Final de sezon

Un anunț. O urare. În interviu: Valentina Cornescu, despre mâncare, rădăcini, familie și nostalgii

Bine v-am regăsit, iubitori de pâine, povești și arome!

Episodul de astăzi marchează finalul primului sezon al acestui newsletter. Asta înseamnă că ne vom revedea după o scurtă pauză pe 14 septembrie, cu un sezon nou, subiecte noi și forțe proaspete.

Am trimis, cu newsletterul acesta de azi, 16 ediții. Când am decis să încep această nouă aventură în mai nu mi-am închipuit ce rezonanță și ce mesaje incredibil de frumoase voi putea primi din partea voastră. Vă mulțumesc tuturor celor care v-ați abonat. Pe ceilalți vă aștept cu un subscribe, căci, așa cum am mai spus de multe ori, aș dori să păstrez The Bread Sommelière sub forma unui newsletter gratuit. De aceea orice subscribe și orice share contează.

Înainte de a trece însă mai departe, am să vă rog să îmi permiteți să îi spun un La Mulți Ani din inimă prietenului și confratelui meu în ale brutăriei, Daniel Ion Marian de la Casa del Pan, a cărui zi de naștere este chiar azi. Să ne trăiești, maestre! La cât mai multe pâini gustoase și ingenioase, despre care să stăm la povești!

Am ales să închei sezonul cu un interviu cu Valentina Cornescu, pe care o știam inițial de pe Instagram. Întâi am aflat de ea prin postările celor de la Balls, unde a lucrat o vreme, apoi am urmat-o pe contul ei personal. M-au intrigat mereu postările ei din Moldova, așa că am invitat-o să ne vorbească despre țara ei de origine, mesele în familie și câteva alte lucruri. Cum am stat de vorbă cam mult, vă las să citiți, fără alte brizbrizuri. E (și) cu pâine.

Valentina, bun venit la The Bread Sommelière! Te rog să le spui cititorilor noștri câteva lucruri despre tine. 

Mă numesc Valentina, sunt născută în Republica Moldova, orașul Bender, Transnistria. Până la vârsta de 5 ani am trăit acolo, după care ai mei au plecat la Moscova după bani lungi și ne-au lăsat la bunici. Așadar, am trăit la țară de la 5 la 11 ani și asta m-a format într-un fel în care azi îmi place să-mi coc pâinea și să știu de unde provine hrana pe care o pun pe masă. Ulterior, am revenit în Transnistria unde am terminat liceul și după aia am decis să plec. Sunt de 10 ani la București, iar la recensământ în Moldova m-am identificat și româncă, și moldoveancă. Când ești emigrant, aparții de două locuri ca identitate și nu aparții de niciun loc pe deplin în același timp. Sunt prea româncă printre moldoveni și mă simt prea moldoveancă printre români.

Am venit aici să învăț și am rămas pur și simplu, fără să mă întreb prea mult dacă vreau să plec mai departe sau nu. Am lucrat în corporație, apoi în horeca. Acum sunt copywriter, dar îmi place să scriu și de drag.

Cât despre ce băgăm în gură, îmi place viața bună, dar mai ales tot ce-i făinos. Mă bucură abundența fructelor vara, mă bucură murăturile iarna, am în frigider mai mereu minim 5 tipuri de brânză și iubesc tocanele, dar aluaturile de toate felurile mă fascinează într-un mod deosebit. Mă fascinează modul în care făina se poate transforma și cât de multe poate fi o făină, cum mă fascinează și că lumea, pe pământul ăsta mare, din Japonia până-n Țara de Foc, s-a gândit la un moment dat să pună ceva specific lor într-o cocă și să vadă ce o să iasă.

Hai să pornim așa: acum mulți ani, când eu abia împlinisem sweet 16, iar tu nici nu erai pe lume, s-a întâmplat să încep o corespondență cu niște fete din Transnistria. Nici nu înțelegeam prea bine unde este regiunea asta, dar mă fascinau vederile și felicitările colorate și lucioase pe care mi le trimiteam, iar eu mă simțeam prost că nu aveam ce să le trimit înapoi, pentru că ale noastre erau toate gri și prăfuite precum blocurile comuniste. Cum e Transnistria ta? Și cum sunt mesele de familie acolo?

