Îndelungata, uimitoarea și gustoasa istorie a Galette des Rois

De la Saturnalii la egalitarism, de la boaba de fasole la fève cu status de collectible, de la frangipane la umpluturi exotice: povestea continuă.

Bine v-am regăsit în 2025! Să ne fie bine: asta este urarea pe care am făcut-o tuturor de Revelion și după, și pe care v-o adresez și vouă. Nu știu ce altceva mai elaborat aș putea spune, pentru că mi se pare că vorbele astea includ tot ce ne-am putea dori. Eu una m-am desprins complet de social media în perioada sărbătorilor, și mențin acest status quo cel puțin până pe 8 ianuarie, când mi se termină vacanța de iarnă. Decembrie a fost și pentru mine, ca pentru orice alt brutar, o lună în care am muncit mult, iar zilele acestea de pauză le folosesc și pentru documentare pentru niște proiecte viitoare. Astfel am cercetat câte ceva despre istoria faimoasei Galette des Rois, subiectul pe care l-am ales pentru acest episod al newsletter-ului. Povestea ei se întinde peste granițe de timp, de țări și de etnii, și se potrivește ca o mănușă pe un început de an pe care mi-l doresc deschis la minte și plin de curaj. Dar ca să nu divaghez prea mult: mie îmi place ianuarie cel puțin la fel de mult ca decembrie, pentru că este la rândul ei o lună incredibil de bogată culinar, deși parcă este mult mai așezată decât decembrie. E o luna… potolită, dacă vreți, pe care o savurez de la început la sfârșit. În plus, pentru brutari, este o sursă infinită de idei și ocazii. Dar să purcedem la cele pentru care de fapt ne-am adunat aici!

Dacă ești la Paris zilele astea, atunci cu siguranță te vei împiedica la fiecare pas de Galette des Rois. De la cele mai mici brutării până la marile lanțuri de supermarketuri, toți se întrec care mai de care să scoată pe piață versiuni clasice, ori moderne, uneori chiar exotice, ale acestei tarte a regelui. Mai mult însă, Galette a depășit de mult granițele Franței, fie odată cu imigranții francezi, ca în Canada, în provincia Quebec, fie purtată de adorația pentru patiseria franceză, ca de exemplu în Japonia. Ori la București.

De unde vine însă Galette des Rois, de fapt? Originea acestui preparat se găsește, ca în multe alte cazuri, în timpurile Imperiului Roman, mai precis în Saturnalii, o sărbătoare de iarnă care îl celebra, așa cum poate ghiciți din nume, pe Saturn, zeul agriculturii. În timpul acesteia, normele sociale erau complet răsturnate, orice persoană, fie om de rând ori chiar sclav, putând fi "rege" pentru o zi, dacă găsea boaba de fasole din prăjitură (precursoarea acum faimoasei fève franceze). Mai târziu, odată cu apariția creștinismului, obiceiul a fost inclus în sărbătoarea Epifaniei, care celebrează vizita celor trei Magi la pruncul Isus, marcând astfel finalul perioadei Crăciunului. Prăjitura în sine este un simbol al călătoriei magilor, iar boaba de fasole ascunsă în ea reprezintă darurile pe care aceștia le-au adus cu ei. Coroana de hârtie pe care în zilele noastre o primim la cumpărarea unei Galette are însă origini medievale, când la curțile regale căutarea boabei de fasole fève devine una dintre distracțiile favorite ale aristocrației. Cel sau cea care o găsea devenea rege sau regină pentru o zi, având dreptul să poarte coroana de hârtie.

Desigur, Galette nu a fost scutită de manipulări politice. Astfel, în timpul Revoluției Franceze (1789–1799), legăturile (cel puțin semantice) ale acestei prăjituri cu monarhia devin obiect al controversei politice și, prin urmare, se decide redenumirea sa ca "Galette de l'Égalité". Așa cum știm, acest nume nu a supraviețuit.

În zilele noastre, Galette des Rois se poate cumpăra în Franța nu numai pe data de 6 ianuarie, când se sărbătorește Epifania, ci de-a lungul întregii luni. Fève a devenit un collectible, adesea din porțelan, având diverse teme, care variază desigur de la an la an. Unele brutării colaborează cu diverși artiști ceramiști, creând adevărate opere de artă în miniatură.

Dar tot vorbim despre această Galette des Rois fără să spunem ce este ea de fapt! În nordul Franței ea este tipic făcută din două straturi de aluat foietat între care se pune un strat generos de cremă de migdale (cunoscută sub numele de frangipane). În sudul Franței vom întâlni însă o variantă făcută din aluat brioche, decorată cu fructe confiate, mai apropiată de Roscón de Reyes al spaniolilor, ori de King´s Cake din Louisiana.

