Călătorie de vară, cu secară
Sărim peste granițe, facem un pic de filosofie, dar și un pic de istorie. Vorbim cu Cătălina Tiensuu despre arome finlandeze și pâine cu maia. Și nu uităm de exercițiul senzorial al ediției.
În Burgenland, mergi pe drum austriac, dar dacă întinzi mâna, ești deja cu degetele în Slovacia, sau în Ungaria, ba chiar și în Slovenia, depinde pe unde te afli. Așa cum e el, lung și subțirel, lipit de vecini, landul ăsta nici nu e greu să te facă să te simți că ești pretutindeni și nicăieri, aici și acolo. Până la urmă, ce sunt granițele? Dacă sunt marcate de sârmă ghimpată, sunt brutal de reale. Dacă sunt doar acele linii imaginare trasate pe hartă, este ușor să uiți de ele chiar și atunci când poate le ai la picioare. De aceea nu plec niciodată de acasă fără pașaport - acest obiect prețios, care îmi oferă atât o apartenență pe care o pot dovedi, cât și libertatea mentală de a mă mișca fără stres în acest spațiu unde granițele pot apărea prin surprindere, atât de fluide, după prima cotitură a drumului.
Granițele lumii însă nu pot pune granițe minții, după cum granițele minții nu pot pune granițe gurii, și uite așa ajungem, sărind peste aceste linii imaginare, la o mică incursiune în istoria pâinii și a cerealelor pentru pâine.
Din când în când mai văd, în drumurile mele de consultant nomad de brutărie, câmpuri de secară presărate ici și colo prin regiune. Le recunoști de departe, tulpinile sunt mult mai lungi decât ale grâului, au o culoare verde cu nuanțe albăstrui, spicele sunt subțirele și lungi. În Burgenland nu prea se mănâncă pâine de secară 100%, ci mai degrabă Bauernbrot, pâinea țărănească, dintr-un amestec de făinuri de secară și grâu. Odată foarte iubită, secara pierde din ce în ce mai mult teren în preferințele consumatorilor, care vor pâini mai moi, mai aerate, cu gust mai delicat și nu atât de provocant accentuat ca al secarei. Doar un exemplu: în anii ´60 ai secolului trecut, Austria cultiva în jur de 200.000 de hectare cu secară, în prezent doar 33.000 ha.
Pâinea de secară este considerată a fi pâinea tradițională în câteva regiuni din Austria, în special Tirol și Carinția, apoi o regăsim cu multe variante interesante în Germania, Polonia, Rusia, țările din nordul Europei, precum Finlanda ori Țările Baltice. Finlanda în special are o lungă istorie când vine vorba de această pâine.
În principiu, preferința diferitelor popoare pentru pâinea făcută din anumite cereale are motive pragmatice, legate de climă și calitatea terenurilor agricole pe care le-au avut la îndemână. În cazul finlandezilor, preferința lor pentru secară se poate explica, pe scurt, astfel: au început să o cultive în urmă cu mai bine de 2.000 de ani și a devenit un element de bază al alimentației populației, mai ales pentru că secara are capacitatea de a se adapta fără probleme multor tipuri de sol și condiții climaterice. Iar pentru că secara se cere în mod tradițional fermentată cu maia, finlandezii au perfecționat și această artă. Leivän juuri am găsit eu că se cheamă maiaua, de obicei păstrată într-un ciubăr de lemn. Tradus în română ar însemna rădăcina pâinii, iar dacă e să citez multele surse de pe internet, finlandezii încă mai au obiceiul de a o transmite din generație în generație.
Grație unui coleg care a călătorit mult în Finlanda și a vizitat mulți colegi brutari finlandezi, am aflat și faptul că această țară mai are încă un tip de pâine special, și anume pâinea plată, asemeni unei lipii, făcută din făină de orz, fără a se adăuga agenți de creștere (asta înseamnă fără drojdie, maia, ori praf de copt). Rieska este numele acestui tip de pâine. Aceasta se obține foarte ușor, din doar trei ingrediente: apă, sare și, desigur, făina de orz.
Ar mai fi multe lucruri de spus despre Finlanda și pâinea de acolo. E o cultură fascinantă, despre care mi se pare adesea că știm prea puține aici, în partea noastră de Europă. De aceea am profitat de ocazie și am rugat-o pe Cătălina Zaharescu-Tiensuu să ne spună câte ceva despre țara unde locuiește acum cu familia ei.