În spatele meselor de familie, se știe, se află mamele, iar mamele din Transnistria, respectiv din Moldova, la fel ca toate celelalte mame din partea asta de est a lumii, erau cu adevărat libere doar la bucătărie, singura lor cale de exprimare. Mamele erau a tuturor, copiii erau a tuturor. În Transnistria mea de până la 5 ani ne duceam cu mama la ceai, la tanti Isavan, care ne servea cu dulciuri și lămâi din Azerbaidjan. Mâncam lejer și fără nicio rușine pateuri prăjite cu carne sau brânză la nana Vera care trăia cu un etaj mai sus de noi, sau ieșeam pe ușă și intram direct în ușa de vizavi la tanti Ana, prietena mamei mele de o viață. La tanti Ana acasă mâncam plăcinte cu brânză și mărar sau borș cu varză. În Transnistria mea miroase a șuberec tătăresc în maxi taxi, iar la mine în casă, pentru că mama nu prea își exprima dragostea în cuvinte, mirosea a borș cu sfeclă și a vanilie din budinca de brânză dulce. După care vraja s-a destrămat. Au început să se ducă rând pe rând mamele după hotare, iar comunitățile (alea adevărate) să se dizolve.

Cu toate astea, Transnistria, deși separatistă, este acest amalgam de naționalități, rezultatul reușit al planului sovietic de a ne uni în diversitate, ca să nu zic de a ne șterge identitatea. La mesele noastre de sărbători eram și azeri, și ruși, și bulgari, și ucraineni și desigur, moldoveni și cu toții mâncam șașlîk georgian, șubă rusească și plăcinte moldovenești. Ne înțelegeam cu toții în spațiul ăla multietnic sau cel puțin ne întâlneam la mijloc în farfurii.

Prefer să conserv exact așa teritoriul ăla în capul meu, pentru că atunci era frumos. În prezent, locul ăla mi-e casă, dar mă doare crunt. Totul este înghețat în timp și într-o degradare continuă. Pare că e un loc la care Dumnezeu nu vrea să se mai uite, dar și oamenii s-au întors cu spatele la el.

Pe contul tău de instagram este un video scurt pe care l-ai filmat în tren în Moldova și care mie mi se pare de cinematograf. Întreb doar atât: ce ar mai trebui să știm despre meniul de călătorie în afară de suharici Flint (mai zi-ne încă o dată ce sunt aceștia) și crenvuști caracatiță? 

În videoclipul la celebra piesă de la Zdubi “Chișinău-București”, vagonul restaurant din tren e ceva cu multe mese, cu față de mese pe ele, ca-n kino. În realitate vagonul restaurant al trenului Chișinău-București (și invers) este un mic bufet cu câteva mese la perete, dar e foarte cochet așa cum e. În dependență de cine e pe tură la vagonul restaurant, crenvurștii se taie ori caracatiță, ori se crestează pe lung. Aceștia sunt acompaniați de ouă ochiuri și salată de varză cu mazăre la conservă și mărar în ea. Primești și pâine, că moldovenii cred în pâine, iar la cerere, dacă este, ți se dă muștar sau ketchup. Suharicii Flint sunt acești pesmeți ucrainești care-s un snack ca cipsul, doar că-s din pâine și vin în diferite arome: icre roșii, piftie cu hrean, smântână cu verdeață, ketchup picant, cașcaval, șașlîk cu adjîkă. Preferatele mele sunt ori cu icre roșii, ori cu gust de crab. Best thing după cipsuri, pentru mine, sau poate chiar pe primul loc. Crocanți, ultra flavoured, merg perfect cu o bere. După o bere cu suharici la vagonul restaurant, eu mai beau și un ceai dintr-o cană transparentă cu borul auriu decorat stil Versace. Opulence, we has it.

