Anotimpul smochinelor
Un fruct de poveste și câteva idei de rețete. Apoi, un interviu cu Ina Niculescu despre mâncare, pasiune și food blogging
Bine v-am regăsit, dragi iubitori de pâine, povești și arome!
La finele lui septembrie voi fi prezentă la București în cadrul UNFINISHED Festival cu un workshop de degustare de pâine, care va include și elemente de istoria pâinii și analiză senzorială. Vă încurajez să vă înscrieți AICI dacă nu ați făcut-o deja, o să fie fain, vă promit!
Săptămâna trecută v-am vorbit mult despre educația în brutărie. Săptămâna asta avem un meniu mai lejer, ca de vacanță. Vorbim despre smochine, dar și despre pasiunea gătitului, transformată într-un hobby dus și el aproape la rang de artă. Citiți, deci, până la final.
Înainte de smochine, vreau să vă spun ceva. Cred că nu m-am mai uitat la Olimpiadă din copilărie. De data asta, nu știu cum se face, poate și prin magia unui David Popovici, ori a unei Mihaela Valentina Cambei, am stat lipită de televizor la multe competiții. Mi-am adus aminte cum stateam cu bunică-mea Maia pe vremuri și comentam în fața ecranului alb-negru. Știu că mă emoționa imnul și pe atunci, când câștigau “ai noștri“, dar la ediția asta am avut de mai multe ori lacrimi în ochi. Cert e că nu știam de mulți dintre sportivii noștri de performanță, dar acum, și datorită newsletterului Povești din Sport al Andreei Giuclea am aflat multe lucruri.
O să fac tranziția la gastronomie spunându-vă că volumul Ce e nou în Noua Bucătărie Românească al Adrianei Sohodoleanu a fost nominalizat la premiile Gourmand World Cookbook. Pe mine m-a bucurat nespus vestea asta, inclusiv în contextul olimpic și de performață de care tot vorbesc aici de câteva ediții.
Dar acum, smochine!
Primele smochine sunt aici, iar eu nu știu ce să fac mai repede cu ele! În afară de faptul că le mănânc așa proaspete, direct din pom, le ador la micul dejun cu ricotta sau urdă și cu un strop de miere - deși sunt dulci, mierea se armonizează perfect cu prospețimea fructelor și notele ușor acrișoare din brânzeturi. Dacă rămânem la capitolul ăsta, smochinelor le șade bine și lângă un haloumi la grătar, eventual cu niște mentă proaspătă alături.
Apoi, focaccia cu smochine! Ador când se caramelizează fructele, iar sucul lor îmbibă aluatul, dându-i un gust intens, de miere concentrată, iar semințele lor adaugă un crunch discret, dar atât de plăcut contrastant cu textura moale și untoasă a focacciei. Merge simplă, alături de un pahar de vin alb sec, ori puteți arunca și niște brânză de capră în combinație. Sfatul maestrei în brutărie: dacă vreți ca zeama smochinelor să se infiltreze mai eficient în focaccia, ori orice altceva coaceți, atunci plasați fructele cu partea tăiată pe aluat. Dacă nu doriți acest lucru, atunci puneți-le cu partea tăiată în sus, astfel încât zeama să stea în coaja fructului ca într-un castronaș - se va scurge oricum, dar nu atât de mult ca în prima variantă.
Nu ratez niciodată să fac un chutney de smochine. Musai cu chili din belșug. La iarnă o să te transporte direct pe o plajă din Italia de undeva.
Pizza cu prosciutto și smochine proaspete e o nebunie care trebuie neapărat încercată.
Smoothie de smochine este perfecțiunea întruchipată, iar niște felii adăugate în tiramisu vor face deliciul tuturor. Nici cu smochinele caramelizate adăugate peste o înghețată de vanilie nu mi-e rușine. În combinația asta se asortează chiar și niște nuci, cel mai bine ușor prăjite.
Pontul somelierului de pâine, pentru o gustare de vară târzie: o felie de pâine de secară, cu maia, ușor acrișoară, unsă cu un pic de crème fraîche, cu sferturi de smochină și felii de fenicul, subțiri ca foaia de hârtie. Un pahar de prosecco alături nu strică nici el, deși un Hugo parcă ar merge și mai bine.
