Martin Göttlich, somelier de pâine
"Pâinea este un aliment cu o încărcătură emoțională foarte mare"
Nici că se putea ocazie mai bună decât 16 octombrie, Ziua Internațională a Pâinii, pentru a publica interviul făcut cu Mr. Sourdough, cum îi spuneam noi, colegii, lui Martin Göttlich, maestru brutar, tehnolog în panificație și somelier de pâine. Rar întâlnești un om care știe atât de multe lucruri despre maia câte știe Martin, care, dincolo de asta, are darul de a te face să înțelegi chiar și cele mai complicate procese biochimice de parcă ar fi benzi desenate. În anul cât am studiat împreună la Akademie Weinheim, abia așteptam să îl ascultăm la cină povestind despre călătoriile lui prin România și despre cele mai noi cercetări legate de maia. Mi-am propus să îl mai invit o dată, să ne vorbească doar despre maia, într-un viitor cât mai apropiat.
Salut, Martin, bine ai venit la The Bread Sommelière! Te rog să le spui cititorilor noștri câteva cuvinte despre tine.
Mă numesc Martin Göttlich, am 37 de ani și practic această meserie de mult timp. Am început cu o ucenicie clasică în brutărie în frumoasa regiune Pădurea Neagră, în orașul Freudenstadt, unde m-am și născut. Am fost calfă o vreme, timp în care am locuit și am copt o perioadă de un an și în orașul englez Stratford upon Avon, după care am decis să-mi termin studiile de tehnologie alimentară la Berlin, specializându-mă în tehnologia de panificație. M-am angajat apoi direct la firma Ernst Böcker GmbH&CO.KG, unde lucrez de 14 ani. Pe 17 aprilie 2024, împreună cu colegii mei de la cursul 16, am susținut și promovat examenul pentru a deveni somelier de pâine certificat.
Ești brutar și tehnolog în panificație, iar acum și somelier de pâine. Când și cum te-ai hotărât să devii brutar? Cum a evoluat cariera ta – ne poți da câteva puncte de referință?
Acest lucru ne duce puțin înapoi la întrebarea 1, dar, de fapt, alegerea mea profesională a fost inițial îndreptată spre o direcție complet diferită. Tâmplăria era profesia pe care am vrut de fapt să o învăț. La acea vreme, eram foarte apropiat de vărul meu, care și el dorea să învețe tâmplărie și chiar a făcut lucrul acesta. Eu însă mi-am dat seama că vreau să lucrez cu alimente. Practic, am avut de ales între a fi bucătar ori brutar. Deoarece aveam în cercul meu de prieteni pe cineva care era maestru brutar, am putut să fac un stagiu în brutăria lui. Și uite așa m-am hotărât ce cale să urmez, căci stagiul mi-a trezit pasiunea pentru pâine și pentru meseria de brutar.
Branșa panificației din afara spațiului vorbitor de limba germană abia acum descoperă ce este un somelier de pâine. Ce te-a determinat pe tine să te înscrii la acest curs? Ți s-a schimbat viața profesională după absolvire?
Da, viața mea profesională s-a schimbat cu siguranță ca urmare a cursului. Aveam deja un entuziasm imens pentru pâine și produsele de patiserie, dar cursul mi-a crescut și mi-a intensificat pasiunea pentru alimentul nostru numărul unu. Știam deja foarte multe despre pâine și maia înainte, dar chiar și în calitate de participant experimentat la curs primești informații și completări super utile, pe care le pot implementa acum în mod activ în prelegerile sau prezentările mele.
Ce ți-a plăcut la programul de somelier? Ți-a îmbunătățit cunoștințele despre pâine?
Am fost mai mult decât fascinat de toate aspectele senzoriale ale pâinii. De asemenea, istoria alimentației umane cu pâine a fost incredibil de instructivă și interesantă.
Noi, colegii tăi, te-am ascultat cu mare curiozitate de fiecare dată când ne vorbeai despre maia. Nu am mai întâlnit pe nimeni care să știe atât de multe despre asta. Ce a stârnit această pasiune pentru maia și unde ai învățat toate acestea?
Întotdeauna am fost fascinat de tehnologia alimentară. Acest lucru a început deja în timpul uceniciei mele, deoarece profesorul meu de clasă terminase deja un doctorat în tehnologie alimentară. Prin urmare, am putut absorbi o mulțime de cunoștințe tehnologice încă de pe atunci. Dar, desigur, și studiile mele în tehnologia panificației m-au ajutat foarte mult. Și apoi există know-how-ul concentrat al companiei Böcker, unde am învățat atât de multe despre maia și tehnologie, împreună și în strânsă colaborare cu toți colegii mei, încât am putut să îmi extind în mod constant cunoștințele, și continui să fac asta în fiecare zi.
O simplă parcurgere a rețelelor de socializare arată un număr impresionant de oameni care coc acasă cu maia. De ce crezi că maiaua este atât de populară?