Reality check moldovenesc de călătorie cu caracatițe și suharici

Unde și cum a început parcursul tău profesional în gastronomie? Și ce rol a jucat emisiunea aceea televizată, Chefi fără limite? Dar perioada petrecută la Balls?

Proaspăt absolventă de limbi străine, m-am dus să fac bani la corporație. Am lucrat doi ani și jumătate, am avansat și apoi, cu un radicalism specific vârstei, am plecat de acolo să servesc mâncare la Balls. La Balls, când era mic și tânăr bistroul, făceai de toate - și centrai, și dădeai cu capul. Îmi plăcea să mă aflu într-un loc unde se servește mâncare bună, dar îmi plăcea să fiu și printre oameni. Mi-a dat Ala încredere și am început să mai coc un chec, să mai fac o mâncare, să mai facem câte un event cu găteală moldovenească. Am făcut soleankă, am făcut borș cu sfeclă, am făcut șubă, am făcut bomboanele copilăriei mele “Livada Moldovei”. Au fost niște vremuri foarte mișto pentru mine. Mă pricepeam la sărat, dar îmi plăcea mai mult cu dulcele. Ala m-a încurajat să fac și niște cursuri în sensul ăsta și m-a susținut. Duceam la Balls dulciurile făcute la cursuri. Cu toate astea, meserie ca lumea am învățat de la Ana Consulea, care mi-a propus să asist la cursul ei de cofetărie și a fost cel mai bun lucru care mi s-a putut întâmpla. A fost de-a dreptul magic. Uneori trebuia să mă ciupesc ca să-mi dau seama că mă aflu pe bune în laboratorul Zexe. Apoi am început să cofetăresc de zor pentru Balls, și, atât cât a fost să fie, m-am bucurat mult să pot să bucur oamenii cu deserturile pe care le făceam. Și, deși era împlinitor să fac asta, tânjeam mereu să mă aflu mai mult printre oameni, or în laborator te cam izolezi uneori.

Probabil că de asta am și mers la emisiune, să fiu văzută. Mi se părea o idee bună atunci, deși nu conștientizam prea bine la ce mă bag, hehe. În dezvoltarea mea în ale bucătăriei emisiunea nu a jucat vreun mare rol. Genul ăsta de emisiuni sunt foarte puțin despre bucătărie și foarte mult despre balamuc, dinamici de putere și rezistență la stres.

Mi-e dor uneori de viața aia de bistro? Absolut. Momentan, mă împlinește să-mi fac pâinea mea acasă, să testez deserturi și să gândesc mâncăruri care ar putea cândva să umple niște mese și să hrănească niște oameni.

Am să mărturisesc aici că printre postările mele favorite de pe feed-ul tău de instagram sunt cele de la piață. De câte ori pe săptămână mergi acolo? Ai opriri fixe, la anumite tarabe, cum are mama, de exemplu? Și cum este piața la București față de cum este piața în Moldova?

Mama m-a cărat la piețe de mică și uram asta din tot sufletul. Nu se lăsa până nu dădea 2-3 ture ca să studieze prețurile și calitatea mărfii. Piața de la Chișinău mă îngrozea de-a dreptul, mereu hiper aglomerată, mereu într-un haos care se mișca și evolua continuu, ca într-un furnicar anarhist. Tarabe cu legume, fructe, ciuperci, vizavi tarabe cu bomboane și biscuiți atât Bucuria, cât și Roshen, puțin mai încolo tarabe cu salate picante de morcov corean și murături, și printre ele, doamne venite de la țară, cu găini de vânzare, tăiate aseară în curtea lor. Pe scări la intrarea într-una dintre halele pieții, era un domn care făcea (și încă face) cu viteza luminii un mix de mirodenii pentru orice preparat faci - pește, găină, porc, mix de mirodeni pentru slănină. Intri în hală și hălci imense de carne stau pe tarabe, lângă ele – capuri de porc rânjind, copite, ficat, rinichi. În spatele tarabelor măcelari însângerați până la coate tranșau porci. În hala vecină, femei cu broboade pe cap, pestelcă la brâu și multe boțuri de brânză, smântână de casă, lapte. Pe jos se prelingea zerul, mirosea a vacă. Mama m-a învățat că trebuie să le inspectezi unghiile doamnelor care vând brânză: fimeia tre’ să șie curată.

