Olimpiadă și educație
De ce David Popovici mă face să mă gandesc tot la pâine. Valoarea unui titlu (de) meseriaș. Cum ajungi somelier de pâine. De la Paris, design culinar cu Chloé Chevron.
Bine v-am regăsit, dragi iubitori de pâine, povești și arome!
Vă mulțumesc pentru răspunsurile și feedback-ul impresionant primit la postarea anterioară, dedicată plăcintei dobrogene. Cred că, în general, plăcintele românești, în diversele lor forme, reprezintă un bun cultural de care trebuie să avem grijă, să îl investigăm și să îl promovăm, căci el ne conferă un anume je ne sais quoi culinar irezistibil.
Astăzi, deși este vacanță, vom vorbi totuși despre educație. Vom avea și un exercițiu senzorial, dar și un interviu cu o persoană specială și tare dragă mie, Chloé Chevron din Franța.
O parte dintre subiectele de săptămâna aceasta i se datorează unui singur om, anume David Popovici. Știu că am fost cu toții lipiți de televizoare cât a înotat el și ne-am bucurat pentru medaliile lui. Dar ce are David Popovici cu brutăria? Practic, nimic, dar succesul lui și, mai ales interviul pe care l-am citit, m-au făcut să mă gândesc la echipele de tineri brutari pe care țări ca Germania, Austria, Franța, China ori Ungaria, ca să numim doar câteva, le antrenează pentru campionatele de brutărie în condiții de top, punându-le la dispoziție materiale, dar și traineri de elită. Aceste campionate sunt locurile unde se întrec cei mai buni dintre cei mai buni, iar nivelul de măiestrie care poate fi văzut acolo este de-a dreptul uluitor. România va participa și ea anul acesta la o competiție importantă, Olimpiada Internațională de Meserii WorldSkills de la Lyon, cu o delegație destul de mare, reprezentând mai multe domenii, printre care și brutăria. A pregăti tineri brutari este, în Germania de exemplu, o activitate de strategie națională, și se depun eforturi imense pentru a câștiga tineri pentru această meserie, pentru a-i educa la un nivel cât mai înalt și pentru a proiecta cât mai acurat imaginea profesiei în societate.
Și dacă tot vorbim despre tineri, dar și despre educație, este momentul să vă povestesc ce înseamnă titlul de Maestru/Maestră în Arta Brutăriei în Austria.
Să pornim de la următoarele premise: dacă vrei să îți deschizi o brutărie în Austria, ai nevoie de acest titlu. Ori, să zicem că nu vrei să îți deschizi o brutărie, pentru că deja lucrezi la una, dar vrei să accesezi o poziție de conducere, ori să îți crești valoarea personală pentru a obține un salariu mai bun. Ce faci? Faci școala de maeștri! La finalul ei ai de dat patru examene profesionale, printre care unul practic, care te va solicita la maxim, și în cadrul căruia va trebui să dovedești cu adevărat că îți meriți titlul de maestru. Produsele tale trebuie să fie nu numai foarte gustoase, ci trebuie să arate impecabil. Examinatorii îți vor sufla în ceafă șapte ore cât durează acest examen, notând totul, de la gesturile profesionale, la tehnici de lucru, organizarea locului de muncă, igienă, asamblajul, dar și curățenia uniformei, cooperarea cu colegii de examen, calitatea produselor, etc. La final va trebui să îți și prezinți produsele și să le răspunzi examinatorilor la întrebări cu privire la alegerea tehnicilor de lucru, a ingredientelor, a temei pentru pâinea artistică, și așa mai departe. Este un examen extrem de dur, care nu îți solicită doar cunoștințele profesionale, ci și cele de management al producției, spiritul de echipă, puterea de concentrare și anduranța. Brutăria nu este pentru oameni cu nervii slabi, ne repeta mereu conducătorul de curs.
