La pâine și plăcinte, înainte!
Gândim global, dar nu uităm localul. IGP și UNESCO. Dobrogea aurie în farfurie, cu Nicoleta Rădăcină.
Bine v-am regăsit, dragi iubitori de pâine, povești și arome!
Săptămâna aceasta am pentru voi niște gânduri de pe drum, legate de produsele locale, completate apoi de Nicoleta Rădăcină cu o referință punctuală la un produs românesc foarte iubit. Dacă ați ratat ediția de săptămâna trecută cu pepene & fetele de la The Open Button, vă las aici linkul. Și acum, să pornim!
Vara asta este o vară în care călătoresc mult. Când alții fac bagajele pentru concediu, eu fac bagajele pentru o nouă delegație, care mă va purta, cel mai probabil, în locuri unde ceilalți chiar vin în vacanță. Așa se face că în decurs de trei săptămâni am dat pusta ungurească pe peninsula Istriei, altfel zis, aerul uscat și fierbinte al Ungariei pe briza sărată a Adriaticii. Șase ore și jumătate din Viena la Koper, cu EKV tare în boxe și cu mine și mai și, cântând sacadat și cu patos din toți rărunchii, precum odinioară când mergeam cu prietenii de la Belgrad la mare: vo/di/me na Ja/dran/sko mo/re (în traducere, du-mă la Adriatica. De ascultat la finele acestui articol).
Un gând însă nu îmi dă pace vara asta, când merg să ajut brutării mai mici, mai mari sau foarte foarte mici, să își definească linia de produse, să le îmbunătățească, și, de fapt, să își găsească vocea în marele concert al panificației. Iar gândul ăsta, ușor neliniștitor, zice că începe să domnească o uniformizare accentuată în branșa asta, mai ales în rândul nou-veniților. Toată lumea, indiferent că vorbim de Ungaria, Austria, Bosnia, Croația, România, sau te mai miri unde, vrea în special două lucruri: croissante și pâine cu maia cu alveolaj gigant. De cele mai multe ori îmi pun pălăria de somelier de pâine și încep să iscodesc și cu privire la soiurile locale de pâine care ar trebui evidențiate. De cele mai multe ori reușesc să îi fac pe oameni să le includă în sortiment. E important să ne menținem atenția trează și asupra comorilor pe care le avem în bătătură. Scuza că oamenii care ne cumpără produsele și-ar dori numai pâini ca pe instagram și patiserie franțuzească e de cele mai multe ori doar atât: o scuză. Culoarea locală, produsele pe care le știm din copilărie și rețetele transmise din generație în generație merită o soartă mai bună. Le putem moderniza, fără să la schimbăm caracterul și le putem adapta la cerințele consumatorului de azi păstrându-le farmecul inițial. Iar faptul că le păstrăm în portofoliu nu înseamnă sub nicio formă excluderea unor specialități internaționale, și nici că oferta este demodată.
Cu pledoaria asta în minte am ajuns cu gândul și la cele două produse de panificație românești care au IGP (indicație geografică protejată): pita de Pecica și plăcinta dobrogeană. Cu o bunică și o mamă dobrogence, vă puteți imagina ce bucurie mi-a făcut acest atribut adăugat plăcintei nu cu foarte mult timp în urmă! Pită de Pecica am mâncat acum vreo doi ani, chiar acolo, la Pecica, unde am ajuns cu un grup multinațional de turiști. La momentul acela nu era încă IGP și mă gândesc că ar fi fost un subiect bun de discuție și mândrie, mai ales că în grupul respectiv erau și foarte mulți nemți, pentru care pâinea este întotdeauna un motiv de conversație. Chiar așa, știați că pe lista UNESCO a patrimoniului cultural intangibil al Germaniei a fost adăugată în anul 2014 și cultura pâinii germane? Iar în 2023 bagheta franțuzească a devenit și ea un sit al patrimoniului imaterial mondial UNESCO? Desigur, IGP nu are nimic de a face cu UNESCO sau cu patrimoniul cultural intangibil, dar tot ne bucurăm că și produsele românești își fac încet-încet locul pe liste de genul acesta, care le fac cunoscute în lume.
Dar revenind la plăcintele noastre, am rugat-o pe Nicoleta Radacină să ne spună câteva vorbe despre aceasta. Nu de alta, dar Nicoleta este constănțeancă, locuiește în București, a cochetat cu bucătăria la nivel profesional, este jurnalistă și scrie cu competență despre mâncare. Vă promit că îi voi lua un interviu ca la carte și ei, când proiectele jurnalistice pe care le are acum în desfășurare se vor mai fi domolit un pic. Până atunci însă, la plăcinte, înainte!
“Anul trecut, când plăcinta dobrogeană a primit recunoaşterea europeană cu Indicaţie Geografică Protejată, m-am simțit, în sfârșit, patrioată. S-a făcut dreptate. Plăcinta cu care am crescut – care se prezintă în două iterații: e cea umplută cu brânză sărată, multe ouă și răvașe, din aluat nedospit întins subțiiiiiiire, apoi încrețit și îndesat în tavă, cum făcea mamaia, și e și cea rotundă, ca o farfurie aurită, crocantă la bază, pe care o cumpăram mereu de la patiseria fără vârstă de la Poarta 2, înainte să merg la plajă, și pe care o iau acum mereu din Piața Brotăcei din Constanța, când revin acasă (mai respirați?), — a primit ce merita.
Deși un anumit supermarket încearcă să emuleze plăcinta dobrogeană rotundă de la patiseriile de pe litoral, nu-i iese distanțarea de originea congelată, iar lanțurile bucureștene care fac plăcintă la tavă și o numesc dobrogeană par să nu înțeleagă că această delicatesă are umplutură cremoasă, care nu-ți cade niciodată în poală, iar uleiul (sau untura) sunt acolo doar ca să-ți facă palmele să strălucească, nu să-ți întoarcă stomacul pe dos!” (Nicoleta Rădăcină).
Exercițiul senzorial al ediției
Dacă vă gândiți la plăcintele făcută de mama sau de bunica, sau de oricine altcineva drag, ce vă aduceți aminte - ocazia cu care erau preparate, sau modul în care erau coapte (în ce fel de tavă, în ce fel de cuptor)? Puteți descrie ingredientele, ori mirosul, gustul, textura?
…și o întrebare
Ce alte produse de panificație credeți că ar merita să capete IGP (indicație geografică protejată) sau DOP (denumire de origine protejată)? Îmi puteți răspunde pe Instagram sau printr-un comentariu la acest newsletter.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière! Până săptămâna viitoare, bucurați-vă de pâinea mâncată alături de cei dragi, cu zeamă de salată de roșii sau ba, spuneți o vorbă bună oricui v-a copt vreodată niște plăcinte, și nu uitați să ascultați mirosurile!