Iunie, cireșar, cu sâmburi sau fără sâmburi
Dileme culinare și sărbători copilărești. Arome de la Iași, cu Dana Burlacu-Visternicu. Un pic de food pairing cu unele din fructele lunii.
Ador dilemele lunii iunie. Incapacitatea de a alege între clafoutis cu cireșe, ștrudel cu cireșe, ori pandișpan cu vișine face parte dintre cele mai mari bucurii ale acestei perioade a anului. Dilemele se accentuează la dimensiuni impresionante atunci când vine vorba despre o altă întrebare crucială a sezonului, care împarte taberele în două facțiuni învrăjbite de-a dreptul: cu sâmburi sau fără sâmburi? Afectate de această dramă culinară sunt chiar două dintre preparatele menționate la început: unul, evident, este clafoutis. Al doilea, poate o să vă mire, este sus-numitul ștrudel, care aici în Austria se face în mod tradițional cu cireșe întregi, care i-au adus numele popular de Spuckstrudel. Spuck, înțelegeți voi, de la acțiunea oarecum violentă, dar totuși amuzantă, de evacuare a sâmburilor de cireșe din gură. Ptiu, ce chestie! veți spune, dar zic să vă țineți un pic mirarea în frâu, pentru ca mai am ceva de zis pe acest subiect.
Am dat drumul ediției anterioare a newsletterului fix pe 1 iunie, ca să descopăr ulterior că în ziua respectivă se mai sărbătoreau încă două alte lucruri: Ziua Internațională a Laptelui și International World Breakfast Day. Pentru că mi se tot învîrtea în minte ideea asta de iunie cireșar, mi-am zis să caut dacă există și o zi internațională a cireșelor. Nu există. Sau, dacă există, eu nu am găsit-o. Am aflat însă de existența unei International Cherry Pit Spitting Day, sărbătorită în fiecare an în prima sâmbătă a lunii iulie. La noi nu or să mai fie atunci cireșe în grădină, de aceea am zis să profităm un pic înainte…
Dincolo de tot amuzamentul însă, există un motiv serios pentru care se folosesc cireșele cu sâmburi: rămânând întregi, ele nici nu pătează aluatul și nici nu îl umezesc neplăcut, în exces, în jurul lor. Astfel, produsul finit arata frumos, iar coacerea ne dă mai puține bătăi de cap.
Hai, ziceți și voi, nu-i așa că e grozavă luna iunie? Și nu numai pentru că putem fi din nou copii și face concurs de cine scuipă mai departe sâmburii de cireașă. Pentru că mie îmi place atât de mult luna asta, m-am gândit să le întreb și pe câteva dintre prietenele mele dacă vor să vă spună și vouă în newsletterul acesta care este relația lor cu iunie cireșar. Mai întâi am luat-o la întrebări pe Dana Burlacu-Visternicu, aka Prăjiturici și altele. Dacă nu o cunoașteți încă (deși m-aș mira), vă spun pe scurt că Dana ține ateliere de gătit pentru copii, se implică mult în documentarea și păstrarea tradițiilor din zona ei, și este autoarea a nenumărate rețete, dulci sau sărate, nespus de savuroase. Aș sta de vorbă cu ea la infinit, despre natură, produse locale și oamenii care ni le aduc pe mese, despre tradiție și inovație în gastronomie și de ce e important să ne educăm și din punct de vedere senzorial copii, despre rolul femeilor de la sat în păstrarea identității gastronomice și câte și mai câte, timp să avem. De aceea vă îndemn să o urmăriți în social media, face lucruri grozave. Dar să revenim.
Eram curioasă cum se simte luna iunie în zona Iașiului și ce arome o definesc. Iată ce mi-a răspuns Dana:
Luna iunie este luna mea preferată din an. Mijește vacanța, verdele este încă verde, florile își arată frumusețea pe câmpuri, iar fructele își fac loc pe tarabe.
Când trăiești la țară, ai șansa să participi la bucuria naturii. Locuiesc în Bârnova (Iași) și sunt o norocoasă. Pot hălădui pe dealuri sau prin pădure și iau mereu pulsul naturii și mă încarc pozitiv.
Luna iunie pe la noi este luna cu miros de tei (avem cel mai mare areal de tei din județul Iasi), este luna trandafirilor pentru dulceață și vezi cam pe la toate casele cel puțin câte o tufă. E și luna margaretelor (una dintre florile mele preferate), a cimbrișorului (și acesta în top preferințe plante medicinale) și a mirosului suav de Mâna Maicii Domnului (Lonicera).
Dacă vorbim de fructe e momentul de mâncat căpșuni, vișine, cireșe, dude.
În toată nebunia asta de flori și fructe, pentru mine luna iunie are gust de capșuni cu smântână, dulceață de trandafiri și mălai cu vișine. Asta ține de memoria gustului și de amintirile din copilăria mea.
În această lună, mălaiul cu vișine (rețeta de suflet din Bucovina) este prăjitura preferată, dar la modul general pandișpanul cu vișine (numit uneori impropriu de către mulți tartă cu vișine) cred că este pe podium în casele românilor.
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_720,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2Fa569e1fa-85f6-441f-8999-c01919388234_843x1491.jpeg)
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_720,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F22c68589-a6d9-4435-8596-d5fd713ac2fb_843x1359.jpeg)
Inutil să spun că după această conversație am mers și am făcut un pandișpan cu vișine, nu?
Exercițiul senzorial al ediției
Știu că poate părea evident, dar v-ați gândit vreodată în mod conștient care sunt diferențele de gust dintre cireșe și vișine? Dacă da, felicitări! Dacă nu, rupeți-vă un minut din timp să vă gândiți la asta!
Cum miros cireșele? Dar vișinele? În momentul când mușcați fructele, sunt unele mai moi decât altele? De unde vine asta (soi, gradul de coacere, etc.)? Care este primul gust care vă întîmpină? Diferă gustul de la un soi la altul, indiferent că vorbim de soiuri de cireșe sau de vișine?
Și desigur, aceeași întrebare pe care i-am adresat-o și Danei: ce mirosuri și gusturi are iunie în zona voastră?
Sugestie de food pairing
Cireșele sunt grozave în prăjituri, dar dați-le o șansă și alături de alte produse. Pentru o gustare din timpul zilei, sau chiar o cină, vă propun o baghetă proaspătă, cu coaja aurie și crocantă, cu miros subtil de caramel și gust ușor dulce. Miezul e moale, pufos și are o textură mătăsoasă. Adăugați o cremă de brânză de capră, cu o textură lejeră și cremoasă, un gust proaspăt, ușor acidulat, cu note de iaurt. Puteți întinde crema de brânză pe felii de baghetă pe care le puteți garnisi apoi cu jumătăți de cireșe dulci, bine coapte. În funcție de soi și de cât de coapte sunt, gustul cireșelor poate aduce nuanțe de migdală, de caramel, note florale și verzi, precum și o aciditate și un gust acrișor specifice.
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_1456,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2Fb61a8e4e-dd5a-4540-8660-12c0882eae48_3000x4000.jpeg)
Mie îmi place să adaug uneori și câteva flori de busuioc, care completează perfect celelalte arome cu mirosul lor specific de busuioc și gustul lor floral, ușor condimentat, cu decente note amare.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție. Pe săptămâna viitoare și nu uitați să ascultați mirosurile!