Mi s-a părut interesantă povestea legată de Galette pe care unui dintre trainerii mei parizieni mi-a spus-o. În familia lui, prăjitura se taie în exact atâtea felii câte persoane sunt prezente la masă, dar o felie suplimentară este întotdeauna luată în considerație. Ea era destinată, conform tradiției, unei persoane nevoiașe, ori musafirului neașteptat care îți poate apărea oricând la ușă. În familia trainerului meu mai este și obiceiul ca cea mai tânără persoană dintre cei aflați în încăpere să distribuie feliile de Galette celor prezenți, pentru a le oferi tuturor o șansă egală la descoperirea mult râvnitei fève. La început erau fiicele lui, care se ascundeau sub masă, acum este rândul nepoților. Fun fact: mi-a spus râzând că nimeni, niciodată, nu și-a rupt dinții în fève, pentru că toată lumea mușcă cu foarte mare atenție din felia care i-a fost dată!

Desenele de pe Galette des Rois: simboluri, sau imaginație la voia întâmplării?

Aceluiași trainer îi datorez și explicațiile cu privire la desenele pe care le regăsim pe Galette des Rois. Uneori, ele sunt pura fantezie a brutarului, care, înzestrat cu talent artistic, alege să se exprime desenând cu cuțitul pe aluat. De cele mai multe ori însă, pattern-urile au o semnificație ancorată istoric și cultural.

Razele de soare: pornesc din centru către exterior și sunt, se pare, o moștenire păgână, din vremurile când această tartă, în forma ei incipientă, era menită să celebreze solstițiul de iarnă și, odată cu el, ziua din ce în ce mai lungă. Soarele era - și este - simbolul vieții, luminii și renașterii. Ca un fun fact istoric, acest decor a devenit popular mai ales în timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea, care a avut de altfel o influență puternică și asupra gastronomiei franceze.

Trama încrucișată sau grila: este un model formând romburi sau pătrate. Simbolistica sa reflectă ideea de ordine, dar și pe cea de echilibru, fiind strict legată de conceptul de echitate în împărțirea tartei, așa cum vă spuneam și mai sus. Fiecare persoană primește o felie egală cu a celeilalte, cu șanse egale de a găsi boaba - iar acest desen face lucrurile mult mai ușoare. Pentru brutar însă, acest model are și aspecte pur practice, facilitând o coacere uniformă a produsului.

Spirala: la fel ca și razele de soare, acest decor pornește de la centru și merge spre exterior. Acest simbol poate fi și el legat de infinit, continuitate și ciclicitatea vieții pe pământ. Poate fi văzut fie ca un simbol moștenit din perioada pre-creștină, dar poate fi asociat și ideii de eternitate pe care sărbătoarea Epifaniei o transmite.

Rozetele și modelele florale: simboluri ale frumuseții naturii și bucuriei de a trăi. Nu degeaba francezii vorbesc adesea despre joie de vivre!

Spicele de grâu: un simbol mai mult decât evident pentru prosperitate, belșug, hrană și dorința unei recolte bogate. Poate unul dintre cele mai puternice simboluri care conectează Galette cu originile sale romane, celebrând agricultura și viața.

Coroana: acest model este o referință directă la cei trei Magi, creând o legătură însă și cu încoronarea, timp de o zi, a celei sau celui care găsește boaba.

Dincolo de aceste modele recurente vom întâlni, așa cum am mai spus, și modele fantezie, derivate din imaginația brutarului. Cert rămâne un singur lucru: simetria joacă un rol central, evocând unitatea, echitatea și echilibrul.

Dincolo de inovația legată de design-ul crustei, asistăm din ce în ce mai mult la o diversificare a umpluturilor, dar și a aluaturilor. Lumea, inclusiv cea culinară, se află în perpetuă schimbare, deci Galette nu se putea să nu țină pasul cu preferințele consumatorilor. Tradiționala umplutură de frangipane cunoaște în zilele noastre incredibile variații, de la ciocolată la arome de fructe, de la creme pe bază de brânză la cele cu diverse nuci exotice, dintre care fisticul pare cea mai modestă alternativă. Nici umpluturile savory nu lipsesc, precum nici cele care combină elemente specifice celor mai diverse culturi - de la cardamomul propriu produselor nordice, la influențe asiatice (hello, miso!) ori latine, cum este cazul cu dulce de leche, ca să menționez doar atât. Nici aluatul nu stă pe loc. Îl putem regăsi în variante cu făinuri bio, integrale, gluten free, ori în variante vegane. Unii nu folosesc deloc zahăr, alții folosesc aluat dulce de brioche - imaginația brutarilor nu cunoaște nici oboseală, nici limite!

Mesajul pe care îl primesc cel mai des de la colegii mei brutari francezi atunci când aducem în discuție Galette des Rois, este unul care îi reflectă pe deplin istoria și însăși esența: să vorbim despre o unică rețetă “pură”, “tradițională”, este dovadă de ignoranță și lipsă de respect pentru un produs viu și care nu cunoaște granițe. Brutăria este o artă în continuă schimbare, care se adaptează tendințelor și cerințelor, construindu-și reputația pe o bază de profesionalism, ingrediente de calitate și tehnici profesionale stăpânite la perfecțiune. Inovația este cea care ne duce mai departe, iar Galette des Rois nu trebuie închisă într-un turn de fildeș. Așa că vă îndemn, dacă aveți ocazia, să încercați toate variantele de Galette des Rois care vă ies în cale, indiferent dacă sărbătoriți ceva sau nu! Și, până la ediția următoare, vă doresc să fiți regine și regi pentru o zi!