Aceasta este o tendință care se dezvoltă acum și în perimetrul pâinii făcute acasă. Utilizarea maielei a fost un trend în continuă creștere timp de peste 10 ani în branșa noastră - practic, brutarii se întorc acum „la rădăcini”, pentru că totul a început cu maiaua, chiar atunci când ne gândim la diverse inovații din domeniu, ori la evenimente-cheie din diferite epoci. Consumatorul final asociază maiaua sau pâinea cu maia cu producția tradițională, casa și pâinea bună. Nu numai că pâinea este un aliment cu o încărcătură emoțională foarte mare, dar maiaua joacă, de asemenea, unul dintre cele mai importante roluri în producția de pâine din prezent.
Cum reacționează brutarii profesioniști din țară, dar și din străinătate, la popularitatea maielei?
Cum spuneam și mai sus, de mai bine de 10 ani, maiaua se bucură de o popularitate în continuă creștere. Un exemplu al acestei tendințe este activitatea itinerantă de la Böcker. Colegii mei și cu mine am călătorit aproape peste tot în lume pentru a lucra cu maia, pentru a explica tehnologia maielei, sau chiar pentru a aduce instalații întregi de maia. În general, întotdeauna trebuie să te gândești la specificul fiecărei țări, dar trendul pâinii cu maia este în creștere, iar brutarii sunt foarte deschiși la minte și interesați. Atât în țară, cât mai ales în străinătate.
Călătorești destul de des în România. Care este impresia ta despre peisajul panificației de acolo, poți face o comparație cu Germania? Ai observat o schimbare în industria de panificație din România în ultimii ani?
În România, ca și în Germania, există zone care diferă foarte mult atunci când ne gândim la specialitățile regionale de pâine. Este o diferență dacă vizitezi brutăriile din Sibiu sau călătorești la Iași, înspre granița cu Republica Moldova. Pâinea principală, franzela, este omniprezentă în România și există acum o tendință tot mai mare de a folosi maia în acest tip de pâine. Pentru a îmbunătăți calitatea pâinii, brutarii din România, în special, sunt foarte deschiși la utilizarea maielei. Și nu trebuie să subestimăm expertiza tehnologică din România. De fiecare dată când am călătorit în această țară frumoasă și fascinantă, nu am avut absolut nicio problemă în această privință.
Ești tatăl a doi copii minunați. Vorbești cu ei despre pâine? Și dacă da, ce le spui? Cum ar trebui să le explicăm pâinea copiilor mici, astfel încât să crească cu o înțelegere și o dragoste pentru pâine?
Vorbesc mult cu copiii mei despre pâine și mâncare în general. Cel mare al meu chiar spune uneori: „Pâinea nu se învechește, ci retrogradează”. Asta se întâmplă atunci când ai un tată interesat de tehnologie, care este pe jumătate om de știință.
Să insufli copiilor aprecierea față de alimente este, în general, un proces oarecum critic și greu de parcurs. Un mic exemplu, în trecut se mânca întreaga pâine, iar copiilor li se dădea uneori numai ultima bucată, care a primit în diverse regiuni cele mai diverse denumiri, precum Knäpchen (Renania de Nord-Westfalia), Knust (Saxonia Inferioară) sau Scherzerl în Austria, pentru a numi doar câteva.
(nota mea: voi cunoașteți alte denumiri regionale pentru colțul de pâine în limba română?)
Educarea copiilor cu privire la alimentul numărul unu, pâinea noastră, nu începe de fapt cu copiii, ci mai degrabă cu părinții lor. Aceștia ar trebui să aprecieze pâinea bună, de la brutar, și să o sărbătorească mai mult la cină, de exemplu. Atunci pâinea va deveni mai mult un adevărat răsfăț pentru copii și chiar și o coajă de pâine va fi mult mai mult apreciată.
Ultima întrebare este mai degrabă o rugăminte: ne poți da câteva exemple de asocieri delicioase cu pâine pentru toamnă?
Cu toate culorile și mâncărurile sale specific regionale, toamna este, desigur, un moment excelent pentru a explora tot ce ne oferă natura în acest anotimp.
O combinație reușită este, de exemplu, pâinea mixtă de secară sau mixtă de grâu aruncată în unt și prăjită ușor, dar nu fără a o stropi în prealabil cu un vin alb demi-sec. Pentru a completa această combinație, feliile de pâine primesc și un strat de brânză de munte maturată, cu nuci, apoi se vor servi alături de niște sos de merișoare. Smochinele tăiate felii subțiri sunt, de asemenea, un adaos iscusit în toată această poveste.
Franzela, de exemplu, care provine din România, este un produs polivalent tipic. Cu ea poți face toate combinațiile imaginabile, sărate, dar și dulci.
O combinație interesantă și ușor neobișnuită este o pâine de spelta, parțial din făină integrală, cu fermentație lungă, căreia îi adăugăm niște chutney dulce-acrișor de dovleac Hokkaido. Pâinea de spelta ne atrage cu notele sale seducătoare de nuci, completate cu abilitate de notele de fermentație rezultate din odihna de peste noapte a aluatului. Chutney-ul dulce-acrișor preia aromele prăjite ale crustei și, în combinație cu aromele de nuci ale speltei, îl face un adevărat deliciu. Pentru a adăuga un plus de savoare, putem aduce niște note florale acestei combinații, venite din nucșoara proaspăt măcinată presărată peste chutney. Dar doar un vârf de cuțit, căci, în acest caz, less is more!