Două săptămâni și patru țări
40 de grade la umbră și blackout total în Sarajevo. Cum am mâncat covrigi în direct la radio în București. Bonus: povești culinare cu Cătălina Penciu.
Acest newsletter a fost început la Sarajevo, l-am continuat la București, îl voi termina de scris la Viena, iar când el va porni spre voi eu voi fi deja la Dresda. Cum ziceam, două săptămâni și patru țări - ar putea fi un titlu de roman, însă vă promit că voi încerca să nu scriu chiar atât de mult.
Sarajevo
Inițial, când a sunat telefonul și am văzut că mă apelează un număr de Bosnia, nu am vrut să răspund, crezând că e vreun scam. Imediat însă am primit și un mesaj în care un bun coleg și prieten sârb mă anunța sec: răspunde, sunt colegii de la Sarajevo. Așa se face că după vreo opt sau zece ani de la ultima noastră vizită, am pornit la drum spre capitala Bosniei și Herțegovinei, cu registrul de rețete în valiză, să susținem deschiderea unei noi brutării artizanale. Am regăsit orașul cumva la fel cum îl știam, și totuși schimbat. Au apărut multe clădiri noi, au mai dispărut din fațadele ciuruite de muniție, iar suvenirurile au devenit predominant made in China. Peisajul fonic a rămas însă același. Sarajevo e zgomotos, agitat, cu boxele date la maximum și claxoanele mereu în funcțiune.
40 de grade la umbră și blackout total
Sarajevo, cu străduțele sale pavate cu piatră, mai ales în centrul vechi, mi s-a părut mereu un oraș unde canicula este la ea acasă. Nici vizita asta nu a făcut excepție. Căldura însă a făcut sistemul electric să colapseze, aruncând țara în blackout total. Evenimentul ăsta, deși a durat mai puțin decât ne temeam noi, mi-a dat aceleași sentiment neplăcut ca în copilărie, când foarte des se lua curentul. Colegii mei bosniaci s-au arătat însă complet neimpresionați: nici nu știți voi cât de des ni se întâmplă asta! Când s-au oprit malaxoarele și cuptoarele electrice de pâine, am trecut la frământat de mână și am aprins cuptorul pe lemne. De unde eram acolo să îi învăț eu să facă anumite rețete, am trecut la a mă învăța ei pe mine să fac somun, lipia locală, la cuptorul cu lemne. Ceea ce m-a făcut încă o dată să mă gândesc că breasla brutarilor e una care se adaptează ușor la schimbări, nu se sperie de nimic, ba, mai mult, dă dovadă de generozitate în orice moment, dar mai ales în momentele grele.
Cum miroase Sarajevo pe caniculă?
La plecare am tresărit un pic, gândindu-mă că nu am băgat în seamă peisajul olfactiv al orașului, prea uimită fiind de zgomotul constant. La primul stop am deschis geamul, am inhalat adânc, și mi-am pus gândurile în ordine. Sarajevo miroase a piatră încinsă, a cafea, a ćevapi, a baclava, și, mai ales, a foc de lemne și somun proaspăt copt.
București
După Sarajevo, am dormit o noapte în Austria, după care am luat avionul cel mai de dimineață și am plecat să gust canicula în București. Cu experiența de la Sarejevo încă proaspătă în minte, la iesirea din aeroport m-am întrebat doar atât: a ce miroase Bucureștiul pe caniculă? Răspunsul a fost: a covrigi. Așa că nu trebuie să ne mirăm că la interviul pe care am avut bucuria și onoarea să îl dau pentru Radio România Actualități am adus cu mine în studio covrigi. Puteți asculta și vedea AICI tot interviul alături de Dan Creța.