La piață în Moldova.

Pentru copilul care eram eu între 5-9 ani, totul era ca în Apocalypse Now: “The horror, the horror!”

Apoi când eram a 10-a și a plecat sor-mea de acasă, am început să trăiesc singură. Ca să mănânc și eu ceva bun, mă duceam la piața din Bender. Vedeam ciuperci, întrebam de doamna vânzătoare cum fac și eu tocană de ciuperci. Roșiile de Dubăsari – never forget. Cartofii igra. Castraveții rodniciok. <3 Transnistria, dacă-i la Nistru, e o zonă bine irigată și roditoare. Pentru mine e și acasă, probabil de aia mi s-au părut mereu atât de bune produsele de acolo.

Cred că am început să merg la piață și ca să fiu aproape de mama. Ei îi plac mult roșiile inimă de bou. J Acum, gospodină la gospodăria mea fiind, fac Oborul odată pe săptămână. Cum intru în piață mă duc direct la doamna mea care vinde doar ce are, în funcție de sezon. Când are morcovi și rădăcinoase – asta iau, când are castraveți și ridichi – asta luăm și tot așa. Dacă vin fără bărbat – mă întreabă care-i faza și invers, îl întreabă pe soț despre mine când se duce singur. :D Am două doamne de la care iau mereu ouă de casă și, când are salate frumoase, iau de la domnul Iordan lăptuci, dar și fițe – kale, mangold, frunze de muștar sau wasabi.

Oborul, acest land of plenty, e frumos, dar e Europa, în comparație cu piața centrală de la Chișinău. Pot zice că agricultura din Moldova încă n-a pupat standardizarea și tehnologia europeană, iar asta se reflectă în produse. Sunt mai neatinse, mai autentice. În același timp, are și Oborul nostru marfă bună, da’ tre’ să știi să iei direct de la producători. Când am dus-o pe mama la Obor, iar mama e această final boss a pieților, i-a plăcut, i-au plăcut și micii, da’ mi-a zis să fiu atentă să nu mai iau marfă de la samsari. Și da, mama e și bunica aia care își ia nepoții mici la piață după ea, iar asta mă înduioșează teribil.

Te-am admirat nu cu multă vreme în urmă pe Instagram făcând foi de plăcintă de la zero. Ce ne poți spune despre plăcintele moldovenești? Ai vreo favorită? Ori vreo rețetă de familie care îți este dragă?

Pe mâca Valea, bunica care ne-a crescut, o urmăream vrăjită când se apuca de frământat de pâine sau de făcut plăcinte. Într-o jumate’ de zi făcea și un cuptor de pâine și un lighean de plăcinte, că nu știai ce te-a lovit. Plăcintele ei cu varză murată și jumări – n-o să mai existe așa plăcinte pe lumea asta. Mi-ar plăcea să zic că am moștenit din familie meșteșugul, dar eram prea mici ca să ne învețe bunica, iar mama nu prea a fost prezentă în viețile noastre, așa că am învățat să fac plăcinte la cursurile de cofetărie-patiserie. Fix înainte să mă căsătoresc, a venit mama la mine, la București și mi-a oferit mama un master class. Aluatul, conform fiecărei gospodine care se respectă, se face, ați ghicit, la ochi. Apă, făină, sare, ulei – astea-s esențiale. Eu cred că ce variază de aici încolo nu mai e atât de important, dar cu toate astea, și mama, și bunica, puneau o lingură-două de oțet. Plăcintele clasice se pot coace la cuptor, dar se pot și prăji pe tigaie. Învârtitele sunt plăcintele în forma de melc să-i zic așa. Astea și cele care se împăturesc plic se pot prăji la tigaie. Sarailiile sunt tot melc, dar în formă de S, alea de obicei se coc la cuptor. Sunt gospodine care fac aluatul de plăcinte cu drojdie – not in our house tho.

