The Bread Sommelière. 07|25

Iunie, a love story: cu iz de copilărie și pandișpan cu fructe. Plus lecții delicioase de la bunica Maia despre cum să obții pufoșenia de pe lume într-o tavă.

Dacă am un leitmotiv anul ăsta, apăi să știți că e doar unul: când trece timpul? Știu, sunt mereu cu valiza la ușă, mereu în mișcare, acum la București, acum la Viena, Iași, Düsseldorf, Brașov, ori ca acum, la Sarajevo. Călătorului i se pare totul în mișcare.

Când nu mai știu când și cum a trecut timpul, merg în galeria foto. Mă plângeam în sinea mea că nu m-am bucurat îndestul de iunie, dar cred că mai degrabă nu e niciodată atâta iunie pe cât mi-ar trebui să mă satur. Mă fascinează de-a dreptul solstițiul de vară și creșterea naturii care are loc până la el. După el mi se pare că se schimbă totul: lumina, ritmul naturii, temperaturile. Gusturile și mirosurile odată cu el, desigur.

De ce ziceam că nu mă satur niciodată de iunie… Cred că mi se trage din copilărie, când abia așteptam vacanța de vară, magicul 15 iunie, ca să fugim la bunica. Acolo ne așteptau mereu vișinii plini de fructe și, în consecință, pandișpanul făcut de Maia.

Nu știu o altă prăjitură care să urle mai tare, din toți rărunchii și cu toată bucuria, e vară! așa cum o face asta. Când am postat pe instagram, au năvălit zeci de comentarii care mi-au confirmat: nu e doar impresia mea, suntem mai mulți pentru care începutul verii egal amintirea vacanței egal amintirea vremurilor petrecute la bunici.

Asta m-a făcut să mă gândesc că pandișpanul ăsta, așa simplu cum pare el, din ingrediente puține și la îndemână - ouă, zahăr, făină, fructe - nu e doar un desert de vară. El se dovedește a fi mai degrabă o bucată de memorie comună, un artefact culinar care ne ține împreună chiar și când suntem răspândite prin lume.

Vedeți voi, rețeta asta a trecut prin atâtea mâini din familia noastră, de la Maia la mama și la surorile ei, apoi la noi toate, generația nouă de femei din familie. Nu cred să fi fost vreodată scrisă într-un caiet, dar noi am luat-o în bagajul din minte oriunde am mers. Oare nu e rețeta asta aproape un manuscris viu, scris nu cu cerneală, ci cu gesturi, cu priviri, cu sunete și mirosuri, cu vorbe blânde care ne-au îndrumat… O purtăm mai departe nu doar pentru că e bună, simplă și la îndemână, ci pentru că în fiecare lingură de zahăr și de făină, în fiecare felie rezultată, se ascund bucăți delicioase de amintire. Rețeta asta trăiește azi în bucătării diferite, unde mâinile fac însă aceleași gesturi familiare, se împart aceleași îmbrățișări calde, se spun aceleași vorbe blânde, se aud aceleași râsete, la aceleași povești din fundal.

Așa că am convocat-o pe soră-mea să vină să culegem vișine și cireșe.

Cred că undeva, în adâncul nostru, indiferent ce vârstă atingem, câți copii creștem mari, undeva acolo rămânem noi însene copii. Cu aceleași idei năstrujnice, aceleași glume pe care le făceam odinioară, aceeași grijă pentru cei mai mici ca noi și aceeași iubire pentru sucul fructelor care ni se înnoadă în barbă, ca să ne păteze mai apoi tricourile - neapărat deschise la culoare, pentru că altfel unde ar mai fi farmecul.

Eh, copilărie…

După joacă, și un pic de muncă însă. Pandișpanul cu vișine e cel mai bun cu fructele abia culese, așa că hai la scos sâmburi!

