The Bread Sommelière. 04|25(1)

Listen to the smell, ediție de primăvară. Popas în dulcele târg al Ieșilor. Apă, pâine și chimie, ceva romantic de fapt, deși nu pare.

Luna martie m-a purtat din nou în dulcele târg al Ieșilor. Să fi tot fost vreo 12 ani de când nu mai pusesem piciorul acolo, așa că revenirea asta a fost ca o întoarcere acasă. Am fost la invitația lui Bogdan Puiu de la Soft&Grace, o școală culinară un pic altfel, care organizează cursuri care mai de care mai inovative și mai fun atât pentru adulți, cât și pentru copii. Acestea din urmă sunt ținute de Dana Burlacu-Visternicu, iar ea cred că nu mai are nevoie de nicio introducere. Dincolo de cursuri, Soft&Grace mai organizează și tot felul de alte evenimente și degustări. Bogdan Puiu a zis că ar fi frumos să facem un workshop despre pâine, așa că am făcut. Și a fost într-adevăr frumos, atât de frumos că mi se face pielea de găină când scriu.

Poate cea mai frumoasă masă de degustare. Marca Bogdan Puiu.

Am avut pâine din Iași, de la franzela de la colț la specialități cu maia - oferta e impresionantă în acest oraș. Am pus alături și niște bere artizanală (martie e luna femeii și s-au potrivit acolo niște detalii istorice despre asta), și niște brânzeturi special alese de Bogdan. Am stat la povești până noaptea târziu, am vorbit și despre vinuri, pentru că așa e când participă la workshop oameni interesați la rândul lor de analiză senzorială.

Ca să nu o mai lungesc, dacă sunteți din Iași, sau dacă mergeți la Iași, musai să cercetați calendarul de evenimente al oamenilor acestora de la Soft&Grace. Sunt convinsă că o să găsiți ceva pe placul vostru și o să plecați de acolo la fel de fericiți cum am făcut eu.

Am zis de Dana Burlacu-Visternicu mai sus. Mi-a fost sprijin de nădejde, furnizându-mi informații când făceam cercetarea pentru lucrarea de diplomă de la somelierii de pâine. Am purtat atunci conversații lungi cu ea, pe email sau pe social media. Acum că ne-am întâlnit în persoană a fost ca și când nu ne-am mai fi văzut de ieri. Mi-am propus să vă povestesc în curând despre proiectul ei Plăcinte Povestite. Până una alta, o găsiți pe instagram.

#ascultămirosul

Cum miroase Iașiul? Întâi a kerosen și aeroport, iar aeroportul miroase a nou. M-a bucurat să îl revăd așa în haine proaspete și fancy!

Apoi a nuci cu cremă, flan portughez (Bogdane, dacă citești asta, o să rămână for ever inside joke!) și pâine proaspătă, de toate felurile. Apoi a ceva mâncare asiatică la Soft&Grace.

Iașiul a mai mirosit și a pământ ud după ploaie, a limonadă și plăcinte. Și, dacă îmi este permisă o metaforă, a bucurie și prietenie. Mulțumesc!

Cotloanele primitoare ale Iașiului

După Iași am mers acasă în Austria, după care am plecat acasă la București. Cu suvenirurile olfactive ieșene în minte, m-a uimit din nou (cum se întâmplă de fapt de fiecare dată, fără excepție) ce diferite sunt orașele și țările din punct de vedere senzorial. Mai ales când călătoresc mult și schimb peisajul de la zi la zi, remarc diferențele de miros. Poate suna clișeic, dar Austria chiar miroase a șnițel și România a covrigi - asta ca să simplific lucrurile foarte tare.

Explicația de ce mirosurile au o atât de mare putere evocatoare este destul de simplă, fiind legată de biologie. Spre deosebire de auz și văz, care trec prin talamus, adică prin centrul de filtrare al creierului, mirosurile ocolesc acest nod central, ajungând direct în amigdală (acolo unde se procesează emoțiile) și în hipocamp (cel care se ocupă cu amintirile, mai ales cu cele episodice). Nestăvilite de vreo barieră, mirosurile pot astfel declanșa instantaneu emoții și amintiri, fără vreo analiză prealabilă.