Dincolo de examenele profesionale (se învață multă teorie legată de tehnologia produselor de panificație, dar și elemente de dreptul muncii, igienă, sănătate, etc.), există și un modul de conducerea afacerilor, ce conține o lucrare de diplomă, și două alte examene, unul scris, altul oral, din materie care se întinde de la comunicarea în cadrul firmei, la marketing, organizare, contabilitate, elemente de management. Majoritatea celor interesați intră pentru obținerea acestui titlu în concediu de studii, pentru că altfel este dificil să ții pasul, mai ales dacă ai și o familie pe care nu vrei să o ignori.
La final însă, eforturile își sunt răsplătite cu un titlu extrem de valoros: el se poartă înaintea numelui, este un titlu oficial, recunoscut de statul austriac, și poate fi chiar trecut în pașaport.
Cu acest titlu în buzunar te poți apoi îndrepta spre un nou an de studiu, dacă nu ți-a ajuns deja: cel în urma căruia te poți prezenta la examenul pentru titlul de Somelier de Pâine. După aproape un an de studiu (mai exact 11 luni și câteva zile în cazul grupei mele), opt module profesionale (tehnologia produselor de panificație, analiză senzorială, food pairing, istoria pâinii în Germania, Austria și în lume, etc.), o lucrare de diplomă care trebuie să aducă fără dubiu elemente de noutate în studiul pâinii, plus nouă examene, dacă încă mai poți, deschizi o sticlă de șampanie și sărbătorești.
Atâta muncă pentru o simplă pâine? Cred că trebuie să cădem de acord că pâinii trebuie să i se îndepărteze atributul de “simplă“. Pâinea este un bun cultural, cu o istorie străveche, în cele mai diferite părți ale lumii. Pâinea este și o dovadă de măiestrie. Este și progres tehnologic - să ne gândim doar la utilajele pe care le folosim azi, dar și la condițiile în care cultivăm și măcinăm grânele.
Pâinea este orice altceva decât un aliment simplu. Să mai vorbim în acest moment, paușal, de pâine banală, fără a fi conștienți de numărul imens de soiuri care există, cu variațiile lor de gust, miros, textură, cu metodele de producție, ori istoria lor, poate fi considerat o dovadă de ignoranță. Pâinea de calitate poate sta și ea, fără discuție, la rang de produs gourmet alături de orice alt aliment de lux. Despre pâinea care face un șpagat între a fi un produs foarte ieftin, accesibil maselor, și pâinea de producție artizanală, din ingrediente premium, vom vorbi cu siguranță într-o ediție viitoare. Dar până atunci, repet cele spuse mai sus și le las aici ca food for thought: pâinea este un aliment complex, dincolo de ingrediente și producție, prin însăși esența ei ca bun cultural. Și o notă de final poate pe acest subiect: e timpul ca și România să își consolideze sistemul de educație profesională în brutărie și să îi acorde importanța cuvenită.
Interviul ediției: designerul culinar Chloé Chevron
Pe Chloé am cunoscut-o în 2022 la Reims, unde am avut onoarea să particip la prezentarea proiectului său de diplomă intitulat Co-Système, rezumat sub forma unui prânz care s-a adresat tuturor simțurilor. Nu vreau să divulg prea multe în această introducere, pentru că vreau să o las pe protagonista noastră să ne povestească. Vă spun doar că ea mi-a deschis încă o poartă spre și o mai bună înțelegere a ceea ce înseamnă abordarea senzorială a gastronomiei.
Chloé, bun venit la The Bread Sommelière! Te rog să le spui cititorilor noștri câte ceva despre tine.
Mă numesc Chloé Chevron, am 24 de ani și locuiesc la Paris. Am crescut în Oise, la Chantilly. Copil fiind, îmi petreceam timpul mai mult afară, fie în pădure, ori în grădină. Îmi plăcea să fac poțiuni și mixturi « magice » cu tot ce îmi pica în mână. Îmi plăcea să observ natura vie și să mă joc cu ea. Lucrurile nu s-au schimbat foarte tare nici în prezent. Am devenit designer culinar și materia vie se află în centrul reflecției și activității mele.
Ne poți spune ce înseamnă de fapt designul culinar?
