Iulie. Cuptor.
Facem un pic de istorie culinară românească. Ne întrebăm ce au în comun aztecii, spaniolii și Dresda. La interviul ediției, învingem tava. Apoi degustăm ciocolată.
Bine v-am regăsit, iubitori de pâine, povești și arome! Am pentru voi azi un newsletter consistent, pe care merită din plin să îl parcurgeți până la degustarea de ciocolată de la final.
Iulie, pe numele lui popular Cuptor, m-a făcut să mă gândesc la mesajele depre pâinea în țest primite de la ascultători în timpul interviului de luna trecută de la Radio România Actualități. Cu siguranță mulți dintre voi ați mâncat o astfel de pâine, făcută într-unul dintre cele mai vechi modele de cuptoare din lume. Se pare că noi l-am fi moștenit de la romani, care îl purtau cu ei pe oriunde mergeau. În special soldaților le era folositor acest testum - se încălzea ușor, cu orice, de la crenguțe la frunze uscate, ori la ce altceva mai găseau. Cel mai vechi exemplar de pe teritoriul României a fost descoperit în anul 2002 în județul Olt și datează din secolul al X-lea. Deși în zilele noastre eu întâlnesc predominant brutari bărbați care sunt responsabili de tot ceea ce înseamnă operarea cuptoarelor și coptul pâinii, odinioară acestea erau în mâinile femeilor. Se pare că și producerea cuptorului în sine, a țestului, era tot treaba femeilor. Acestea îl făceau într-o singură zi din an, la Ropotin, în a treia marți după Paște, zi încărcată în credința populară de magie.
Multe și interesante detalii sunt legate de pâine, nu-i așa? Pâinea te face curios, zic eu, vrei să afli mai multe, iar odată ce ai început să vorbești despre pâine, uiți cum trece timpul. Așa mi s-a întamplat mie la București, când am mers să îi fac o “scurtă” vizită (care s-a prelungit la doar opt-nouă ore) prietenului Daniel Ion Marian, artizanul talentat de la Casa del Pan. Noi doi am vorbit non stop despre pâine, însă am stat mult de vorbă și cu clienții brutăriei, cărora le mulțumesc pentru întrebări și curiozitate. Vă încurajez și pe voi ca, de câte ori aveți ocazia să vă întâlniți cu brutarul care vă face pâinea, să intrați în dialog. În branșă ne place să vorbim despre pâinea pe care o producem și ne bucură fiecare client care iubește pâinea la fel ca noi.
Pâinea e pasiune - și am văzut asta și la Dresda, unde am mers la întrunirea anuală a uneia dintre asociațiile profesionale a cărei membră sunt. Dincolo de discuțiile cu colegii și de prezentările excelente la care am asistat, am mai aflat câte ceva despre… ciocolată, care și ea este o prezență constantă (și) în brutărie.
Nu este prima oară când ajung la Dresda. Însă abia acum am aflat că orașul are în fiecare an o Fată cu Ciocolată ( în original, Das Dresdner Schokoladenmädchen), o figură adusă în peisajul public în 2018, pentru a promova relația specială pe care Dresda o are cu ciocolata. Nu de alta, dar în acest oraș s-a inventat ciocolata cu lapte! Christoph Jordan și partenerul său de afaceri August Friedrich Timaeus, proprietarii primei fabrici de ciocolată din Germania, numită Chocolade- und Cichorienfabrik Jordan Timaeus, aduc pe piață în anul 1839 prima lor ciocolată cu lapte, constând din 60% cacao, 30% zahăr și 10% lapte de măgăriță. Abia mai târziu se va începe folosirea laptelui de vacă, pentru că cel de măgăriță era disponibil doar într-o anumită perioadă a anului.
