Peisaje olfactive urbane
sau cum am învățat să ascult noul smellscape al Belgradului, încercând să trec dincolo de nostalgie
Bine v-am regăsit, dragi iubitori de pâine, povești și arome! Bun venit tuturor celor care mi s-au alăturat pe lista de distribuție în săptămâna care tocmai a trecut - cu shoutout celor veniți la recomandarea Cătălinei Penciu.
Nu știu de ce nu am anunțat și în newsletter la momentul respectiv, dar ok, fac asta acum: acum aproape două săptămâni am fost invitata lui Cosmin Dragomir la Amintiri Gustoase, iar episodul se poate asculta AICI. Am vorbit despre 🥨cum ajungi somelier de pâine, 🥨ce face un somelier de pâine, 🥨cum văd eu peisajul brutăriilor românești ale momentului, 🥨ce înseamnă brutar artizan, 🥨de ce am tradus Limbajul Weinheim al Pâinii în limba română și 🥨de ce să nu porți parfum la o degustare. Audiție plăcută!
Cei care mă urmăresc și pe instagram știu că am fost la Belgrad de curând. Consultant nomad pentru brutării fiind, schimb peisajul cu viteza gândului. Uneori, orașele îmi par atât de asemănătoare că am nevoie de câteva secunde să îmi reamintesc unde sunt de fapt. În Balacani asta mi se întâmplă și pentru că regiunea este marcată de o lungă istorie comună. Întâi a fost monarhia austro-ungară, apoi perioada comunistă, iar ambele și-au lăsat amprenta în arhitectura locurilor. Ceea ce le diferențiază foarte ușor, cel puțin pentru mine, a fost însă întotdeauna mirosul - nu cred că vă miră lucrul ăsta. Analiza senzorială este parte din meseria mea, iar motto-ul meu, preluat de la Harold McGee, este “ascultă mirosurile”. De fiecare dată când ajung într-un loc, mă opresc câteva secunde, trag aer adânc pe nări și încerc să identific peisajul olfactiv. A ce miroase locul acela?
De Belgrad mă leagă multe: părți de copilărie, mare parte din adolescență, foarte mult din perioada timpurie de adult. Au fost vremuri când ajungeam acolo odată la cel mult trei săptămâni. De obicei mergeam cu trenul, și, chiar dacă eram adormită după aproape 24 de ore petrecute în vagon, știam clar când intram în Belgrad. Da, după miros.
Orașele au și ele, ca orice parfum, note de bază, de mijloc, de vârf. Locului în care trăim nu îi mai percepem notele de bază, și nici casei noastre, la fel cum se întâmplă și cu un parfum pe care îl purtăm în fiecare zi. De aceea, după orice plecare, la reîntoarcere, percepem din nou mirosul respectiv cu toate nuanțele sale.
Mirosul Belgradului era mereu legat de mâncare: grătar (roštilj - un cu totul alt miros decât ne-am aștepta ca români, în primul rând cred eu pentru că miroase mai mult a carne, și mai puțin a fum), pâine caldă (no roštilj without lepinje, adică pâinicile alea plate în care se pune carnea, musai și ele încălzite pe grătar), burek și pizza (prima mea fascinație când am început să mă preocup de mâncare și în alt fel decât ca să umplu burta au fost ferestrele belgrădene la care se vindeau “cele mai” uriașe pizze pe care le văzusem vreodată).
E drept că nu am mai fost de mult la Belgrad, deci era oarecum de așteptat ca să se fi schimbat niște lucruri. Să nu mă înțelegeți greșit: eu sunt pentru schimbare, pentru evoluție, cred că dacă ne oprim înseamnă să ne sfârșim. Dar în ciuda acestui lucru, m-a nedumerit foarte tare faptul că am regăsit complet schimbat peisajul mirosurilor orașului. The smellscape was different. M-am simțit, toate zilele cât am stat acolo, pierdută din punctul ăsta de vedere, încerând să îmi regăsesc orientarea olfactivă pe străzi.
Mirosul este foarte important. Ne completează experiențele de tot felul, nu numai cele culinare. Ne ajută să creăm sau să menținem amintiri. Ne marchează legăturile cu cei dragi.
Se pare că avem multe așteptări legate de mirosuri, pe care le asociem cu diferite locuri și/sau ocazii. Casa părintească miroase într-un anume fel, mirosul mâncării făcute de mamele noastre, poate chiar mamele noastre care poartă un anume parfum. Rufele proaspăt spălate. Când mergem la mare, ne așteptăm să deschidem geamul automobilului și să simțim briza. La munte, mirosul pădurii, proaspăt, reavăn, distinct. De Paște, flori de primăvară pe masă și drob din cuptor. De Crăciun, mirosul de scorțișoară și vanilie, ori de cozonac. O schimbare a acestor parametri olfactivi nu ne este neapărat pe plac.
Eu încerc totuși să nu am așteptări, căci așteptările în meseria mea sunt păguboase și aducătoare de înțepeneală. Nu ajungi nicăieri dacă te fixezi în niște așteptări. Așa că, deși recunosc o anumită dezamăgire, am purces să ascult mirosurile și să identific noul smellscape al Belgradului. Am găsit mult popcorn, a cărui aromă se difuzează de la chioșculețe mobile, minuscule. Am găsit mult döner, curry și patiserie franțuzească. Multe cafenele cu cafea de specialitate și brutării (păzea!) artizanale, care par să respingă toate produsele pe care eu le cunoșteam ca fiind olfactiv specifice Belgradului. A cam dispărut mirosul de burek*, după cum au dispărut și chioșcurile mari, albe, de unde luam pljeskavice** și vešalice***.
Tocmai când credeam însă pierdute pentru totdeauna mirosurile dragi ale Belgradului meu de odinioară, am găsit, trasă într-acolo de arome familiare, o străduță obscură, unde, într-un gang și mai obscur, se arăta un loc minuscul cu roštilj. Afară, tot peisajul olfactiv pe care îl căutasem, pâine caldă, coaptă, ceapă dulce, arome de prăjit, rumenit, caramelizat. Înăuntru, pereți căptușiți cu cea mai banală faianță albă și trei mese înghesuite. Grătarul, singurul deasupra căruia trona un bec, era ascuns după o tejghea păzită de o doamnă aprigă și veselă, care comunica cu gratargiul aflat la nici un metru jumătate distanță de parcă ar fi fost pe dealul alăturat. M-au întrebat în engleză cu ce vreau pljeskavica și nu am știut ce să zic până nu mi-au repetat în sârbește. Aici sau la pachet? Durează zece minute, mi-au zis amândoi, la interval de nici două secunde unul după altul. A durat trei minute, după ceas, iar când mi- am apropiat nasul de pâinica aia îmbibată în grăsimea pljeskavicei, aproape mi-au dat lacrimile.
În episodul viitor: de unde vine mirosul pâinii? 
Până la următorul newsletter, nu uitați să ascultați mirosurile, oriunde ați merge!
Lara Schütz, consultant pentru brutării | Maestru brutar | Sommelier de pâine.