Încotro cu pâinea veche?
Uneori pâinea veche trebuie să ajungă la gunoi. De cele mai multe ori însă nu. Când și de ce o aruncăm, și totuși ce facem cu ea dacă nu ajunge la tomberon: posibile soluții pentru o continuă dilemă.
La Unfinished Festival (da, încă mă mai gândesc la asta) s-au întâmplat multe. Iar printre aceste multe lucruri a fost și o discuție între oameni trecuți oarecum de prima tinerețe - subsemnata included. A început nevinovat când unul dintre noi a scăpat un măr pe jos, pe care l-a ridicat, a suflat praful de pe el și a zis no food waste, hehehe. Aceste hehehe zis din tot sufletul a pornit o discuție despre cum mâncam când eram mici: din pom, fără să spălăm fructele, de pe jos, când ne cădea ceva din mână, dintr-o pâine chiar și atunci când începuse deja să mucegăiască. Tăiam bucata mucegăită și mâncam restul, pentru că nu eram informați, oricum nu era niciodată pâine destulă, copii fiind chiar nu ne păsa, iar adulții oricum erau mereu la muncă. Era o practică des întânită, nu numai la români - mi-au vorbit despre asta francezi, austrieci, nemți, unguri, croați, bosniaci, sârbi, americani...
Această amintire însă mi-a pornit sistemul de alarmă și m-am trezit în rolul ofițerului de igienă care ține o prelegere despre mucegaiul în pâine:
Dacă e mucegăită, chiar și numai la un colț, pâinea trebuie aruncată!
Faptul că ați tăiat bucata mucegăită nu prezintă niciun fel de garanții că sporii nu s-au răspândit și în restul pâinii (și cel mai probabil chiar așa e). Unele dintre mucegaiuri produc micotoxine, care pot declanșa de la reacții alergice la toxiinfecții alimentare, ori, chiar mai dramatic, la persoanele cu imunitate slăbită, infecții ale tractului respiratoriu ori ale plămânilor. Deci, mucegai pe pâine = totul la gunoi!
La tomberon ajunge însă și multă pâine în perfectă stare, pentru că nimeni nu o (mai) vrea. Producem, dar și cumpărăm, mult prea mult pentru cât consumăm de fapt. În Austria se aruncă zilnic o cantitate de pâine care ar putea hrăni fără probleme întreaga populație a orașului Graz, adică cel de-al doilea mare oraș al Austriei. Pe an asta înseamnă undeva la 161.900 de tone. Nu am cunoștință de o statistică asemănătoare pentru România, dar probabil că cifrele sunt la fel de triste.
Ce putem face noi ca să limitărm această risipă, fie că suntem profesioniști în domeniu, ori consumatori? Să începem de unde, teoretic, ar fi cel mai ușor, de la consumator, unde a cumpăra cu moderație este soluția cea mai la îndemână.
Apoi, congelatorul este prietenul nostru cel mai bun când avem un exces de alimente - iar pâinea nu face excepție. Dacă pâinea s-a întărit, o putem face friganele, panzanella, Knödel (găluște) ca austriecii, crutoane și câte și mai câte. În plus, poate că a venit vremea să nu mai pretindem să avem pâine proaspătă disponibilă la orice oră din zi sau din noapte, și să acceptăm faptul că o brutărie care se respectă nu este cea care, dacă nu a vândut pâinea, o trimite imediat la pubelă, doar pentru a coace iar o pâine nouă a doua zi, din care va ajunge din nou o parte la gunoi.
În 2022, cotidianul francez Le Monde publica un mini-foileton sub titlul “Breaking bread: The past and future of French baking”. În ultimul episod se discuta printre altele și problematica pâinii care ajunge la gunoi:
“Consumers and professionals both play a role in this wastage. Each French person throws away the equivalent of nine baguettes (weighing 250 grams each) per year as stale bread or bread left over at the end of a meal. According to a 2016 study by the Agence de la transition écologique (the French Agency for Ecological Transition), unsold bread from artisanal bakeries amounts to 150,000 metric tons per year, of which more than half (60%) ends up in the dumpster. The rest is either donated to charities (25%) or processed for animal feed (15%).”
Ce face industria (a se înțelege aici și brutăriile artizanale) europeană pentru a limita risipa? În Austria și Germania de exemplu este admisă folosirea de până la 20% pâine veche, sub forma pesmetului, în aluatul nou. De asemenea, se oferă la vânzare pâinea de ieri cu 50% discount. Se încearcă reintegrarea produselor de panificație într-un circuit de donații - dar am să vă spun aici din proprie experiență că cererea este mai mică decât oferta, iar legislația cu privire la donațiile de alimente diferă dramatic de la țară la țară. O perspectivă americană găsiți în acest episod Gastropod.
În Austria, Gusswerk, o mică berărie independentă se străduiște să reducă această risipă făcând bere din pâinea rămasă de la o zi la alta în supermarketurile unui lanț care începe cu S și se termină cu R. Tot niște austrieci s-au gândit deja prin 2021 să facă müsli din pâinea veche. I-au și dat un nume simpatic, Brüsli (de la Brot - pâine - plus Müsli). Deși reușeau să proceseze în jur de 100 de tone de pâine veche pe an, în 2023 au trebuit totuși să intre în insolvență.
În Danemarca, la Copenhaga, colectivul Eat Wasted merge în aceeași direcție ca francezul Franck Wallet despre care scria și Le Monde: pâinea se macină, redevine materie primă și se transformă în paste.
Nimic nu se pierde, totul se transformă.
O lege a naturii pe care ar trebui să o aplicăm și atunci când vine vorba de mâncare în general și pâine în special?
Întrebarea mea persistă: quo vadis pâinea veche? Încă nu mă simt pregătită să dau un răspuns, altul decât ar fi cazul să producem mai puțin.
Vă provoc însă și pe voi la un exercițiu de imaginație, dar și de voință, legat de subiectul acesta.
Pe curând,
Lara Schütz, somelier de pâine.
PS: nu uitați de 15 octombrie! Dăm cu o zi înainte startul sărbătorii ocazionate de Ziua Mondială a Pâinii și ne vedem la o discuție între brutari de la ora 15.00, la Hotel Pullman World Trade Center din București. Un eveniment inițiat de Daniel Ion Marian și Casa del Pan, cu sprijinul Asociației Pizzarilor Profesioniști din România. Vor fi acolo și Adriana Sohodoleanu și Oana Vasiliu.
