Afară cu mâncarea din bucătărie!
Un trend și un podcast. Care e faza cu PPT, zeama de salată & somelierul de pâine. În vacanță, despre educație. Despre Buni Rozi, limbajul iubirii, pâine, dar și gelato, cu The Open Button.
Bine v-am regăsit, dragi iubitori de pâine, povești și arome!
Azi am pentru voi câteva telegrame culinare și un interviu cu două persoane minunate, Oana și Ana (sau Ana și Oana hihi) de la The Open Button. Interviul va explica și titlul ediției, așa că citiți vă rog până la final, o să vă placă sigur!
Telegrame de iulie
Female connoisseurs e un trend și un concept care mă preocupă mult, în special pentru faptul că se referă la femeile care schimbă fața gastronomiei. Când mi-am scris lucrarea de absolvire pentru titlul de somelier de pâine, am analizat prezențele feminine din peisajul brutăriei profesionale din România și din această perspectivă. Există în prezent o întreagă pleiadă de femei care au făcut din brutărie o profesie în care excelează și care poartă stindardul schimbării în pâinea românească. Una dintre ele e Irina Stăncescu, alumna Le Cordon Bleu Paris ca și mine, și pe care mi-a făcut imensă plăcere să o ascult în podcastul altei forțe feminine, Ana Consulea. De ascultat AICI.
Am tot adus vorba în acest newsletter despre bunici (la feminin) care ne-au arătat ce înseamnă o relație sănătoasă cu mâncarea. Săptămâna trecută am vorbit cu Corina Ureche despre asta, săptămâna aceasta nu ne lăsăm mai prejos, vedeți în interviul ediției.
Apropo de doamnele bunici: de la a mea din Dobrogea am moștenit combinația pâine + pepene verde + telemea, pe scurt PPT. Acest pairing este vedetă în meniul nostru de vară. Mărturisesc că, deși ador pâinea de/cu secară, voi prefera întotdeauna pentru această combinație o pâine albă, fără făinuri integrale. De curând am făcut o pâine de spelta în care am aruncat și niste făină de porumb și care s-a dovedit perfectă pentru a sta alături de pepene și de telemea. Spelta aduce multă aromă și un ușor gust de nucă, iar făina de porumb punctează cu o notă discret dulce, care vine să se plieze perfect pe gustul intensiv, sărat și de fermentat al brânzei. Textura pâinii, de-a dreptul mătăsoasă, a fost baza perfectă pentru combinația cu celelalte texturi, cea sfărâmicios-untoasă a telemelei și cea fermă și zemoasă a pepenelui bine copt. Iată cum să îi dai de lucru unui somelier de pâine ori unei sommelière de pâine - lansând o provocare legată de mâncăruri neaoșe!
Team PPT: pâine, pepene, telemea Știu că e vacanță, dar tot e momentul să vorbim despre educație. Știați că în Irlanda, care în acest moment este pe locul 1 in Europa la numărul de tineri înscriși la studii universitare, există un program de studii numit Baking & Pastry Arts Management, care se concretizează cu valorosul titlu de Bachelor of Science (Honors)? Căci, în ciuda celor văzute uneori pe internet, brutăria este știință, artă și ani îndelungi de studiu! Iar Irlanda nu este singura țară care ia lucrurile astea atât de în serios. Programe similare se găsesc și în UK, Franța, Elveția sau Canada.
Exercițiul senzorial al ediției
…vine de data aceasta înainte de interviu, pentru că se leagă un pic de cele scrise mai sus despre PPT și menirea unui somelier de pâine.
Nu vreau să contribui la scindarea societății, dar voi ataca subiectul zeama de la salata de roșii. Eu recomand mereu, pentru iubitorii ei, o pâine cu miezul mai dens, care nu se dizolvă până la un aspect irecognoscibil în castron. Preferata mea? O pâine țărănească cu maia, în special cea franțuzească (cea austriacă, de exemplu, are predominant secară în compoziție). Îmi place și o baghetă cu fermentație îndelungată, dar și o pâine de spelta cu ierburi, ambele cu miezul îndeajuns de bine structurat încât să se potrivească acestei misiuni.
Spre exercițiu, vă învit și pe voi să fiți atenți care dintre pâinile voastre preferate se comportă mai bine la absorbția zemii de salată și cum asta afectează nu numai gustul, ci și întreaga experiență în sine.
Fun fact: în cadrul analizei senzoriale a pâinii, criteriul absorbției de lichid joacă un rol foarte important atât în determinarea calității, dar și pentru definirea unor sugestii de utilizare a diferitelor tipuri de pâine.
Interviul ediției: The Open Button
Nu mă întrebați, că nu mai știu cum le-am cunoscut pe minunile astea două. Ce știu sigur este că salivez de câte ori publică ceva, atât de elocvente sunt și fotografiile, și textele. Una peste alta, The Open Button e un newsletter fabulos cu mâncare, pe care vi-l recomand din suflet - și pe care mi l-aș dori mai des în inbox (but no pressure). Să purcedem, deci, că au ele ceva mai interesant de zis decât am eu!