De ce covrigi? În primul rând pentru că de câte ori aterizez la București, acesta este primul lucru pe îl cumpăr. Apoi, covrigul este simbolul breslei brutarilor și este încărcat de istorie. Originea lui se pierde în negura timpurilor, cercetătorii consideră că a evoluat din pâinea ritualică rotundă a romanilor, ca mai apoi să ia, în perioada creștină, și forma încrucișată pe care o regăsim și în covrigăriile noastre moderne. Aici nimeni nu știe exact de unde vine această formă, dar legendele sunt care mai de care mai frumoase. Ba că reprezintă brațele în rugăciune ale soției unui brutar în pericol, ba că unui brutar i-ar fi cerut unui nobil să îi coacă o pâine prin care trece soarele de trei ori. Indiferent cum ar fi, de câte ori cumpărați un covrig, tineți vă rog cont și de faptul că el este mai mult decât un produs ieftin cu care ne potolim foamea în timpul zilei. Covrigul este un adevărat bun cultural, încărcat de istorie și simboluri.
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_1456,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F49754cb1-e882-4b88-ab39-fb27de751a8f_2048x1537.jpeg)
Iar dacă vorbim de covrigi, e momentul să citim ce ne-a scris invitata din această săptămână a newsletter-ului, cea care mă așteaptă mereu cu covrigi proaspeți de câte ori ne întâlnim: Cătă Penciu, the fairy godmother a multor maiele și cea care ne-a făcut pe mulți să ne apucăm de pâine cu maia. Nu cred ca mai are nevoie de nicio prezentare, dar pentru cei care poate prin cine știe ce minune nu o cunosc, vă rog să vă abonați la newsletterul ei Eat Cook Travel, unde strânge în fiecare lună cele mai interesante idei și linkuri. Am rugat-o să ne scrie cum se simte iunie culinar în București.
La povești de iunie, cu Cătălina Penciu
Anul ăsta, iuniele a început cu miros de tei și căldură înăbușitoare. Cu gust de socată, căpșuni, cireșe și mentă. Au apărut daliile colorate parcă mai devreme ca deobicei, la fel și cartofii noi și plini de pielițe, iar tarabele sunt acum pline de rod - dovlecei, castraveți, roșii cu gust! 'Ăi mai gospodari au umplut deja congelatorul cu sparanghel, fructe de primăvară, spanac și vișine. Noi, restul, îmbunăm zeii risipei cu borcane întregi de pseudo-gemuri din toate fructele care n-au mai prins weekendul (în frigiderul meu tronează un gem rapid din căpșuni, piersici și caise, care-o să fie numai bun pentru mic dejunuri cu iaurt sau o poftă de dulce neplanificată).
Dar partea cea mai grozavă a acestui iunie cu viteza la maxim sunt știuleții dulci de porumb, cu miros de lapte și mătase fină care te urmărește prin toată bucătăria și 3 zile după ce-ai măturat.
A însemnat însă și mese mai ad-hoc, salate de roșii cu brânză și ceapă, și meniuri mai simple, cu mai puțină carne și mai multă mâncare vie (mai puțin cuptor, mai mult girl dinner).
Pentru pâine, am făcut trecerea la alt program: sâmbătă seară hrănesc maiaua, duminica mă ocup de pregătit, iar luni dimineată coc un aluat de 1kg împărțit în două sau patru experimente, care ajung în congelator pentru următoarele 10 zile. Citez din utima tranșă: bază de pâine cu hidratare 75%, cu 90% făină albă+10% făină integrala și 1)brie + dulceață de ceapă și 2)măsline, usturoi copt + cimbru. Program de cuptor o dată la două săptămâni și decongelat la nevoie funcționează cel mai bine pentru mine acum (cu compromisul lipsei mirosului săptămânal de pâine proaspătă, dar cu câștigul a 2 grade in minus). Ce merge cel mai bine c-un cuptor deja încins pentru două rânduri de pâini? Un pandișpan cu vișine, biensur!
Exercițiul senzorial al ediției
Exercițiul implică în această ediție localitatea unde trăți. Cum miroase ea vara? Care este mirosul cu care ați asocia acest loc? Se schimbă cumva mirosurile vara, de dimineață până seara? Ce miros vă place mai mult? Ce miros vă deranjează? Dacă aveți răspunsuri la aceste întrebări, m-aș bucura dacă mi-ați scrie în comentarii sau pe instagram.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière. Pe săptămâna viitoare! Până atunci, nu uitați să ascultați mirosurile!