Cred că există tot atâtea definiții ale designului culinar pe câți designeri culinari. Această disciplină este una nouă, încă se caută o definiție a ei, dar cred că tocmai asta îi denotă valoarea! General vorbind, designul culinar este un subdomeniu al disciplinei mai largi a designului, care încearcă să chestioneze relația noastră cu alimentele, la o scară mai largă chiar cu natura, iar pentru asta se servește de mecanismele pe care designul ni le pune la dispoziție. Ce mâncăm? Cum mâncăm? De unde vine ceea ce mâncăm? Cu cine împărțim ceea ce mâncăm? Cum a fost făcut acest produs? Toate acestea sunt întrebări pe care designerul culinar și le pune atunci când își definește proiectele. De la realizarea unui ambalaj, la crearea unei experiențe culinare, și trecând prin programarea unei aplicații (n.m. pentru smartphone), forma finală va depinde total de ceea ce vrei să povestești.
Cum te-ai decis să urmezi această profesie și de ce?
După bacalaureat, am tot oscilat între a face studii de patiserie ori studii de artă. Nu știam nimic despre design, și cu atât mai puțin despre designul culinar. Așa că am optat pentru un an pregătitor la Arte și Design la Duperré în Paris. Acolo am descoperit designul în toate formele sale: spațial, de produs, grafic și... culinar. Această ramură a designului reunea cele două mari pasiuni ale mele: designul și patiseria. Am decis deci să mă specializez în asta și așa mi-am luat masterul în design culinar. În prezent, am propriul studio de design împreună cu o prietenă de-a mea. La studioul Chez Auxine modelăm povești pentru a relata despre produse, teritorii, know-how și abordări unice. Ne propunem un punct de vedere atipic, atât poetic, cât și științific asupra materiei vii, artizanatului și gastronomiei, pentru a crește gradul de conștientizare asupra menținerii lor.
Ne poți da câteva exemple de proiecte, explicându-ne și sursele voastre de inspirație?
Primul proiect, care îmi este și foarte drag, se intitulează co·système. El ia forma unei experiențe narative și gustative construite în jurul ecosistemului prezent în zona stâncilor Vacilor Negre, din Normandia. Obiectivul acestui proiect îl constituie retranscrierea interacțiunilor dintre materia via și cea inertă, care constituie specificul acestui loc. În gândirea acestui proiect, sursa mea de inspirație a fost însuși acest ecosistem. Întotdeauna încep un proiect prin a studia profund subiectul abordat, în cazul de față, teritoriul. Ce specii trăiesc aici? Cum interacționează ele cu mediul lor ambiant? Cum trăiesc? Din ce este constituit acest peisaj? Ce materiale putem găsi acolo? Aceste cercetări îmi permit să îmi definesc cadrul narativ în care să plasez ceea ce vreau să povestesc, pentru ca mai apoi să transcriu toate acestea în elemente culinare. Toate ideile mele derivă cu adevărat din subiectul ales. De exemplu, mă pot inspira din modul cum se hrănesc crustaceele, pentru a gândi un gest de degustare specific. Sau, mai departe, observarea diferitele specii de viețuitoare de pe o stâncă îmi dă indicații despre asociațiile de gust din farfurie.
Ca să vă dau și un alt exemplu, vă voi vorbi despre un proiect pe care l-am denumit teatrul microscopic. Acest proiect este o experiență culinară care urmărește să descrie diferitele etape ale elaborării șampaniei, din punctul de vedere al microorganismelor. În loc să studiem un teritoriu, aici studiem un produs. Sursa noastră de inspirație va fi, deci, produsul și istoria acestuia.
Pentru mine, prânzul pe care ni l-ai pregătit la Reims este una dintre cele mai (dacă nu chiar cea mai!) uimitoare experiențe culinare pe care le-am avut vreodată. Spun asta și pentru că rar se întâmplă să trăiești o conexiune reală cu mâncarea și să o poți experimenta într-o asemenea manieră completă. Ce reacții obții de obicei de la oameni, după un eveniment?
