Sommelière de bere în patria vinului
O poveste din sudul Burgenlandului, despre un vin special, un pub irlandez și, mai ales, curajul de a-ți urma propriul drum, în ciuda oricăror greutăți
Sommelière. Limba franceză ne oferă forma feminină a acestui substantiv, iar mie îmi place să o folosesc, deși îmi este întotdeauna greu să găsesc pe tastatură acest è. Personal sunt posesoarea a două diplome de sommelière: una de bere, cealaltă de pâine. Lumea s-a deschis și titlul acesta nu mai este rezervat doar cunoscătorilor vinului, deși cu totii încă ne uităm într-acolo să vedem cum este abordată această meserie. Zic meserie pentru că cele două titluri, sommelière de bere și sommelière de pâine, nu sunt niște auto-intitulări, ci le-am obținut în urma unor examene. Dar să nu divagăm, căci azi vreau să vă spun din nou o poveste despre Burgenland.
Burgenlandul este patria vinului, căci condițiile climaterice și geologice fac din acest land austriac unul dintre cele mai potrivite locuri pentru a dezvolta o adevărată cultură în jurul acestei licori nobile. Vă spuneam săptămâna trecută că landul este împărțit în trei zone. Fiecare dintre aceste trei zone are particularitățile sale, atât geografice, cât și culinare. Din punct de vedere al vinului, să zicem într-un mod foarte simplist așa: în nord găsim predominant Welsch Riesling și Grüner Veltliner, la mijloc Blaufränkisch, iar în sud continuam cu Blaufränkisch, dar avem și un vin cu adevarat special, pe numele său Uhudler - un vin aromat, fie de o culoare de un galben pai strălucitor, cu putenice note minerale și tămâioase, fie de o culoare frez-roșiatică plină de viață, cu puternic miros de căpșună. Dacă vă sună cunoscut, nu greșiți. Soiurile de struguri din care se face acest vin se regăsesc și în curțile multor români. Mai jos vine și explicația de ce.
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_720,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2Ff6aec55a-5ac3-4ba2-b527-1db23d02142c_3000x4000.jpeg)
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_720,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F302cfaac-a10f-4c18-b632-74f57d759bcc_3000x4000.jpeg)
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_720,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F0b989327-9232-4f73-b3cb-58246cd8f92c_3000x4000.jpeg)
![](https://substackcdn.com/image/fetch/w_720,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fsubstack-post-media.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F782ae967-b8a3-4388-a928-d027cbca5906_3000x4000.jpeg)
Ripatella, Delaware, Concordia, Elvira, Noah, Isabella și Othello. Ar putea fi numele unei găști de prieteni, dar de fapt sunt numele vițelor de vie din care se obține Uhudler-ul. Au venit toate din America de Nord, începând cu anul 1900, după ce în 1870 o mică insectă pe numele său filoxera (Daktulosphaira vitifoliae), importată tot din America de Nord, distrusese plantațiile de viță de vie de pe tot continentul nostru, atacând rădăcinile plantelor. Aceste noi soiuri au venit la pachet cu o rezistență deosebită la filoxera și au fost menite în principal pentru a servi ca bază de altoire pentru soiurile europene. Desigur însă că s-a ajuns și la cultivarea acestor soiuri ca plante nealtoite, iar de aici începe un adevărat roman de aventuri.
Toate aceste soiuri de viță de vie sunt HPD (hibrid producator direct). În Austria se instituie deja din anul 1929 obligativitatea declarării plantațiilor de HPD. În 1936 se înterzic cupajele între vinurile nobile și cele obținute din HPD, iar până în anul 1961 se reduc dramatic toate suprafețele comerciale pe care erau plantate aceste soiuri. Doar în zonele în care vinul obținut din strugurii acestor soiuri nu depășește granițele regionale se reușește păstrarea lor, ca de exemplu în partea de sud a Burgenlandului. Prima mențiune a vinului din aceste soiuri sub numele de Uhudler este documentată în anul 1950, iar legenda spune ca numele ar veni de la faptul că cei care beau vinul acesta făceau ochi de bufniță (Uhu în germană). Dar asta e doar o legendă amuzantă, etimologia exactă rămânând în continuare necunoscută. Între 1967 și 1985 se impun o serie de restricții care mai de care mai drastice, ajungandu-se până la interzicerea totală a comercializării Uhudler-ului. Motivele invocate sunt presupuse efecte nocive asupra sănătății, cauzate de alcoolul metilic.
În anul 1989 însă se înființează Asociația Prietenii Uhudler-ului, care schimbă, treptat, multe lucruri legate de acest vin. Astfel, se reușește obținerea unei autorizații temporare pentru plantarea soiurilor de Uhudler, cu valabilitate până în 2030. În prezent, în sudul Burgenlandului s-a dezvoltat o comunitate puternică de viticultori pasionați de Uhudler, care au adus acest vin în atenția publică, făcând din el atracția turistică numărul unu din regiune.
Sudul ăsta o fi el molcom, dar în calmul lui, își urmează calea fără ezitare. Oamenii care au contribuit la salvarea Uhudlerului, ba, mai mult, l-au făcut faimos și de o calitate excepțională, dau dovadă zilnic de curaj și o încăpățânare în a-și urma visele care nu poate fi decât de admirat. Știind deja aceste lucruri despre cei din aceasta zonă, povestea Viktoriei Prem mi s-a părut și ea emblematică pentru spiritul locului, deși nu are nimic de a face cu vinul.
