Fotbal și carbohidrați
Despre o relație minunată, deși aproape inexistentă. Produse de panificație care au emigrat. Sugestii de food pairing rapid, ca pentru meci.
Care este relația unei sommelière de pâine cu fotbalul? În cazul meu, niciuna. Știu că Europa e prinsă în febra fotbalului, iar casa mea nu face excepție. Televizorul cunoaște un singur program în perioada asta, și anume meci. Eu personal habar nu am totuși ce se întâmplă în cadrul acestui Campionat European, nu cunosc jucătorii, echipele, după cum nici regulile, nu știu cine joacă cu cine în ce zi, ori cine se mută în sus în clasament, sau părăsește competiția. Bine, acum trebuie să fac o erată la cele scrise mai sus și anume că nu am putut evita să nu aflu că Austria joacă împotriva Franței, iar România împotriva Ucrainei azi, 17 iunie, când scriu acest text. E încă dimineață foarte devreme, nu știu rezultatele, așa că voi veni la final cu un update.
În ciuda acestui status quo (asta ca să nu îi zicem direct dezinteres), există totuși niște puncte comune care apar între mine și activitatea numită fotbal. Aceste puncte comune se numesc carbohidrați și apar în următoarele contexte:
Înainte de începerea Campionatului am creat pentru două brutării cu care colaborez în acest moment niște meniuri targetate spre iubitorii de fotbal. Chiflele în formă de minge aparțin deja trecutului, acum ne jucăm cu arome (hello, produse de panificație cu bere) și culori (hello, pâini în culorile drapelului național). În plus, am luat inclusiv pâini și alte produse mici de panificație din meniul standard și am creat pachete pentru serile de vizionare în care am propus asocieri cu bere ori băuturi nealcoolice și alte produse locale precum brânzeturi, șuncă, creme tartinabile pe bază de legume sau semințe, etc. Succes? Succes!
Pentru tribul propriu am venit din delegație cu portbagajul plin de beri cehești. Bonul a avut nici mai mult nici mai puțin de un metru lungime, pentru că am luat din fiecare soi doar câte două sticle, nu de alta dar nu m-am putut hotărî acolo pe loc să iau o singură ladă dintr-un singur tip de bere. Acum zău, ce fel de sommelière de bere aș fi dacă aș face așa ceva? La întrebarea: dar ce, nu mai era bere și în Austria? răspund doar atât: cine a băut o bere cehească știe că e perfectă pentru meci. Nu te solicită prea tare din punct de vedere senzorial, e potrivit de acidulată, merge efectiv cu orice snack. În plus, etichetele arată grozav, așa că ai bonus de estetică și în fața prietenilor iubitori de design.
Acest punct se intersectează cu punctul 2, căci bere fără sticsuri e pustiu. Aici bețișoarele se cheamă Soletti, tocmai au împlinit 75 de ani de existență și nimeni nu își poate închipui un party fără ele.
Un cotidian național a identificat meciul real de azi, și anume Kipferl vs. Croissant. Când bătălia se dă între aluatul dulce care se topește în gură vs. aluatul untos sfărâmicios, voi fi mereu acolo gata să țin scorul. După cum vedeți din poză, jurnaliștii și-au făcut treaba, scorul a ieșit egal, iar eu, arbitru de la distanță, consider că nici că se putea altfel.
Până la urmă, dacă e să ne luăm după unii cercetători, austriacul Kipferl (corn din aluat dulce, asemănător oarecum cu cel de brioche, dar făcut cu mai puțin unt și mult mai puține ouă) ar fi predecesorul croissantului. În Franța acesta ar fi ajuns odată cu Maria Antoaneta, fiica împărătesei austriece Maria Theresia și soția lui Louis al XVI-lea.
Pe teritoriul austriac, înainte cu mult de a emigra la francezi, acest Kipferl era cunoscut încă din perioada păgână. Anumite tradiții legate de el au persistat chiar și în perioada Evului Mediu, când oamenii îl aruncau în Dunăre, cu speranța de a îmblânzi duhurile apelor. Că tot ne place să vorbim despre risipa alimentară.
Cel mai interesant însă este cazul maestrului brutar Peter Wendler, căruia i se atribuie în mod eronat paternitatea acestui produs. În legătură cu el se perpetuează legenda că ar fi creat cornurile la 1683, în timpul celui de-al doilea asediu otoman al Vienei, pentru a înlocui simbolul semilunei pe care ocupanții l-ar fi plasat în vârful domului Sf. Ștefan din Viena. Toate bune și frumoase, dar turcii nu au cucerit niciodată Viena, iar maestrul Wendler murise oricum cu vreo trei ani înainte.
Poate că succesul fulminant al Kipferl-ului la Expoziția Universală de la Paris din anul 1867, precum și continua sa popularitate în rândul austriecilor se datorează și acestor legende. Căci ce înseamnă un produs bun, fără o poveste la fel de bună în spate…
Exercițiul senzorial al ediției
care este în același timp și o sugestie de food pairing
Dacă vreau să improvizez repede un platou de gustări pentru o vizionare de meci la care apar spontan și vreo câțiva prieteni, cel mai ușor îmi este să fug la supermarket să iau niște pungi de sticsuri sau mini-covrigei din același aluat, niște brânzeturi și niște creme tartinabile. Cred ca niciun alt produs de snacking nu este atât de iubit în Austria cum sunt aceste bețișoare și covrigei cu aspectul lor auriu bronzat apetisant!
Ce brânzeturi? Mini-mozarella, cheddar, feta, specialități locale de brânză maturată, cu sau fără ierburi aromatice sau alte ingrediente, precum nucile.
Ce consistență? Observați deja o schemă la soiurile enumerate: vreau să pot înfige în ele un stics și să și rămână acolo, pentru că e fun și se pot mânca apoi cu ușurință în combinație.
Ce creme tartinabile? Creme de/pe bază de brânză, guacamole, fasole bătută, hummus, dar și cremă de alune, unt de arahide, cremă de brânză dulce cu ciocolată sau căpșune, cremă de vanilie, sau pur și simplu o marmeladă de smochine (care merge perfect și cu brânzeturi). The sky is the limit!
Ce e aici de investigat din punct de vedere senzorial? Destul de simplu! Să începem cu alternanța de texturi, de la crocant (sticsurile și covrigeii), la cremos, mătăsos (cremele tartinabile), ori moale, untos, ușor elastic, semidur (brânzeturile). Continuăm cu combinația de gusturi dintre cel specific al sticsurilor și covrigeilor, cu grăunțele de sare de pe suprafață, și cel al cremelor și brânzeturilor (cu puncte bonus pentru cremele dulci acordate de cei cărora ne place combinația sărat/dulce). Din punct de vedere olfactiv, aș evita orice produs cu miros prea puternic, căci a venit oricum căldura, nu vrem să exagerăm.
Pentru cremele tartinabile/ dips, prefer mini-covrigeii pentru ca mi se par mai potriviți pentru a lua o cantitate suficientă de cremă/dip în așa fel încât să și simt ce mănânc.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière. Pe săptămâna viitoare și nu uitați să ascultați mirosurile!
Late edit:
Nu vă spun nicio noutate, dar Austria-Franța 0:1 prin autogolul austriecilor (auci!), România-Ucraina 3:0 (ieee!). Iar apoi Austria-Polonia 3-1 (wow!).