La transmission, c´est notre mission
sau ce am învățat în Franța despre cum să dau mai departe, prin consultanță, meseria de brutar
Nici nu mai știu în ce an am mai stat atât de mult prin Balcani cum am stat anul ăsta. Și când zic Balcani, chiar la asta mă refer: Bosnia, Croația, Serbia din nou și din nou și din nou. The Balkans are my oyster.
Am fost la lucru, nu la plimbare, căci asta e meseria consultantului de brutărie: azi într-un loc, mâine în altul. Alte făinuri, alte cuptoare, alte metode, alte tradiții. Un lucru însă mă fascinează: oriunde am mers, am regăsit aceeași adorație fără echivoc pentru brutăria franceză și oameni care vor să o aducă în orașul lor, indiferent de efortul pe care o astfel de acțiune îl necesită. Cei care mă citiți știți deja că vorbesc destul de des despre asta. Am scris și aici un articol, am vorbit despre fenomenul brutăriei franțuzești în expansiune și într-un interviu pentru World Bakers (îl puteți citi AICI).
Ca profesionist care s-a format (și) în Franța, să văd cultura panificației franceze îmbrățișată în alte colțuri de lume mă bucură foarte mult. Am astfel ocazia să pun în aplicare tot ce am învățat la Paris. Dincolo de rețete însă, fac din toată inima un alt lucru pe care l-am învățat de la francezi: je transmets.
La transmission, transmiterea meseriei către alții face parte din codul nescris de conduită al oricărui chef boulanger francez.
De ce este important să facem asta?
Transmiterea meseriei se face în primul rând pentru a asigura continuitatea profesiei de brutar, cu toate tehnicile ei, începând de la cele tradiționale și mergând până la cele mai moderne și inovative. Căci, în această meserie, tradiția nu exclude inovația, ba dimpotrivă. Și iată, acesta este un lucru care trebuie și el transmis mai departe.
Transmiterea meseriei înseamnă și pedagogie. Maestrul brutar (și, în cazul meu, consultantul care poartă și acest titlu) este profesor. Iar un profesor trebuie să știe nu numai meserie, ci și cum să explice meseria respectivă.
Transmiterea meseriei înseamnă că ai ocazia să insufli pasiunea ta pentru aluaturi și altora - indiferent de vârstă. Căci asta este realitatea cu care mă confrunt: lucrez și cu ucenici foarte tineri, dar și cu neo-brutari, începători, adulți, schimbători de carieră, care fie nu au pus mâna niciodată pe un sac de făină, fie au făcut doar pâine în bucătaria lor. Oricum ar fi, munca într-o brutărie reală nu prea are mai nimic de a face cu joaca de acasă. Dar despre asta într-un alt episod, poate.
Transmiterea meseriei înseamnă însă, pentru mine, și atenția pe care o acordăm produselor de panificație locale, cu tehnicile lor specifice. Într-o piață tot mai globalizată, mai avidă de tot ce este altfel, eu cred că pariul pe un echilibru între produsele locale și cele - hai să le zicem - importate, este, pe termen lung, cel câștigător.
Transmiterea meseriei nu se referă până la urmă doar la niște rețete și niște gesturi, ci înseamnă mult mai mult. Înseamnă transmiterea unei pasiuni și a unei afinități pentru ceea ce înseamnă brutăria în general: dincolo de sacii de făină sunt mereu oamenii și istoria gustului local.
Până săptămâna viitoare vă doresc să aveți parte de pâine bună, indiferent de originea ei.
Lara Schütz, consultant pentru brutării | Maestru brutar | Sommelier de pâine.