Ciocolata înseamnă și istorie (culinară). De aceea, la întrebarea ce au aztecii, spaniolii și Dresda în comun, ne-am gândit cu toții că poate ciocolata… La azteci, boabele de cacao erau folosite pe post de monedă, soldații primind solda sub această formă. Se pare că pentru un sclav prețul era de 100 de boabe de cacao. Spaniolii sunt cei care aduc aceste boabe în Europa, știm toți cu ce metode - ciocolata fiind iată și strâns legată de războaie și abuz, din păcate. Într-o notă mai veselă însă, în Spania la început cacaua se vindea numai în farmacii, pe post de tonic și medicament. Când au descoperit însă ce gust minunat are în combinație cu zahărul, lumea s-a schimbat pentru totdeauna, așa cum s-a mai schimbat o dată, când a apărut ciocolata cu lapte.
Călătoriile ne îmbogățesc, e de ajuns să ne ținem mintea și urechile deschise la informații. Apropo de urechi, voi ascultați podcasturi? Dacă da, poate că sunteți deja fanii prietenilor mei Jo Ilie și Alex Vasile de la Învinge Tava, pe care i-am descusut un pic, lejer, așa, ca de vară.
Interviul ediției
Pentru cine nu cunoaște podcastul Învinge Tava, vă rog să faceți o scurtă prezentare a acestuia, dar și a voastră, personal.
Învinge Tava e un podcast în care vorbim despre gătitul de fiecare zi cu prieteni care gătesc, cultivă legume, studiază mâncarea sau fac foraging. Am lansat primul sezon în decembrie 2023 și am avut 10 episoade concentrate pe câte un moment sau un ingredient. De la masa de Crăciun la leurdă, de la mielul de Paști la pâine.
Noi suntem doi colegi care s-au împrietenit pentru că vorbim mult despre mâncare unul cu celălalt - așa a venit și ideea podcastului. Jo este jurnalistă și are un newsletter de meal planning - www.mealplanning.ro - care ajunge săptămânal la peste 25.000 de abonați. Alex este art director și gătește mult și cu multă curiozitate pentru proces, ceea ce l-a făcut să facă foarte bine multe lucruri intimidante pentru omul obișnuit.
Ați încheiat un prim sezon, cum a fost el pentru voi? Ce ați făcut bine, ce ați vrea să faceți altfel în sezonul următor?
Am considerat sezonul acesta un loc de joacă. Am încercat diferite formate, cu invitați și fără, cu script sau mai relaxat. Ne-am căutat - și ne-am găsit - vocea. Am pus conținut și în social, am văzut cum răspunde lumea la informațiile de acolo - mai ales mythbustingul a stârnit discuții și asta ne-a bucurat foarte mult. Pentru sezonul 2, o să consolidăm partea asta de informații surprinzătoare - și pe noi ne surprinde că lumea nu știe ce știm noi :)) - și o să facem mixed media, pentru că simțim nevoia să oferim conținutul în mai multe formate. Și vrem să avem invitați la fiecare ediție, pentru că învățăm și noi multe de oamenii cu care vorbim.
Ați decis ca pe vară să luați vacanță de la podcast, prin urmare cred că următoarea întrebare este foarte legitimă: ce faceți voi pe timpul verii?
Jo: Eu merg la casa de la țară și fac experimente în grădină. Am pus lufă! Și dovlecei Serpente! Și mult mangold! Și mă bucur de tot ce e în piață și în grădină.
Alex: Pentru mine, vacanța de la podcast este un prilej bun pentru a face fine tunning-ul - niște detalii tehnice care m-au supărat în primul sezon. Pentru că am pornit foarte furtunos primul sezon și eu nu am cine stie ce experiență pe partea de audio, am învațat asta… din mers, de la episod la episod. Asta și caut: soluții pentru a reuși să producem ce visăm noi pentru sezonul următor.
În România au fost deja niște călduri infernale. Care este alegerea numărul 1 pentru o cină de caniculă și de ce?
Jo: Salata cu piersici, prosciutto crudo, busuioc și burrata (sau mozzarella, dar mai bine burrata) este treaba pe care aș mânca-o în fiecare zi, toată vara. La cină. La prânz, roșii cu telemea sau pepene cu telemea. Deși sunt născută toamna, vara e anotimpul meu.
