Țara unde se vând 100 de milioane de gogoși pe an

În Austria, Faschingskrapfen nu-i doar o gogoașă umflată, ci, pe lângă mult gem de caise, are și multă istorie.

Ni s-au mai adăugat ceva oameni noi pe-aici, bun venit! Și, desigur, bun regăsit celor mai vechi!

Înainte de orice, vă rog să îmi permiteți o scurtă trecere în revistă a celor mai recente apariții media. În decembrie, de Crăciun chiar, a apărut acest interviu/articol în care am vorbit cu Mădălina Dediu Panaete despre pâinea ca bun cultural. În ianuarie am stat la povești radiofonice cu Adriana Sohodoleanu: spoiler, este și cu Ratatouille. Iar acum două zile apare această nominalizare a mea în lista personalităților feminine din gastronomia românească a secolului XXI - mulțumesc, Cosmin Dragomir! Iar acum, să trecem la gogoșile pentru care ne-am adunat azi aici!

Finele lui ianuarie și toată luna februarie cunosc în Austria un singur tip de comfort food suprem: Faschingskrapfen, gogoașa de carnaval. Este rotundă, grasă, pufoasă, cu creștetul acoperit de un strat fin de zahăr pudră și musai cu un inel galben-auriu la mijloc, bine definit. Sezonul ei începe de la 11 noiembrie de fapt, când exact la orele 11:11 AM se să startul carnavalului, dar abia acum, în primele luni ale Anului Nou ocupă locul central pe scenă. Faschingskrapfen este vedetă la parade mai mici ori mai mari, ba chiar și la balurile care își îmbie vizitatorii să intre pe ringul de dans în ritm de vals. A calculat cineva că dacă ar fi să punem una lângă alta toate gogoșile vândute anual în Austria, am ajunge lejer de la Viena la Tokio. Da, distanța asta ar fi acoperită de cele 100 de milioane de gogoși vândute (no pun intended) anual în țara lui Mozart.

Faschingskrapfen, gogoașa de carnaval: plină de gem, dar și de istorie

Dar care este totuși relația între gogoși și carnaval? Ca și în cazul galette de rois (clic să citești episodul), explicația o găsim dacă cercetăm un pic cartea de istorie, nu de alta, dar aproape tot ce ne apare pe masă, apare acolo cu un motiv care adesea depășește simpla nevoie de a ne furniza niște calorii.

În primul rând, să înțelegem ce este Carnavalul. Acesta marchează zilele de dinaintea postului Paștelui, o perioadă care, în tradiția creștină înseamnă așa cum știm, printre altele, renunțarea la multe alimente de origine animală. Istoric vorbind, perioada Carnavalului stătea sub semnul abundenței, când se puteau consuma în voie toate alimentele considerate un lux în acele vremuri, precum untul, ouăle, zahărul, grăsimea bună pentru prăjit, dintre care unele aveau să fie interzise în perioada postului. Tocmai ținând cont de această interdicție de neevitat, era imperios necesar ca aceste alimente să fie consumate, pentru că oamenii încă nu aveau metodele potrivite pentru a le conserva (ca în cazul ouălor, de exemplu). Brutăriile și breasla brutarilor jucau un rol important în prelucrarea acestor materii prime, și uite așa avem și gogoșile în meniu: făină bună, lapte, ouă, grăsime pentru prăjit - pe scurt, de-ca-den-ță! Căci Carnavalul a fost mereu asociat exact cu asta, cu excesul, răsfățul, dar și cu anularea temporară a normelor societății. Dar pentru că am zis norme se cade să fac și o mențiune despre rolul important pe care breasla brutarilor îl juca în organizarea și coordonarea activităților de producție și comerciale din timpul Carnavalului. În primul rând, breasla, ca organizație-umbrelă, decidea asupra ingredientelor folosite. Adesea de o calitate excepțională, deloc ieftine, aceste ingrediente nu fac altceva decât să contribuie la ideea de lux și delectare asociată cu carnavalul. Pe de altă parte, tocmai pentru că vorbim despre ingrediente scumpe, breasla își exercita puterea pentru a evita cu orice preț irosirea acestora (în caz că cineva își închipuia că sustenabilitatea este o invenție recentă).

Breasla reglementa și controla de asemenea cantitățile de produse și prețul cu care acestea erau oferite spre vânzare de către brutari, dar și rețetele folosite. Astfel, în Ordonanța Culinară a orașului Viena din 1486, de exemplu, sunt incluse instrucțiuni despre modul în care așa numitele "Krapfenpacherinnen" (adică femeile care prăjeau și ofereau spre vânzare gogoșile) trebuiau să-și prepare produsele. Mai mult, exista un monopol al brutarilor, respectiv persoanelor de genul acestor Krapfenpacherinnen vieneze, care puteau vinde gogoși. Nu oricine avea acest drept, chiar dacă era brutar. Nerespectarea acestei reglementări atrăgea după sine pedepese, în special sub forma amenzilor usturătoare, dar și eventuala expulzare din breaslă, cu urmări dramatice.

Breasla însă nu era numai orientată spre câștig și binele membrilor săi, ci își asuma și un rol social. Astfel, brutarii breslei aveau obligația să furnizeze gogoși ori alte produse pentru sărbătorile publice din timpul Carnavalului, sau pentru a fi donate celor mai săraci membri ai comunității.