Vă rog să le spuneți cititorilor noștri câteva cuvinte despre voi, inclusiv despre relația specială care știu că vă leagă.
Suntem Oana & Ana sau Ana & Oana, depinde pe care ne cunoști mai bine. Ne știm de 27 de ani, asta pentru că mamele noastre sunt surori & o împărțim pe buni Rozi (& o constelație de alte neamuri, printre care și un specialist în ales lebenițe). Relația noastră mereu s-a învârtit în jurul mâncării, fiindcă în copilărie se gătea în permanență în jurul nostru, iar noi fie ajutam, fie încurcam. Cum am copilărit în orașe diferite, timpul petrecut împreună era cel mai valoros dintr-un an și profitam la maximum de el făcând totul împreună. Mesele mari, de sărbători, sunt unele dintre cele mai frumoase amintiri pe care le împărtășim & încercăm în fiecare an să le recreăm prin Famsgiving.
Cei care vă citesc newsletterul și vă urmăresc pe instagram sunt probabil la curent cu evoluția aventurilor voastre culinare, dar pentru ceilalți cred că ar fi interesant de știut ce v-a determinat să începeți proiectul The Open Button.
Oana: Mereu am vrut să scriu despre mâncare, dar nu am avut curajul să fac asta într-un mod structurat & public. În schimb, am threaduri întregi de discuții cu prieteni și cunoscuți despre restaurante, preparate, rețete, păreri care există și recomandări. Spre sfârșitul lui 2022 am simțit tot mai tare nevoia unui outlet creativ pentru tot ceea ce înseamnă aceste discuții: ceva care să combine și scrisul, dar și pozatul, dezvoltarea rețetelor și, mai ales, împărtășirea unor opinii și recomandări care până atunci rămâneau în mesajele private. Pe Ana am cooptat-o pentru că gătește de la 3 ani și o mare parte din inspirația pe care mi-o iau când vine vorba de gătit vine de la ea. Bine, și pentru că de 10 ani de când locuim în același oraș nu am prea reușit să petrecem timp împreună - așa că a fost o scuză foarte bună. Numele The Open Button vine de la gestul (considerat absolut nepoliticos și deloc feminin de către majoritatea oamenilor) de a-ți deschide nasturele de la pantaloni după o masă bună. Pentru noi, e gestul suprem de satisfacție & un “mulțumesc pentru masă” veritabil.
Ana: N-am avut în vizor niciodată meseriile creative (deși, funny enough, pe lângă medicina de urgență îmi umplu timpul cu food blogging) și nici nu mi-am dorit să ajung faimoasă, însă cred că ceva a rămas in the back of my mind de când, pe la 10-12 ani am conceput prima mea rețetă: pangasius în sos mediteranean. Am venit la Cluj și am refăcut-o, să o guste și Buni Rozi. Încurajată de ea și de mama am trimis-o la un concurs de rețete al revistei Click pentru femei (pe care buni o colecționa- dar nu gătea nici o dată din ea 😂). Am așteptat muuult și bine măcar un răspuns de la ei. În inocența mea, speram ca o testează și îmi zic dacă le place, însă n-a primit nici unul… și nici nu am câștigat. Așa că, atunci când Oana mi-a povestit dorința ei de a începe acest proiect, răspunsul a fost DA, răspuns universal în copilărie la orice propunere de-a ei. Așa am învățat ca nu toate refuzurile sunt un lucru rău… Click pentru femei - puteam scrie rețete la voi, dar nu m-ați vrut, așa că sunt Plate Date la The Open Button și recipe developer. (Nota mea: lasă, Ana, că te vrea redacția The Bread Sommelière!)
Bunica Rozi apare adeseori în postările voastre. Pentru mine, una dintre edițiile cele mai faine a fost cea cu lecțiile de piață. Ce altă lecție importantă de viață ați învățat de la Buni?
Ana: Buni Rozi e persoana din familia noastră care ne-a învățat să scoatem mâncarea din bucătărie. De la ea am înțeles că a găti pentru cineva e un limbaj al iubirii, simțit prin meniul special cu care mă aștepta de fiecare dată când veneam la Cluj, care a variat de-a lungul anilor. Printre cele mai dese cereri, amintim supa de mere, șnițel cu cartofi prăjiți, papricaș de pui - dezosat (pentru fițosi), pireu cu chifteluțe marinate în sos de roșii, care încă nu îmi ies fix ca ale ei, și varză a la Cluj. Tot ea m-a învățat că gătitul nu e un task, că te poți bucura de fiecare etapă: de la mersul la piață, cu degustări de brânză, până la gătitul în bulk și congelatul mâncării pentru perioade mai agitate. M-a implicat încă de mică în fiecare etapă și din punctul meu de vedere, ea m-a învățat că fat = flavour. Sorry, Gordon Ramsay!