Pe Viktoria am cunoscut-o în cadrul programului care ne-a adus amândurora titlul de Diplom Biersommelière. Ea este de fel din sud; de unde exact, veți afla din scurtul interviu pe care i l-am solicitat. Pe mine m-a impresionat încă de la început cu energia ei, cu pasiunea nestăvilită pentru bere și istoria sa, prin cunoștințele detaliate pe care le are despre stilurile de bere și, desigur, sugestiile perfecte de food pairing pe care le poate face. Dincolo de toate acestea însă, Viktoria e cu adevărat copilul acestui Burgenland de Sud care se încăpățânează să își urmeze visele. Altfel cum putem oare să ne explicăm faptul că în landul vinului, ea și tatăl ei conduc nimic altceva decât un pub irlandez?
Despre Viki
Numele meu este Viktoria Prem și locuiesc în Mühlgraben, situat aproape de cel mai sudic punct al Burgenlandului.
Împreuna cu tatăl meu conducem o afacere de familie în satul în care locuim, și anume un pub irlandez pe nume The Irish Rover. Acolo mi-am descoperit interesul și pasiunea mea pentru bere.
Pe lângă această pasiune pentru bere, scriu foarte mult și îmi creez propriul univers fantasy (nota mea: Viki organizează nu numai degustări de bere, ci și seri literare). Îmi hrănesc și această pasiune la fel de autentic și cu dedicație precum pe cea pentru bere – oaspeții care ne trec pragul îmi spun mereu că se simte din plin această pasiune când vorbesc chiar și doar puțin despre ea.
Între timp am obținut și diploma de sommelière de bere. A fost o decizie pe care nu o regret, și o călatorie care a fost cel puțin la fel de fascinantă precum cele pe care le descriu în cărțile mele (nota mea: seria cărților fantasy scrise de Viki poarta numele de Brotherhood).
De ce sommelière și de ce bere?
Decizia de a urma acest program educațional are o puternică legatură și cu copilaria mea în Mühlgraben. Când te tragi dintr-un sat cu doar 400 de locuitori, înconjurat de poteci care te duc printre șirurile de viță de vie, te întrebi, mai ales ca tânără antreprenoare în gastronomie, ce pot să fac ca localul meu și, până la urma eu însămi, să fiu mulțumită și mândră de cine și de ceea ce sunt. Te adaptezi la condițiile date, sperând că îți vei menține clienții fericiți, sau mizezi pe inovație și vii în fața oamenilor cu noi căi de urmat, care să îți aducă și ție fericire?
Tatăl meu și cu mine ne-am decis fără ezitare pentru cea de-a doua posibilitate. Cu două puncte forte – berea și whiskyul – am facut din pub-ul nostru locul unde te poți bucura pe deplin de o seară atipică pentru Burgenland.
Anul acesta sărbătorim cu mândrie aniversarea de 20 de ani a pub-ului, și organizăm în acest scop degustări speciale de bere și whisky de-a lungul întregului an.
De ce este berea așa grozavă?
Întrebarea asta mă face să zâmbesc în acest moment, pentru că un răspuns “corect” la ea nu există. Eu, de exemplu, iubesc diversitatea berii. Este extrem de interesant să deguști o bere și să o analizezi, separându-i toate părțile componente. Pentru mine este întotdeauna o experiență minunată, atunci când am în față o bere care îmi place cu adevărat, și despre care pot vorbi apoi ore întregi, pornind de la istoria care se ascunde în spatele acelui stil de bere, ajungând apoi la ingrediente și elementele de analiză senzorială.
Despre Burgenland
Iubesc Burgenlandul pentru liniștea sa și peisajele sale idilice, mai ales aici la noi în sud. Sunt un copil al satului și nu mă simt niciunde mai bine decât în pădurea care se află după colțul casei, atunci când ies la plimbare.
Despre mâncarea din Burgenland
Atunci când vine vorba de mâncarurile tipice landului nostru, cred ca eu ies din tiparele clasice pentru Burgenland. Totuși tipice pentru mine ar fi diferitele ștrudele, în special cel de mere, și în special cel făcut de mama mea.
Food pairing cu bere?
Lângă el aș pune un O’Haras Irish Stout Nitro de la Carlow Brewery din Irlanda. Textura cremoasă și mătăsoasă, aromele rumenite, elegante, de caramel și gustul plăcut amar fac această bere să fie un companion grozav pentru atât de iubitul desert burgenlăndean. Cui îi mai trebuie cafea?
(Traducerea din limba germană îmi aparține.)
Exercitiul senzorial al ediției: recomandare specială de la sommelière de bere!
Încercați combinația sugerată de Viki: o bere închisă la culoare (stout sau similar), cu un desert! Folosiți un pahar simplu, transparent, de bere. Înainte de a degusta berea, observați-i culoarea. Cum o puteți descrie? Mirosiți berea înainte de a o gusta: ce arome puteți identifica? Gustați berea. Care este prima senzație pe care o simțiți când lichidul atinge limba? Ce gust are?
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție. Pe săptămâna viitoare și nu uitați să ascultați mirosurile!