Înainte de Crăciun

un pic despre rețete de biscuiți, provocări și eterna (și uimitoarea) căutare a gusturilor de odinioară

Încă mai am în mijlocul holului valiza care trebuie despachetată. Pisicile deja o ocolesc, probabil că s-au săturat și ele să o tot investigheze. Cam așa e viața consultantului nomad pentru brutării: vii și pleci, mai ales în perioada asta când toți vor produse noi. Noi, dar nostalgice, de fapt, cam așa sună fiecare al doilea brief pe care îl primesc. Recunosc că mi se pare deja obositoare situația asta, am senzația uneori că suntem cu toții prinși în vraja unui trecut pe care îl idealizăm, iar trecutul ăla nici măcar nu era așa grozav ca să îl putem regreta. Bunicile din toate epocile și de pe tot mapamondul probabil sughiță non-stop, oriunde s-or afla, pe lumea asta sau în alta, mai bună, și se miră de ce le pomenim cu atâta ardoare.

Ca în fiecare an de când m-am decis să fac meseria asta de consultant în panificație, în perioada Adventului scot mereu din seif catastiful cu rețete de biscuiți de Crăciun pe care l-am moștenit din familie. Moștenit e un fel de a spune. Zăcea într-un dulap, alături de niște alte cutii cu rețete și tăieturi din ziare. Când am decis odată să facem curățenie am observat dosarul asta cu coperți portocalii, neștiind că ascunde între ele toate visele mele cele mai wild: rețete vechi, unele scrise de mână, altele la mașina de scris, organizate pe căprării, de la prăjituri, torturi și creme, la rețete de aluaturi dospite, ca să culmineze cu o colecție impresionantă de biscuiți și fursecuri. Dar nu vă emoționați prea tare. Am zis rețete, nu și metode. Și uite așa îmi răsună iar în cap vocea lui Lindsay, una dintre cele mai bune trainerițe pe care le-am avut în Canada, care îmi spunea mereu:

degeaba ai o listă cu ingrediente măsurate ca la farmacie, dacă nu știi ce să faci cu ele.

Așa că iată fac eu cel mai des în perioada asta: deslușesc ce se ascunde în spatele unor liste de ingrediente pentru biscuiți de Crăciun, liste care uneori se termină cu un singur cuvânt: Vorsicht! Dacă la început cuvântul ăsta îmi dădea fiori (bine, bine, atenție!, dar la ce?) acum atitudinea mea se împarte în două:

1. În funcție de ingrediente, pot spune de la început unde sunt punctele critice

   și/sau

2. I go with the flow și o să văd în funcție de rezultate la ce ar fi trebuit să fiu atentă.

Însă un lucru este clar: când îmi pică în mâini o astfel de rețetă, de la bunica, mătușa, vecina, ori vreo carte foarte veche sau un catastif gasit în vreun pod al vreunei brutării, primul semnal de alarmă trebuie să vină de la a recunoaște și admite faptul că în prezent lucrăm cu alte ingrediente decât pe vremuri. Da, vorbim tot de făină și tot de ciocolată ori de unt, însă calitatea acestora este diferită și, să o spunem pe-aia dreaptă, net superioară față de orice materie primă folosită în trecut. Și nu, nu vreau să aud cum murmură corul că făina este aditivată în zilele noastre. Pentru că nu toată făina este aditivată, și oricum nu toți aditivii sunt născuți egali - dar despre asta poate altădată, mai pe larg.

Cert este că brutăria, ca orice alt domeniu, se schimbă. Evoluează. Se adaptează. Crește, poate în același ritm cu numărul de oameni pe care îi avem de hrănit. Cu cât inovăm mai mult, cu atât mai mult apar voci nostalgice, care pretind că înainte era mai bine, mai simplu, mai gustos - iar asta în ciuda faptului că nu există iluzie mai mare decât cea cauzată de amintirea unor arome. Până în acest moment nu avem nicio modalitate de a stoca gusturi și mirosuri, nici în vreun muzeu, nici în vreun laborator - și sper sincer nici să nu descoperim vreuna. Pentru că eu cred în evoluție și în schimbare și în faptul că nici măcar preferințele culinare nu stau pe loc - la fel ca bunica mea, la a cărei mâncare, recunosc, mă gândesc cu drag, pentru că mi-a încălzit adesea nu numai burta mea de copil, ci și sufletul. Însă aceeași bunică era curioasă, dornică să afle noutăți, voia să guste, să combine, să încerce, dar și să renunțe la lucruri care nu îi mai serveau și ne spunea mereu, ca o mantră, că în viață trebuie să privești mereu înainte. Cred că brutăria nu face și nu trebuie să facă excepție de la asta. Luăm cu noi ce e bun din trecut, ne debarasăm de ce nu ne mai ajută, și privim cu încredere la ce se află în fața noastră.

Până la următoarea ediție (care va veni în 2025) vă urez să vă bucurați de momentele de sărbătoare și de gusturile lor și să nu uitați să ascultați cu atenție mirosurile din jurul vostru!

Un P.S. poate neobișnuit pentru acest newsletter, dar care conține totuși pâine: am o recomandare de carte. Este un volum care a apărut deja de câțiva ani, dar al cărui subiect este, mai mult decât oricând, în actualitate. Recomand (re)citirea lui în această vacanță de Crăciun, deși nu este o lectură ușoară, ci plină de învățăminte, mai ales cu privire la de ce ar trebui să nu ignorăm lecțiile trecutului.