Cătălina este în primul rând o poetă a imaginilor, care manevrează lumina cu delicatețe și inteligență, la fel cum manevrează și aromele în toate rețetele pe care le creează. Călătoria ei în lumea pâinii este un exemplu de reziliență, tenacitate, putere de adaptare și observație. Vă las acum să vă bucurați un pic de Finlanda, așa cum transpare ea prin cuvintele Cătălinei.
Mini-interviul ediției
Cătălina, pe instagram îți putem admira fotografiile cu florile de sezon pe care le postezi din Finlanda. Mi se pare că au culori senzaționale! Cumva, de aici, de la mijlocul continentului, nu ne-am aștepta poate la feeria aceea cromatică. Cum e iunie finlandez?
Cătălina Tiensuu: Din ce în ce mai fierbinte și cu furtuni care pică la țanc, sau uneori extrem de rece și ploios. Anul trecut, de exemplu, a plouat în fiecare zi de iunie. Au crescut toate foarte bine, am avut cartofi violeți și mazăre de o calitate extraordinară. Dar și o grămadă de melci care au mâncat tot ce a însemnat vărzoasă (kale, napi, ridichi). Din cauza vremii reci am avut și cele mai mari pierderi la tomate, castraveți și dovlecei. Porumbul a rodit foarte târziu, în septembrie, pepenele deloc.
Pe de alta parte, se culege mult din natură și există acces la urzici, leurdă, rubarbă, păpădie, ciuperci, mai târziu afine, zmeură, coacăze de tot felul. La capitolul flori am experimentat cu liliac (în gogoși, sirop), trandafir (jeleu, dulceață și sirop), maci (în dulceață). Intenționez să încerc ceva cu bujori și lămâiță, dar înfloresc mai pe la sfârșitul lui iunie.
Eu asociez o bogăție de culori din natură cu o bogație de arome în bucătărie. Care sunt aromele lui iunie în Finlanda?
C.T.: Trebuie întâi să pun treaba în context. Primăvara finlandeză e de obicei lunga și combinată cu multă iarnă, care se tot întoarce. Din această cauză, solul rămâne înghețat mult timp și toate plantele sunt întârziate față de zonele mai de sud (România, de exemplu).
Când toate lumea umple social media cu lalele, narcise și liliac, eu încă admir un strat de zăpadă de 50-100 cm sub care zace grădina noastră. Chiar dacă iese soarele și mai topește un pic, vine o nouă ninsoare și "repară problema".
Dar când în sfârșit vine primăvara pe bune, toate o iau din loc rapid. Așa că avem în același moment plante care în România sunt gata de cules în martie-aprilie și plante care se culeg în mai-iunie. Și amintesc aici salata verde, spanacul, ceapa verde, usturoiul verde, leușteanul (care crește foarte bine în această climă), leurdă, lobodă, tarhon. Apoi intră capșunele, unele ciuperci, trandafirii, mazărea, cartofii noi, rubarba, castraveții. Pe cele mai multe le folosesc în chestii simple, de obicei nepregatite termic, ca să mă bucur de arome.
Care sunt cele trei preparate culinare pe care tu tii neaparat sa le bifezi in luna iunie?
C.T.:În primul rând Brita, o prăjitură finladeză care se prepară cu capșune locale. E o chestie de vis, iar pregătirea în sine e ca un ritual. În al doilea rând, neapărat plăcinta finlandeză cu rubarbă. E postată pe insta și e cea mai vizionată și încercată, primesc mereu feedback în mesaje. În al treilea rând, tortilla a la Raymond Blanc, făcută cu cartofi noi, ciuperci de pădure și ierburi din grădină. Din nou, o chestie fenomenal de bună. O fac de obicei cu ouă aduse de soacra mea, care are găini, rațe, gâște, curci...
Și să nu uit, neapărat înghețata de casă cu diverse arome: capșune, trandafiri, zmeură (dacă e coaptă înainte de iulie) și pite cu unt și ceapă verde. Mai încerc salate cu frunze de prin grădină. Una care îmi place mult are frunze de nasturnium în ea (sunt foarte picante), roșii, ceapă verde, brânza și altele.
Ca idee, când apar cartofii noi finlandezi, se cumpără imediat, oricât de scumpi ar fi, și se mănâncă fierți în coajă cu mult unt, mărar și sare.
Căpșunele finlandeze se cumpăra și ele imediat, iar de mazărea verde nu mai zic. Mazarea verde nouă se mănâncă crudă (cum am mânca noi semințe), undeva la soare, în tihnă.
Cum te inspiră natura finlandeză, grădina ta de acolo?
