Ce caută pâinea în frigider?
pe scurt: nimic bun.
Ce caută pâinea în frigider? Caută să ne spună că...
Aș avea aici o mulțime de remarci cu tentă de banc, mai mult sau mai puțin sec: își caută sfârșitul. Caută exact atâta gust câte grade sunt acolo, adică zero. Caută să rămână corijentă la prospețime. Etc. Dar pentru că eu nu mă pricep la bancuri, ci "doar" la analiză senzorială, o să spun doar că în frigider, pâinea caută să ne spună că nu știm nimic despre cum să o păstrăm. Dar hai să vedem de ce!
Am să pornesc prin a vă ruga să vă imaginați mirosul de pâine caldă. Îl simțiți? Arome apetisante de rumenit, mirosul acela inconfundabil, care te ia în brațe ca într-o îmbrățișare.
OK. Minunat. Acum vă rog să vă imaginați mirosul de frigider. A ce miroase frigiderul? Exact. Uneori, a brânză cu mucegai. Uneori a nimic, steril. Uneori a tocană. Salam. Legume borșite uitate în fundul sertarului. Bere. Prăjituri cu frișcă. Pește. Și, mă rog, ce mai are omul în general prin frigider, inclusiv unele creme și medicamente, când e cazul.
Și noi vrem să ținem pâinea în mediul ăsta, iar apoi să o și consumăm cu plăcere?
Vedeți voi, pâinea e ca un burete pentru mirosuri. O bagi în frigider, va capta toate aromele, plăcute sau neplăcute, care se află în jurul ei. În același timp, temperaturile scăzute din frigider vor diminua volatilitatea compușilor aromatici specifici pâinii. Rezultatul? Vă las singuri să vă închipuiți.
Dincolo de asta, mai avem următoarele aspecte, de care ar trebui să ținem seama dacă ne decidem să ținem pâinea în frigider:
La temperaturi între 0 și 5 grade, amidonul retrogradează fast and furious. Rezultatul? Miezul va deveni sfărâmicios și pâinea va părea veche, chiar dacă ea, conform datei de producție, este încă proaspătă. Apa care inițial ajutase la gelatinizarea amidonului, odată cu retrogradarea acestuia, va migra spre coajă. Coaja va suferi deci dublu: o dată, pentru că apa din interior are tendința de a migra spre zonele mai uscate, iar a doua oară, din cauza condensului care se va forma în punga în care este pâinea, atunci când ea este introdusă la frigider.
Rezultatul? Ceva rău 😄 ! O coajă fleșcăită, eventual gumoasă, greu de mușcat - totul depinde, desigur, și de tipul de pâine respectiv. În mod paradoxal, pâinea păstrată la frigider nu va avea o durată de viață mai mare, ci dimpotrivă.
Atenție dublă la pâinea feliată! Din cauza faptului că feliile sunt expuse direct diverșilor factori de influență menționați mai sus, ea își va pierde din calitățile senzoriale și va mucegăi mai repede.
Concluzia? Există locuri mult mai bune de depozitat pâinea decât frigiderul. Dincolo de asta, vă rog să ținem minte că pâinea este un aliment dedicat consumului imediat, ori rapid, și nu este menită să rămână proaspătă săptămâni întregi.
The Bread Sommelière | Taste is knowledge
Sunt Lara Schütz, maestru brutar, expert în analiza senzorială a pâinii și somelier de pâine. Povestesc în acest newsletter despre pâinea care este și aliment, dar și cultură, antropologie, tehnologie, progres și pasiune.
Multumesc!!
Am si eu o speta, poate ma poti ajuta cu un sfat. Imi cumpar o paine neagra cu maia feliata din supermaket. Sunt singur si reusesc sa consum din ea doar jumatate pana la data de expirare. Pentru a nu face risipa am decis sa pastrez feliile ramase in pungi cu zip la congelator, pun cate 2 felii in punga cu zip si le bag la congelator cu functie no frost. Atunci cand am nevoie scot care o punga si bag cele 2 felii la prajitorul de paine pe functia defrost/decongelare.
E bine ce fac?
Eu unul nu ma pot plange, gustul e acelasi, miros nu capata, ba chiar e putin rumenita(nu prajita) si calda cand o mananc.