Alex: Pentru mine vara e un sezon de experimente. Ai foarte multe ingrediente de sezon la dispoziție cu care te poți juca fix cum vrei. Dar oricât de cald ar fi mie imi plac și cinele calde, așa că alegerea mea ar fi Shakshuka variations sau o variantă de Ratatouille cu multe feluri de brânză, de la telemea la orice maturat. Și în materie de carne, vara asta am facut o obsesie cu mușchiul de vită sau de porc marinat și gătit în cele mai diverse feluri, de la tigăi de fontă până la grătare de diverse feluri.
Știu că amândoi faceți pâine, deși poate nu în mod regulat. Ce v-a atras în mod inițial la această activitate?
Jo: Eu cam tot ce am învățat ca tehnică am învățat din curiozitate. Vreau să înțeleg cum ajunge ceva din A în B. De aceea îmi și place brutăria/cofetăria mai mult decât gătitul de mâncare propriu-zisă, că o mâncare îți mai iese din greșeală, dar un produs de brutărie, nu. Trebuie să stăpânești tehnica pentru a putea avea constanță. Și la pâine a fost la fel. Mai întâi am învățat cu drojdie, apoi nefrământată, apoi, în pandemie, cu maia. Am vrut să văd că pot să fac. Apoi, la maia, pentru că e o curbă de învățare atât de abruptă, e cam greu să te lași.
Alex: Hahaha, ce-i mai place să complice lucrurile! La mine e mult mai simplu. Sunt două chestii: gustul unei pâini bune. Eu nu mănânc pâine decât dacă e bună :)! Nu pentru că sunt un mofturos, dar e la fel și cu carnea de pui. Nu e my go-to pentru că marea majoritate a ei nu îmi place. Și al doilea și la fel de important: mirosul pâinii scoase din cuptor.
Pâinea merge cel mai bine în combinație cu...
Jo: Pâine cu maia, sau ciabatta, cu zeama de la salata de roșii cu brânză.
Alex: Pâine țărănească cu maia, pentru că are și făină integrală, cu ulei de măsline bun sau orice fel de brânză. Dacă e și caldă pâinea… m-ai pierdut definitiv și irevocabil.
Cu siguranță nu sunt singura care deja își freacă mâinile de încântare cu gândul la noul sezon Învinge Tava. O dau cu no pressure, but... ce ne pregătiți pentru la toamnă?
Vom face un produs mai complex, și cu audio, și cu video complementar, și cu declinări pe social media, cu newsletter. Și pentru că e mai mult de muncă, o să-l facem lunar de data asta. Nu știm încă exact cum o să facem ceea ce visăm noi acilea, dar… știm sigur că ne va ieși. Ne auzim la toamnă!
Exercițiul senzorial al ediției
… este cu ciocolată, desigur! Știți deja că militez pentru dezvoltarea unei relații mai conștiente din punct de vedere senzorial față de tot ce ne înconjoară, de la mediul ambiant la mâncare. Ciocolata este poate un subiect delicat, ne temem uneori că ne îngrașă. Dacă alegem însă o degustare atentă, cred că ne putem din când în când bucura cu adevărat de o bucățică. E desigur important să alegem o ciocolată de calitate, indiferent dacă este amăruie sau cu lapte. Somelierii de ciocolată (ei bine da, există și așa ceva) ne recomandă să fim atenți la toate detaliile.
Începem prin a rupe o bucată din tableta de ciocolată. Cum se aude? Cum se rupe bucata - rămâne întreagă, ori se sfărâmițează? Cum miroase ciocolata - simțiți și alte arome în afară de cea de cacao? În momentul în care ciocolata ajunge pe limbă, care este textura ei? O putem lăsa să se topească, în așa fel încât să ne acopere și cerul gurii. Expirați pe nas și încercați să identificați ce mirosuri simțiți. Evoluează gustul și mirosul pe parcursul degustării? Cum?
Vă mulțumesc că ați citit și acastă ediție a newsletterului The Bread Sommelière! Până săptămâna viitoare, nu uitați să ascultați mirosurile!