C.T.:Îmi place mult să experimentez în bucătărie, fotografie și grădină. Am încercat din primul an în care am avut acces la grădină să plantez tomate (în sera rece și în grădină direct), castraveți, cartofi, porumb și mai nou, sparanghel. Acest din urmă are de stat vreo 2 ani necules să se obișnuiască cu solul și să dezvolte rădăcini puternice.
Am avut și o mini plantație de căpșune, dar fructele au fost mâncate de păsări, veverițe, iepuri și arici. Rar am prins una coaptă și neatinsă! Grădina este fără pic de pesticide ori plase de protecție, așa că trăim într-un fel de relație de prietenie cu creaturi mai mici și mai mari care ajung pe aici.
Ce ne poți spune, pe scurt, despre pâinea finlandeză?
C.T.:Pâinea finlandeză este de cele mai multe ori cu secară (poate fi și 100%) sau cu grâu și secară, poate fi din orz. Deși mănâncă și pâine pufoasă din grâu, finlandezii preferă totuși pâinea semiuscată sau chiar uscată. Acest fapt se datorează faptului că în timpuri mai vechi, făceau pâine multă, plată, toamna, și o lăsau la uscat pentru a avea și peste iarnă. Genul acesta de pâine are o formă rotundă, cu o gaură mare în mijloc, pentru a putea fi pusă la uscat pe o bară, împreună cu alte pâini. Practic, arată ca un inel mare. Hapanjuuri (maiaua) nu este nimic nou și, în general, treaba asta nu e neapărat o maia păstrată în frigider și hrănită din când în când înainte de a face pâine, ci e o bucata de aluat luată din pâinea făcută acum pentru pâinea viitoare. Soacra mea îmi spunea la un moment dat că ea lasă resturi de aluat să se usuce și le hidratează înainte de a face pâine.
Ce provocări întâmpini tu în a coace pâine în Finlanda, acasă?
C.T.:Mai bine zis ce provocări întâmpinam, că între timp m-am trezit la realitate. Vezi tu, de cele mai multe ori, temperaturile de aici nu se pupă cu cele din rețetele populare de pe internet sau din cărți. Când o rețetă îți spune să lași un aluat la dospit 4 ore la 24-25 grade Celsius, dar tu ai în casă 18-20, e nevoie de vreo 5-7 ore de fermentare în bulk. Multe din pâinile mele erau nedospite la început. Apoi, dacă era cald și le lăsam mai mult, din contră, erau supradospite.
Apoi făina nu era ce trebuie. Puneam prea multa apă și obțineam niște supe superbe, bune de clătite. Sau nu hrăneam suficient maiaua și tot asa. Am făcut o pauză lungă și după ce mi-am facut propria maia și am început să lucrez cu făină finlandeză, parcă m-am luminat un pic. Am început să adaptez timpii la temperatura din casă, la temperatura din frigider. Mi-a luat ceva vreme să învăț să citesc aluatul. Am avut niște veri mai fierbinți și mai uscate și după niște supradospiri superbe am ținut aluatul în apă cu gheață, de exemplu.
Între timp am lucrat și cu alte făinuri, am lucrat cu hidratari mici, apoi din ce în ce mai mari să văd cât acceptă făina. Am urmat sfaturile tale și rețetele date pe pungă de către producători, pentru că ei își cunosc cel mai bine făina. O vreme am renunțat la maia și am lucrat cu drojdie și cu alte făinuri (de pizza din Italia, de obicei). Însă și cu drojdia am avut foarte multe teste până am ajuns să folosesc un gram de drojdie uscată la un kilogram de făină. Am experimentat și cu biga și poolish. Biga mi-a plăcut cel mai mult la ciabatta și pizza.
În tot acest timp, am ținut un jurnal în care am notat până și dacă ziua în care am copt a fost ploioasă sau însorită. Încă mai dau rateuri, dar măcar știu unde greșesc.
Concluzia e că provocarea cea mai mare sunt eu. Cum îmi e starea de spirit, cum înțeleg o făină nouă, cum urmăresc factorii ce ajută la coacerea unei pâini bune.
Pe Cătălina o găsiți pe instagram, iar fotografiile ei pot fi găsite aici.
Exercițiul senzorial al ediției
Am vorbit atât de mult despre pâine în această ediție, așa că rămânem tot la acest subiect. Vă provoc la un exercițiu simplu:
Cum miroase pâinea cât este caldă, față de cum miroase aceeași pâine când s-a răcit deja? Ce mirosuri dispar, ce mirosuri rămân la fel, ce note aromatice ies în față? Care profil olfactiv vă place mai mult și de ce?
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière. Pe săptămâna viitoare și nu uitați să ascultați mirosurile!
Pâinea de seacară este preferata mea, la fel ca textul tău minunat!