Dar totuși, cine o fi inventat Faschingskrapfen? Disputa se joacă între Austria și Germania. În Austria, primele mențiuni documentare scrise datează deja din secolul al 13-lea, când gogoșile sunt descrise ca fiind un produs din aluat prăjit, servit la ocazii speciale. Etimologic, cuvântul Krapfen își are originea în Krapho din germana înaltă veche, care însemna gheară - nimic altceva decât o referință la forma, uneori neregulată, pe care gogoșile o luau la începuturile lor.

La Viena, gogoșile de Carnaval încep să devină extrem de populare odată cu secolul al 17-lea. Pe de o parte, faima lor este generată de legenda cofetăresei Cäcilie Krapf (de unde și numele, potrivit acestei legende), care, după cum se zice, ar fi aruncat, plină de nervi, în anul de grație 1690, cu o bucată de aluat după soțul său, ori în altă variantă a poveștii, după un ucenic. Bucata de aluat ar fi aterizat în ceaunul cu untură încinsă și așa ar fi apărut varianta vieneză a gogoșilor.

Varianta germană a legendei este un pic mai… marțială și plasează apariția gogoșilor acestora ceva mai târziu. Astfel, legenda respectivă spune că ar fi fost inventate în anul 1756 de către un cofetar berlinez (de unde și unul dintre numele pe care îl poartă în Germania: Berliner Pfannkuchen) care își dorea să servească drept artilerist sub comanda lui Frederic cel Mare. Dovedindu-se a fi inapt pentru serviciul militar, i s-a permis totuși să rămână ca brutar în regiment. În semn de recunoștință, ar fi creat gogoșile, dând bucăților de aluat dospit o formă rotundă, care amintește de… ghiulelele de tun.

Ce ar fi un produs de brutărie fără vreun simbol ori superstiție atașate lui? Nici gogoașa aceasta nu putea scăpa! Primele gogoși, cele în formă de gheară, erau văzute ca un simbol puternic ce acționa împotriva forțelor răului. Se credea că cine le mănâncă iarna, va fi protejat. Cele rotunde se crede că reprezentau, prin forma lor, soarele, aliniindu-se astfel și ideilor de fertilitate și reînnoire asociate cu Carnavalul. Mâncate în această perioadă, ele erau văzute ca garantând norocul și o recoltă bogată. În unele regiuni, bucăți de gogoasă erau oferite animalelor ori erau aruncate pe câmp, în aceleași scopuri ritualice de fertilitate.

În zilele noastre nu mai asociază nimeni Faschingskrapfen cu vreun alt ritual decât cel al… comfort food. Varianta cea mai iubită în Austria rămâne cea cu gem de caise, însă mai găsim și cu diverse alte creme, de vanilie, ciocolata, sau alte tipuri de gem. Și chiar dacă le găsim de cumpărat tot timpul anului, doar în această perioadă ele se vor numi Faschingskrapfen - iar cele care poartă pe etichetă doar acest nume sunt sigur doar cu gem de caise. Pentru toate celelalte există obligativitatea menționării tipului de umplutură, de exemplu Nougat Faschingskrapfen.

În Germania le veți regăsi sub numele de Berliner, dar și de Pfannkuchen, ori Kräppel, în Italia ca Bomboloni, iar în Polonia ca Pączki - o moștenire gastronomică comună, ce vorbește în special despre fluditatea granițelor, libertatea de mișcare a oamenilor, influențele reciproce, dar și despre importanța grâului, făinii și a aluatului prăjit în istoria noastră, a tuturor, de fapt. Gogoașa, sub diversele ei forme și roluri, există la toate popoarele europene, fiind extrem de iubită, chiar și în zilele noastre, când poate ne ferim destul de mult de modul acesta de preparare.

La final vă las o descriere a standardului senzorial pentru Faschingskrapfen, îndemnându-vă ca, data viitoare când poate mâncați așa ceva, să acordați câteva secunde de atenție celor mai importante caracteristici ale acestei gogoși:

În mod tipic, Faschingskrapfen are o formă rotundă, ușor turtită. Culoarea este maro-aurie, cu un aspect ușor strălucitor, datorită prăjirii. În partea superioară este presărată cu un strat delicat de zahăr pudră. Obligatoriu este inelul galben pal de la mijloc, într-o culoare contrastantă față de restul suprafeței. Miezul este galben auriu, pufos, cu alveole mici și mijlocii. Umplutura este clar vizibilă la mijloc, într-o cantitate bine proporționată față de cantitatea de aluat. Aroma olfactivă predominantă este cea de prăjit, urmată de o aromă de unt, tipică aluatului bogat dospit. Poate fi prezentă și o aromă plăcută de vanilie, ori rom. O altă aromă predominantă va fi cea de dulce fructat, datorită umpluturii de gem (cu caracteristicile specifice în funcție de tipul de gem). Același lucru se aplică în cazul umpluturilor de cremă. Aluatul trebuie să prezinte doar o discretă notă de drojdie, tipică pentru acest tip de produse, aducând aminte de aromele de pâine proaspătă. Gustul va fi predominant dulce, datorită atât zahărului din aluat, cât și celui din umpluturi. În cazul gemului de fructe, dulceața va fi balansată de un gust ușor acrișor, specific fructelor respective. De preferat sunt umpluturile fără o componentă crocantă, căci per ansamblu, textura unei gogoși de carnaval trebuie să fie moale, elastică, pufoasă, untoasă, doar exteriorul este de dorit să fie ușor crispy.

La final las doar a word of warning: înainte de a mușca cu poftă din Faschingskrapfen, găsiți unde este gaura pe unde a intrat umplutura wink wink. O să vă prindeți voi imediat de ce și o să îmi mulțumiți mai târziu.

Pe curând!

**********************************Dacă ți-a plăcut, dă mai departe!**********************************