Rețeta de pandișpan moștenită de la Maia

…e cea mai simplă din lume, căci pe vremea ei ingredientele erau puține și rare. E și ușor de ținut minte și de adaptat:

câte ouă, atâtea linguri de zahăr și tot atâtea linguri de făină.

Separăm albușurile de gălbenușuri. Le batem separat, și pe unele și pe celelalte, spumă. Încorporăm cu grijă gălbenușurile în spuma de albușuri, amestecând de jos în sus. Făina se adaugă treptat, urmând aceleași mișcări delicate, de jos în sus. Cel mai bine folosind o spatulă, nu mixerul. De copt, eu îl coc - modern - la 170 de grade cu ventilație.

Lecțiile despre pandișpan de la Maia rămân valabile chiar și după ce una dintre nepoate a trecut prin școala de maeștri brutari și a mai ajuns chiar și somelier de pâine:

🍒separă albușurile de gălbenușuri cu grijă. Chiar și cea mai mică picătură de gălbenuș o să compromită obținerea unei spume delicate și stabile.

🍒adaugă mereu un praf de sare în albușuri, o să facă spuma și mai stabilă.

🍒nu bate totuși albușurile cu zahărul atât de tare încât să pară o bezea înțepenită.

🍒dacă ai grijă cum bați albușurile spumă, nu ai nevoie de praf de copt absolut deloc.

Dincolo de regulile astea, mai adaug și eu pe listă:

🍒nu folosi ouă de la frigider. Cel mai bine să fie la temperatura camerei. Albușurile prea reci se bățoșesc prea devreme, iar gălbenușurile se bat mai greu.

🍒să bați gălbenușurile spumă este la fel de important. Gălbenușurile conțin lecitină, care este un emulgator natural cu un rol esențial în stabilizarea ulterioară a texturii. Dacă faci ce trebuie o să ai un pandișpan moale și plăcut, nu o bucată de burete uscat.

🍒atenție la arome, dacă puneți! Prea mult rom, ba chiar și prea multă vanilie, poate fi ceva contraproductiv, care să acopere aromele delicate ale fructelor.

🍒dacă adaugi zahărul treptat atunci când bați albușurile, dar și gălbenușurile, ai cele mai bune șanse pentru niște spume aerate, stabile, care se vor reflecta într-o textură foarte pufoasă a pandișpanului. Nu adăuga niciodată tot zahărul, brusc.

🍒mie îmi place să coc pandișpanul în tavă cu hârtie de copt. Pentru că aluatul e fin, fără grăsime, vreau să îl păstrez așa.

🍒prefer să pun întâi fructele, și apoi să torn compoziția. Arată spectaculos pe masă!

Exercițiul senzorial al ediției

Indiferent cu ce fructe îl faci, un pandișpan este categoric deliciul verii! Deși este simplu în aparență, structura lui delicată ascunde o experiență senzorială aparte.

Vă propun următoarea joacă:

🍒gustați același pandișpan când este călduț, apoi când este complet răcit, dar și după ce l-ați scos de la frigider.

Cum receptați gustul de dulce?

Dar pe cel al fructelor?

Se schimbă oare percepția pe care o aveți asupra texturii pandișpanului?

🍒mușcați cu ochii închiși dintr-o bucată de pandișpan.

Ce joc de texturi simțiți între părțile fără fruct, comparativ cu cele cu fruct?

🍒bonus: pandișpan cu două tipuri de fructe. Favoritul meu: cu vișine și cireșe.

Cum se face tranziția gustului între cele două tipuri de fructe și miezul pandișpanului?

Dar a texturii? Recunoașteți o diferență între texturile celor două tipuri de fructe?

Iunie a fost gustos și ușor nostalgic. Iulie se arată plin de temperament și cam fierbințel. Abia aștept însă să văd ce ne aduce în farfurie!

Până la următoarea ediție știți deja, nu uitați să ascultați mirosurile - mai ales că vara este plină de ele!

Fotografiile sunt din arhiva proprie. Imaginea cu cireșele desenate este una gratuită de pe FreePik.