici, adică Handwerk (lucru cu mâna, meșteșug, artizanat). Despre cum chiar și un lanț de supermarketuri are propriile brutării artizanale voi vorbi poate în altă ediție a newsletterului.
În Germania am avut recent o discuție cu doi dintre colegii mei, ambii proprietari ai unei Handwerksbäckerei. Unul dintre ei a preluat brutăria de la tatăl său, care la rândul său a preluat-o de la tatăl său (va să zică, colegul meu este a treia generație), iar celălalt care a trebuit să își ridice brutăria de la zero, după o ceartă cu tatăl, care a rezultat în refuzul tânărului de a mai prelua o firmă pe care o considera ca nemaiținând pasul cu vremurile. Primul coleg are șapte filiale și se descrie ca brutărie artizanală. Al doilea coleg are o singură filială, de asemenea descriindu-se ca brutărie artizanală. Din discuția cu cei doi mi-a rămas în cap o întrebare, să îi zicem retorică, pentru că niciunii nu i-am putut da un răspuns: faptul că folosești un utilaj pentru a diviza și rula cornurile te face mai puțin artizan? Asta ca să punctez doar una dintre multele întrebări cărora noi încă nu le-am putut da un răspuns.
Care e treaba în România la acest moment? Dacă e să citez o variantă de status de pe facebook, atunci o sa zic: it´s complicated.
Avem o legislație sau niște linii directoare cu privire la brutăriile artizanale? Nu.
Domnește o totală confuzie asupra a ceea ce înseamnă brutărie artizanală? Da. Iar asta este rău și pentru brutării, și pentru consumator, care nu mai înțelege oricum nimic, bombardat fiind din toate părțile cu informații contradictorii.
Își poate oricine aroga titlul de brutar artizan? Da, iar asta este, printre altele, și pentru că nu avem o școală puternică de specialitate de unde să ne iasă oameni calificați, cu titluri oficiale.
Se abuzează de termenul de artizan/artizanal și este folosit ca truc de marketing? Da. Dar văd asta peste tot în jurul țării noastre, la fel cum se întâmplă și cu “tradițional”, ori “ca/de la bunica”.
Ar trebui să fim supărați? Și da și nu. Da, dacă nu ne mișcăm să facem ceva în sensul unor reglementări și/sau al unor linii directoare. Nu, pentru că trebuie să înțelegem că fenomenul brutăriilor mici independente așa cum se manifestă el acum este relativ nou și încă ne dezmeticim. Să nu uităm că anii comunismului au lovit fix în asta: noi nu am avut șansa să dezvoltăm o cultură a brutăriilor artizanale așa cum s-a întâmplat în Franța, ori Austria.
Ce e bine? Că se discută! Pentru că numai așa vom putea ajunge la nivelul măcar al Austriei, nici nu zic de Franța, cu niște linii directoare de urmat, care să aducă ceva mai multă claritate, mult așteptată de altfel. E drept, va dura o vreme, dar dacă punem cu toții umărul, o să mișcăm ceva, în folosul tuturor, dar mai ales al culturii pâinii românești, care nu e deloc de lepădat și care, în acest moment, chiar este reprezentată de o generație tare curajoasă și inovativă.