Se cade și un PS la această poveste, după o conversație cu Jo Ilie de la Mealplanning de care te poți ține. În partea mea de lume, smochinele au devenit normalul, precum caisele sau piersicile. Probabil și din cauza schimbărilor climaterice, care ne lasă în Burgenland să avem și măslini productivi, kiwi sau rodii. Ba chiar și pawpaw crește într-o altă parte de Austrie…
Interviul ediției: Ina Niculescu de la Rețeta Video
În cercul meu de oameni pasionați de gastronomie se regăsesc cei mai diverși și mai fascinanți oameni. Fiecare dintre ei are felul său de a se raporta la mâncare, și fiecare a tradus pasiunea asta într-un alt limbaj. Pentru invitata mea de azi, acest limbaj a luat forma unor scurte și elocvente clipuri, izvorâte din… necesitate și iubire. Spune cu modestie că nu se consideră cu adevărat blogger, deși canalul ei de youtube are 110.000 de abonați. Ne va povesti cum a început să posteze pe internet, de ce îi plac piețele bucureștene și care îi sunt cele mai dragi amintiri legate de pâine.
Dragă Ina, să începem cu începutul! Te rog să le spui cititorilor noștri câte ceva despre tine și începuturile tale în bloggingul culinar.
Eeeee, e o poveste lungă…
Ina (Cristina, dar dacă mă strigă cineva așa, nu răspund 😊) Niculescu pe numele întreg, locuiesc în București. Îmi place să gătesc, pentru că eu cred că gătitul este o activitate care aduce și plăcere, nu e doar o necesitate. Așa am fost crescută de bunici, lângă Curtea de Argeș, și așa am văzut și la mama. Chiar dacă erau vremuri dificile și cu lipsuri, de pe masă nu ne lipsea felul unu, felul doi, dar și o bucurie dulce. Erau lucruri simple, dar făcute cu drag, cu respect pentru ingrediente. Cred că de aici a început totul. Recunosc că în copilărie doar mă învârteam pe lângă bunici și pe lângă mama, probabil că mai rău le încurcam, mai spălam un vas, mai puneam un milion de întrebări… După ce am plecat la facultate, stăteam în cămin cu încă 4 fete în camera și așa a început gătitul meu, pe un “reșou electric”, o bucata de BCA cu o rezistenta. Învățam una de la alta, mai mult eu de la ele, că eu eram boboacă, dar de multe ori adunam tot palierul la masă. Vorba aceea: fă rai din ce ai.
În facultate mi-am cunoscut soțul și, după ce am terminat, ne-am căsătorit și ne-am mutat cu bunica lui, care avea ceva probleme de sănătate. Trebuia să gătesc pentru toți, însă dacă făceam ceva clasic, mereu era un termen de comparație: eu făceam așa…. Mi-am luat câteva cărți de bucate și am început să gătesc chestii mai speciale, pe care știam ca bunica lui Lore nu le făcea. Unele îmi ieșeau, altele mai puțin, dar era mereu ceva nou la care era mai greu să le găsești un cusur 😊. Și uite așa a început aventura mea în bucătărie. Însă nici prin cap nu-mi trecea ca o să ajung să fac blogging culinar. De fapt, nici acum nu mi se pare potrivit, în cazul meu, să spun ca sunt blogger culinar, nu e job, nu aduce venituri, e pasiune. Sunt un om care gătește pentru familie și culmea, poate, este o activitate care mă relaxează după orele petrecute la birou. Ce apare pe retetele sociale este meniul nostru de weekend, cand am mai mult timp. De aici și hashtagul #ideedeweekend. Cred cu tărie ca masa în familie aduce fericire, bucurie, oameni zâmbitori în jur, e un fel de ritual.
Eu iți admir foarte tare clipurile pe care le faci pentru rețete. Mi se par simple, clare, ușor de urmărit. De multe ori mărturisești acolo că este vorba de o rețetă spontană, pe care ai creat-o fie pentru că aveai niște ingrediente în frigider, fie pentru ca familia și-a exprimat o dorință culinară. Ce ne poți spune despre tot procesul acesta, și cum a evoluat el, dacă te uiți în urma, la începuturile tale în domeniu?
Mulțumesc tare mult pentru cuvinte.