Cel mai bine experimentez lucrurile astea când merg pe malul lacului meu favorit din Austria. Neusiedlersee este un lac de stepă, nu foarte adânc, și cu un aspect mocirlos. Se poate înota fără probleme în el, dacă poți trece peste aspectul său - pe care eu însă îl găsesc sincer fascinant. În lumina soarelui poate părea de la gri la auriu ori argintiu, când este înnorat poate părea albastru oțel. Iar mirosul, ei bine mirosul său este un întreg univers fascinant.

De la auriu nisipiu la albastru oțel: un lac cameleon.

Am scris despre asta în Notes, dar fac un copy paste și aici să rămână, ca un îndemn poate la un exercițiu senzorial de zi cu zi: cum miroase locul vostru favorit din lume?

Al meu miroase așa:

❖ a frunze și stufăriș, adică 𝒄𝒊𝒔-3-𝑯𝒆𝒙𝒆𝒏𝒐𝒍, 𝒉𝒆𝒙𝒂𝒏𝒂𝒍

❖ a pământ umed, uneori ca după ploaie, chiar și atunci când nu plouă, adică posibil 𝒈𝒆𝒐𝒔𝒎𝒊𝒏 𝒔̦𝒊 2-𝑴𝒆𝒕𝒊𝒍𝒊𝒔𝒐𝒃𝒐𝒓𝒏𝒆𝒐𝒍

❖ a mal de mare, adică 𝒅𝒊𝒎𝒆𝒕𝒊𝒍 𝒔𝒖𝒍𝒇𝒊𝒅 (𝑫𝑴𝑺) - nu râdeți, dar moleculele astea odorante le regăsim și în conservele de porumb

❖ în anotimpul cald, a flori de câmp și a… vară, adică l𝒊𝒏𝒂𝒍𝒐𝒐𝒍 𝒔̦𝒊 𝒈𝒆𝒓𝒂𝒏𝒊𝒐𝒍

❖ a păsări sălbatice, adică probabil i𝒏𝒅𝒐𝒍

❖ a nimic nu se pierde, totul fermentează, se descompune și renaște, adică notele acre, lactice, uneori neplăcute, derivate din a𝒄𝒊𝒛𝒊 𝒈𝒓𝒂𝒔̦𝒊 𝒗𝒐𝒍𝒂𝒕𝒊𝒍𝒊 (𝒂𝒄𝒆𝒕𝒊𝒄, 𝒃𝒖𝒕𝒊𝒓𝒊𝒄)

În liceu îmi era frică de ora de chimie. Acum, deși nu am studii în această direcție, încerc să mă educ cât de mult pot, să înțeleg, să absorb toate noțiunile astea legate de moleculele odorante. Și știti de ce? Pentru că viața este chimie, iar legăturile între lucruri aparent fără vreo conexiune evidentă între ele sunt spectaculoase.

Sub rezerva faptului că fac acum niște asocieri speculative, fără să am la îndemână un studiu pertinent (poate vede cine trebuie acest newsletter și se pune pe treabă), am să zic că două mari pasiuni - lacul Neusiedler și pâinea - se reunesc în nasul meu cu câteva molecule odorante comune. Și lacul și pâinea pot avea note aldehidice (verzi, fructate, florale), geosminul poate fi reflectat atât în mirosul nămolos al lacului, cât și în pâinea de secară ori în cea învechită, linaloolul și geraniolul pot apărea în pâinea cu maia, fermentată lung, care are eventual și adaosuri de condimente, dar și în mirosul vegetației de vară din jurul lacului, cum am mai zis.

Aș vrea să închei acest episod lăsându-vă câteva gânduri. Mirosurile sunt liantul care ne leagă cu niște fire invizibile de lumea din jurul nostru, de momente, de oameni. Ne bazăm amintirile și pe schelăria pe care impresiile olfactive o construiesc în mințile și în sufletele noastre. Poate că tocmai de aceea, pâinea tinde și ea să ne apropie unii de ceilalți. Pentru că mirosul ei reverberează în adâncurile inimilor noastre, purtându-ne într-o secundă în poate cel mai safe loc pe care îl vom fi avut vreodată: acasă, lângă mama, sau lângă o bunică, undeva unde e cald, bine, și suntem înconjurați de iubire.

Până la următoarea ediție vă doresc doar mirosuri care să vă creeze amintiri plăcute!

Îi mulțumesc Victoriei Puiu pentru cel mai minunat cadou posibil.