Cât e Moldova de lungă, de la nord la sud, rețetele de plăcinte variază. Esența, în mare, e aceeași, făină, proteină animală – brânză, ouă și grăsime (multă). Totul începe a se diferenția de la raion la alt raion, de la etnie la altă etnie. În centrul Moldovei, la mama, plăcintele se fac doar cu brânză dulce de vaci. Mai la sud, la tata, cu brânză de oi, că ne ducem spre Stepa Bugeacului și acolo oamenii au fost mai mult oieri. În Găgăuzia se resimt influențele turcești. Kîirma, de exemplu, este o plăcintă încrețită, aduce a Dobrogeană, iar de Gözleme deja știți. Ceva mai la nord, la Drochia, există și învârtită cu sfeclă de zahăr. Tot la Drochia, gospodinele din comunitatea romă au rețeta lor de plăcinte. La Palanca, la sud de tot, se face o plăcintă deosebită a miresei. Multe dintre aceste detalii le-am aflat datorită proiectului celor de la Moldova.org – “Caietul de rețete”, în care ei au documentat rețete din toată țara, de la diferite gospodine. Cred că au făcut un lucru extraordinar pentru patrimonial nostrum culinar. La mine în Transnistria, pentru că sunt mulți tătari, șuberekul este street foodul suprem. E și șuberekul o plăcintă, nu? Și pentru că una dintre vecinele noastre de la Bender e bulgăroaică, mama a învățat să facă și baniță, această plăcintă bulgărească, înrudită cu burekul/borekul sârbesco/bosnian/croato/albanez.

Preferata mea este plăcinta noastră simplă (dar făcută cu mult unt), la cuptor, cu brânză și verdeață (mărar, ceapă verde), iar brânza să fie jumătate de vaci, jumătate de oi. Așa am găsit eu cum să întrunesc cele două tradiții culinare din care vin.

Iar dacă tot am vorbit despre carbohidrați deja, inevitabil te întreb și ce rol joacă pâinea pentru moldoveni, în general, și ce rol are pâinea în viața ta? Exista niște pâini moldovenești de care ar trebui neapărat să știm?

Cum ziceam mai sus, moldovenii cred în pâine. Bunicul meu Vasile ne-a povestit cum pe foametea din ’46, în rarele zile când primea un colț de pâine, își mânca porția lui, o fura pe cea a surorilor lui, fugea după casă și exact ca-n Labiș – mânca și plângea. Bâtu Spiridon, bunicul din partea mamei, nu avea niciodată destulă pâine pe masă: “Unde-i pâinea? Mai pune pâine, fa Vale, pâine, să șie pâine!” Mâca Valea cocea un cuptor de pâine săptămânal, mai puțin vara. Pâinea coaptă stătea la rece în casa mare, așa se păstra mai bine. Și cred că până-n ziua de azi pâinea pentru mulți dintre moldoveni a rămas tot acolo – multă pâine pe lângă mâncare, ca să te saturi mai bine.