Oana: Chiar ieri mi-a zis “Oana, pentru mine mersul la piață e ca mersul la operă! Mai ales acum, când e plină de prospături! De fapt, parcă mai bine m-aș duce la piață, decât la operă.” Pe lângă tot ce-a zis Ana, adaug faptul că un lucru foarte important pe care l-am învățat de la buni e să rămân fidelă mie, să fiu unapologetically me. Spre norocul nostru și al ei, își trăiește bătrânețea fix cum vrea ea & e determinată să continue să ne dea de mâncare, fie că vrem, fie că nu vrem. Also, orice lucru poate fi un snack, așa că la plimbarea de ieri cu ea am primit ca gustare… o chiftea.
Mâncarea numărul 1 în copilărie, care încă vă mai face să vă licărească ochii?
Ana: Hmm... asta e grea pentru că am avut muuulte preferate și nu pot numi una singură ca no.1, dar plăcinta cu praz, ciuperci, crenvurști și hrean a mamei mele, inspirată de la un Hospice din UK a fost și rămâne senzație. Totuși, rețeta ei va primi un upgrade la toamna… poate cu chorizo? Who knows?
Oana: Salata de roșii, castraveți și ceapă în care, inevitabil, se înmuia colectiv câte o bucată de pâine. Cred că prima dată când am mâncat asta mergea la radio Coco Jambo, așa că ăsta e soundtrack-ul salatei care takes me back în bucătăria copilăriei. Din categoria deserturi menționez tortul clasic al mamei, care încă nu lipsește de la nicio aniversare și grișul cu lapte pe care buni ne desena clovni din bombonele.
De întrebarea asta nu scapă nimeni aici: care este relația voastră cu pâinea?
Ana: Îmi place mai mult decât trebuie, iar faptul că mama mea coace pâine cu maia, uneori chiar în cuptor pe lemne, nu mă ajută deloc. Mai demult, îmi imaginam că atunci când ajungi adult ai răbdare să se răcească pâinea înainte să o tai… între timp am învățat că nu e așa, sau, poate mai trebuie să cresc. Cert este că până atunci, voi mai crește aluaturi și voi mai frământa, pentru că nu cred că este lucru mai terapeutic și mai fain în bucătărie decât să frămânți, să dospești și să coci un aluat, fie el de focaccia, ciabatta, pâine cu maia sau pâine țărănească cu cartofi. Totodată, dintre toate chestiile pe care le-am copt cred că pâinea m-a dus pe cele mai mari rollercoastere emoționale și m-a învățat răbdarea și acceptarea eșecului.
Oana: Spre deosebire de Ana, mie-mi lipsește răbdarea și sufăr de un caz grav de “I want it all & I want it now”. Brutăriile artizanale din oraș sunt salvarea mea și, sunt în stare să merg foarte departe pentru o pâine bună.
O relație bună cu pâinea provoacă de la sine următoarea întrebare: samiciul* ideal de vară este pâine cu...?
Ana: Pâine cu maia, prăjită, frecată cu usturoi, cu un strat subțire de maioneză (sau o cremă de brânză) și o felie groasă de roșie de grădină (ideal căpătată 😂), din aia cât mai întortocheată și urâtă, că ălea sunt cele mai bune. Honorable mention: prima felie de pâine cu salată de vinete din vinetele noi, de anul ăsta, ideal mâncată lângă focul unde pregătești restul vinetelor de pus pe iarnă.
Oana: pesto sau alt spread fresh, legume coapte sau pe grill și hummus. După mine, cele mai bune samiciuri de vară sunt alea cu leftovers de la grătare - fie ele carnivore sau nu. 😁
*samici = pentru că așa vrea Oana să îi zică sandvișului, bine?
Am încercat să evit această întrebare, dar nu pot. Așa că pe final: mai puteți gelato, sau e finito pe sezonul ăsta?
Ana: Probabil voi primi unfollow pentru asta dar trebuie să recunosc ca Oana a fost cea care s-a sacrificat și a mâncat tot gelato-ul din centrul Clujului. La mine e mai sensibilă treaba cu înghețata, mănânc mai rar și merg pe variante din alea ciudate (urdă cu mărar, blue cheese, soc cu lămâie, lime și chili), dar îmi place să merg la sigur. Deci, eu mi-am mai păstrat un pic de loc în stomacul de desert în caz că mai experimentează cineva cu ceva arome… aștept cu interes ceva cu cimbru.
Oana: Mai pot și gelato și cozonac! Dacă se poate - împreună, vă rog!
BONUS
Am văzut pe instagram că Oana a scris că a pierdut albumul cu listele de cumpărături lăsate de oameni prin supermarketuri, așa că am profitat de ocazie să o întreb ce găsește ea fascinant la aceste liste și ce crede ea că ne spun ele despre oamenii care le-au scris.
Oana: Mă fascinează obiceiurile oamenilor și nu ratez nicio ocazie să aflu mai multe despre ele. Listele de cumpărături mi se par printre cele mai intime lucruri pe care le poți scrie, sunt o fereastră unică în viața ta de zi cu zi. Fiecare listă e unică & ascunde surprize cum e scrierea fonetică a unor cuvinte ca CIPSURI sau CHEȘAP.
Toate fotografiile din acest interviu aparțin Anei și Oanei.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière! Până săptămâna viitoare, aveți grijă cu canicula, nu pierdeți listele de cumpărături și nu uitați să ascultați mirosurile!