Și aici este o poveste…
În 2003, Lore (n.m.: soțul Inei) a plecat pentru 3 ani în Franța, la doctorat. Însă, plecat de la “fusta nevestii”, a fost o perioadă dificilă pentru el. Acasă făcea un ceai, fierbea un ou sau îl punea în tigaie și cam atât. Și așa mi-a venit ideea rețetelor video. El îmi spunea ce și-a cumpărat sau ce are în frigider, și cu o camera de filmat pe care o foloseam în vacante (din aceea mică, pe care o țineam în mână), încercam să filmez o mâncărica pe care putea să și-o facă apoi. Pe vremea aia nu puteam să stăm la telefon, că ne usca factura. Îi trimiteam filmulețul și mă suna doar daca avea întrebări. Mulți ani filmulețele au stat “ascunse”. Colegii de birou mă tot întrebau ce am mai gătit, cum se face aia și la un moment dat am decis că aș putea să pun filmele pe youtube, ca să scap de întrebări 😊. Dacă mă întrebi, primele rețete sunt niște “mizerii”, habar nu aveam cum să fac asta, nici nu mă străduiam foarte mult, în sensul că nu-mi imaginam că or să fie publice vreodată. Ele încă sunt și pe blog și pe youtube, dar nu o să le șterg, pentru că se vede de unde am plecat.
Așa am început să adaptez rețete cu ce avem în frigider sau cu ce pofte avem. Pentru ca Lore e un mare pofticios, daca merge să ia un kilogram de piersici, sigur se întoarce și cu pepene, caise și afine. Pe principiul: găsești tu ce să faci cu ele. Iar când îl întreb ce vrea să gătesc, de muuulte ori răspunsul este “orice”- un prieten spune că ar trebui să pun un TradeMark pe acest “orice” 😊. Asta nu înseamnă că nu suntem destul de organizați, avem un meniu pe care îl stabilim pentru fiecare săptămână, lista de cumpărături, însă, dacă mergi la cumpărături cu Lore sau daca se duce singur, apar în cos și lucruri neașteptate. Și cum din copilărie mi-a rămas în cap că nimic nu se arunca, dar și respectul pentru mâncare (bunica spunea ca e mare păcat să o arunci, că sigur altul nu are ce mânca), totul se folosește. Doar să vrei, că idei se găsesc!
Cum spuneam, nu mă consider blogger, ci doar un om care gătește cu drag. De fapt, fiecare rețetă de pe blog are o poveste: cum am fost la piață, la mama, cum împărțim cu vecinii și prietenii, amintiri din copilărie sau din tinerețea mea. Nu știu daca mai are cineva răbdarea să citească blogul în zilele astea, dar eu tot scriu. E locul meu de “joacă”, mai ales că fiind o fire destul de introvertită, scrisul ăsta și poveștile mă și ajuta să mă mai deschid puțin, “să dau din casă”. Nici nu sunt prea activa pe rețetele sociale, blogul și canalul de youtube sunt un fel de “caiet de rețete”, cum avea mama pe vremuri. Pasiunea pentru gătit un e un loc de muncă cu normă întreaga, mi-a luat ani buni până să pun reclame pe youtube.
E o vara extrem de încinsă asta pe care o trăim acum. Ce strategii aplici în bucătărie, astfel încât nici să nu transformi casa într-un cuptor, și nici să nu faci compromisuri atunci când vine vorba de gust și de idei?
Recunosc că ne-am cam topit, dar cred că până acum ne-am descurcat binișor. Am trecut cu bine peste codurile roșii cu supe reci: tarator, gazpacho, supă de avocado, supă de sfecla roșie și iaurt (šaltibarščiai). Iubim supele cremă, care merg perfect reci (cred ca am făcut din aproape toate legumele pământului), supele de legume (fasole verde, dovlecei). Dacă ai o zeama care te și răcorește și tine și de foame, cu felul doi e mai simplu, cred. Salatele și roșiile au fost vedete ( e piața plina de legume și în curând o să le ducem dorul), dar mai ales airfryer-ul și multicooker-ul. Le-am scos în balcon și, înainte să plec la birou, când era cât de cat racoare, până ne-am servit micul dejun, ne-am băut cafeaua și ne-am pregătit de plecat spre serviciu, ele și-au făcut treaba. Iar dulce, pentru că fără dulce nu se poate, multa înghețată, deserturi fără coacere, la pahar, prăjituri cu foi de napolitană și creme mai ușoare pe baza de iaurt sau mascarpone, salam de biscuiți, fudge de ciocolata, mousse de fructe, Key Lime Pie, piersici și caise coapte la airfryer, panna cotta, tiramisu, nu ne plângem, că mereu am avut ceva. Și, cum am prins o zi puțin mai răcoroasă, am pornit și cuptorul, că doar nu ratam bucuriile verii.