Aș vrea să știu mai multe despre pâinea de la noi, dar în afară de pâinea noastră cea de toate zilele și de ghițmane, aceste turte din cartof sau fără făcute atunci când nu mai era pâine, nu știu să mai avem altele. Cu toate astea, la capitolul pâine în Moldova, mi se pare important de menționat rolul ritualic al pâinii. Colacii și jemnele au un rol special cam la toate evenimentele alea cu adevărat mari și importante din viața omului, care de obicei includ și un drum la biserică. Acestea sunt făcute din aluat îmbogățit cu lapte, zahăr, ouă și grăsime – brioșă, dacă o dăm pe mode moderne, cozonac adică, dacă o dăm pe românește. Sunt niște pâini cu adevărat speciale, împletite și decorate cu mare ștaif și măiestrie. Conform tradiției, când vine alaiul miresei acasă la mireasă, aceasta stătea la o masă și dă mâna cu invitații. Pe masa respectivă stau 4 jemne cu batistă pe ele. Când ajunge mirele cu nașul la nuntă, acesta rupe un colac deasupra capului și împarte din el la toți invitații. La masa mirilor se pun două jemne, iar în ele se înfig lumânările de cununie. Ceva mai târziu se rupe și colacul miresei. Atât mirele, cât și mireasa trag de colac până acesta se rupe. Se zice că cel care are bucata mai mare va fi stăpân în casă. Recunosc că la nunta mea am tras de colac cu două mâini. :D Chiar și nașii primesc colaci, drept mulțumire pentru faptul că au cununat mirii. Același lucru se întâmplă și la botez, nașii copilului primesc colaci de la părinți. La înmormântări colacii se dau de pomană, iar în rest, jemnele și colacii se mai coc de Crăciun și Paște.

Despre plăcinte, colaci și mese împreună.

Cât despre relația mea cu pâinea, eu n-am fost niciodată mare fan pâine până mai recent, din considerente de siluetă, dar și pentru că pâinea de la supermarket nu e neapărat gustoasă. Prima pâine cu maia pe care am gustat-o a fost cea de la Miez și m-a contrariat totul: textura, gustul, aroma. Apoi în decursul a vreo 2 ani am ajuns să fiu contrariată de gustul și textura pâinii de la magazin. J Acum mănânc pâine doar dacă am din aia bună și chiar și din aia bună, bag cu măsură și o servesc cu atenția cuvenită, că e cu adevărat ceva special pentru mine. În coliviile în care trăiește omul modern la oraș, să-ți coci propria pâine e un semn de protest, e și un privilegiu, dar și o împlinire mare. Eu cred într-un firesc din ăsta (utopic) în care oamenii își gătesc prânzul acasă, se duc la piață să-și aleagă legumele, mănâncă la masă împreună, împart o pâine bună. Mi se pare un semn de respect față de propria noastră ființă. Pentru mine, a-mi face pâine bună e un semn de iubire față de mine în primul rând.

În încheiere, te rog să ne spui trei preparate fără de care masa de sărbătoare ar fi pustie. Nu de alta, dar adesea mă întreb dacă toată lumea are, așa ca noi, niște mâncăruri fără de care masa aia importantă nu ar mai fi masa aia importantă... 

Cred că trebuie musai să menționez aici că și noi, moldovenii, ne-am mai dat cu lumea europeană, că deh, prea multe mame care au lucrat în Italia și am început astfel să avem pe mesele de sărbători salate Caesar și felurite bruschette. Cumva, mesele de sărbători în momentul ăsta mi se pare că se împart oarecum organic în garda veche și școala nouă. Pentru mai multe observații culinaro-culturale, recomand grupul de facebook Gustoșel – it’s giving everything. Nu cred că voi uita vreodată postarea unei doamne badante care îngrijea o doamnă italiancă, care, la un moment dat, a decedat. La 9 zile de la deces, doamna noastră a făcut o masă de praznic ca să o pomenească pe băbuța ei. N-a putut să treacă peste faptul că nimeni nu a dat vreo pomană de sufletul răposatei.

În altă ordine de idei, mi-a dat cu greu întrebarea asta. Am apelat la experți moldoveni în ale statului la mese de sărbători și am constatat că orice masă mai serioasă de sărbătoare începe cu două chestii principale: răcituri - piftie, dar foarte clară și aromatizată subtil cu usturoi, și șubă, sau orice altă salată cu maioneză, olivie de exemplu. Restul de preparate cumva se învârt pe lângă: pârjoale, bătute de pui sau porc - aceste șnițele doar cu făină și ou, sarmale, plăcinte, tăiței cu carne de pui, friptură de iepuraș, mulii – clătite umplute cu brânză dulce și stafide, coapte cu mult unt. Cam astea ar fi preparatele alea care atârnă greu pe o masă de sărbătoare.

Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière! Pe curând!