Atunci când gândim un eveniment culinar, nimic nu este lăsat la voia întâmplării. Vesela, gesturile de degustare, asocierile din farfurie, tehnica culinară, forma, motivul, culorile... totul este gândit în raport cu subiectul abordat. La finele acestor momente culinare, mulți dintre participanți sunt uimiți de toată munca noastră și de toate conexiunile pe care le-au trăit. Sunt în general impresionați și fericiți de a fi putut trăi acele momente și de a fi putut învăța ceva în acest fel.
Așa cum văd eu lucrurile, designul culinar este despre experiențe senzoriale. Cum te raportezi la cele cinci simțuri în munca ta? Și cât de important este mirosul atunci când vorbim de experiențele culinare?
De fapt, designul culinar pune sub semnul întrebării toate simțurile, fapt care mărește orizontul posibilităților care ne sunt oferite. Putem favoriza unul dintre simțuri mai mult decât pe celelalte, ori putem confrunta mai multe dintre ele. Totul depinde de punctul de vedere abordat și deci de povestea pe care vrem să o spunem. Pentru a reveni la experiența creată în jurul șampaniei, de exemplu, în etapa când are loc fermentația în rezervoarele de inox, se poate simți cu adevărat mirosul strugurilor care fermentează. Acest miros este atât de elocvent, încât, dacă vrem să povestim această etapă, atunci trebuie să încercăm să ne jucăm cu acest miros pe parcursul experienței culinare oferite. Dacă o altă etapă este mai puțin relaționată de simțul olfactiv, atunci nu vom apela neapărat la acesta pentru a o povesti. Jonglăm fie prin a pune toate simțurile pe același nivel, fie prin a le favoriza mai mult, ori mai puțin, în funcție de linia narativă.
Ți-a schimbat meseria aleasă felul în care abordezi mâncarea de fiecare zi?
Cred că munca mea și interesul pe care îl manifest pentru materia vie mi-au influențat cu adevărat modul în care mănânc. Chestiunile legate de ritm, de anotimp și de temporalitate mi-au schimbat mult raportul cu alimentele. Mănânc proaspăt și de sezon. Procesez produsele crude și mă interesează mult tehnicile de fermentație, precum și toată filosofia din spatele lor. De asemenea, am ales să devin vegetariană.
Ultima mea întrebare trebuie să aibă legătură cu pâinea. Tu, ca designer culinar de origine franceză, unde plasezi pâinea în tot acest peisaj gustativ?
Pâinea este un produs incredibil de interesant, esențial pentru cultura gastronomică franceză. Ar fi un bun obiect de studiu pentru un designer culinar. Dacă ar fi să privesc pâinea prin prisma activității mele, atunci m-aș referi în primul rând la microorganisme, la un savoir-faire special și la legătura puternică cu pământul, cu solul. Pâinea ar putea fi un actor principal minunat pentru o experiență culinară marca Auxine Studio. În loc să plasăm pâinea ca un simplu acompaniament pentru alte mâncăruri, am putea face din ea piesa cea mai importantă din farfurie. Dincolo de asta, pâinea se lasă foarte bine studiată și din punct de vedere antropologic și sociologic, ceea ce deschide posibilitatea unor altor proiecte culinare! Oricum ar fi, eu cred ca pâinea este un aliment de excepție și fructul unei colaborări frumoase între om și materia vie, ce merită să fie pus în valoare.
Exercițiul senzorial al ediției
De data aceasta vă rog să vă gândiți care este pâinea voastră favorită: este o pâine de la o brutărie artizanală, ori o pâine de la supermarket? Ori o pâine făcută acasă? Ce fel de pâine este: cu maia ori cu drojdie, ori cu maia și drojdie? Din ce fel de făină este făcută: grâu, secară, spelta, un amestec? Este poate o pâine fără gluten? Cu semințe? Cu ce vă place să o mâncați cel mai mult și de ce? Cum se combină aromele dacă adăugați și o băutură în această combinație?
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière! Până săptămâna viitoare, vizionare plăcută în continuare la Olimpiadă, bucurați-vă de o pâine bună și nu uitați să ascultați mirosurile!