Ce le-ai putea spune cititorilor noștri care nu sunt din București despre partea culinară a orașului? Ce te inspira, unde îți faci cumpărăturile, ce ți-ai dori să se dezvolte poate mai bine în oraș?
Îmi place să gătesc în funcție de sezon, iubesc să merg în piață. Mă pierd printre tarabe, mă învârt, miros, ating, gust. Acolo îmi găsesc și inspirația, văd caise dolofane, piersici zemoase de când muști din ele îți curge zeama pe bărbie, roșii cărnoase de toate culorile, dovlecei, vinete de te striga, ardei crocanți de muști din ei și nu mai vrei altceva. Păi cum să le rezist? Am “oamenii” mei de la care cumpăr, știu că la Angelica, de exemplu, găsesc cele mai bune roșii, alea cu gust și frumoase ca cele din gradina mamei. Cred că aici mai avem de lucrat. Adică, mie îmi place să gătesc vara dovlecei, iarna cartofi, praz, fasole și tot așa. Știu că acum oferta este bogată și tentantă, găsim orice, oricând, dar pe de altă parte ne mirăm de ce iarna roșiile nu au gust. Pentru mine, mersul la supermarket e obositor, nu știu cum să iau mai repede ce am nevoie și să ies. Gătesc mult cu legume, avem 2 zile pe săptămână fără carne, în celelalte trebuie să pun ceva cărnița lângă ele (cât de mică), mai ales pentru Lore.
Care este relația ta cu pâinea? Și ai vreo amintire legata de pâine pe care o prețuiești în mod deosebit?
Oooo, și ce amintiri! Bunicii, și cei din partea mamei și cei din partea tatălui, aveau în gradina cuptorul de pâine. Ce mirosuri veneau de acolo! Nu o să uit niciodată pâinea coapta pe frunze de nuc, pe foi de varză, de sfeclă roșie sau de viță, dar și pâinea în țest. Nu mâncam aproape deloc pâine cumpărată, “tăbăram” pe ea imediat ce o scotea din cuptor. După ce am plecat la școală la Curtea de Argeș, mergeam duminica la bunici și, încă din capătul uliței, simțeam mirosul de pâine caldă cu care ne așteptau.
Fiind zona de munte, grâu nu se prea găsea, însă bunicii mergeau “la vale” și făceau schimb – dădeau porumb, cartofi, prune, mere și luau grâu.
În 2019, fără să am habar ca o să fie vreodată criza drojdiei, a fainii sau ca o să trebuiască să stăm în casă, am făcut un curs de pâine cu maia. Bine mi-a mai prins! Și de atunci cine mănâncă doar pâine cu maia? Mi-am luat cărți și m-am pus pe copt. Unele mai reușite, altele mai puțin. Dar toate mi-au mers la suflet și “sfânta pâine” este acel ceva pentru sufletul meu.
La final, ce ai vrea să le spui celor care ar vrea să se apuce de gătit, dar se tem de activitatea asta?
De ce să se teamă? Adică, daca eu pot, e clar ca oricine poate! Nu există “nu se face așa”, “doar așa se face”, exista doar dorința de aduce bucurie, de a fi aproape de cei dragi - căci e clar că mâncarea ne apropie, de a găti ceva fix după gustul tău sau al soțului sau al copilului. Curaj! Cine nu a ars măcar o data o mâncare? Să fim serioși! Trebuie să experimenteze, să fie curioși, poate ca nu va ieși din prima perfect, dar vorba aceea, “încercarea moarte n-are”, o să iasă sigur a doua oară!
Canalul de youtube al Inei poate fi accesat AICI, iar blogul AICI.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière! Până săptămâna viitoare, bucurați-vă de fructele verii, oricare ar fi acestea, îndrăzniți să faceți combinații neobișnuite, alături de o pâine bună! Căci nu uitați: pâinea este departe de a fi un aliment banal!