Carnaval, forme fără fond și gânduri despre cum ne alegem pâinea
În brutărie nimic nu e întâmplător și ție chiar ar trebui să îți pese de forma mucenicilor.
Bun regăsit cititorilor mai vechi și bun venit celor mai noi!
S-a terminat și cu carnavalul. Am trecut și de Faschingsdienstag, ori, dacă vreți, Mardi Gras, Fat Tuesday, ori, pe românește, Marțea Carnavalului. Am strigat Lei Lei și Mö Mö (fiecare regiune are în spațiul ăsta vorbitor de limba germană propriile urături cu această ocazie), ne-am mâncat gogoșile și am fiert cartofii pentru salata de hering, pe care am dat-o și pe ea gata miercuri. Aschermittwoch ori Miercurea Cenușii dă startul postului Paștelui și în Austria este marcată culinar de Herringsschmaus - o masă festivă pe bază de pește, în special pe bază de hering. În tradiția catolică, peștele era permis ca aliment în timpul postului. Heringul era ușor de găsit, era ieftin și se putea conserva cu ușurință în sare. Fiind deci accesibil aproape tuturor, peștele acesta a dat și numele acestei tradiții.
Deși originea acestui festin culinar stă sub semnul religiei, în zilele noastre această ocazie este folosită și ca modalitate de a aduce împreună oamenii. Familiile și prietenii profită de această ocazie ca să se întâlnească, restaurantele organizează cine sub forma unui bufet cu pește, hotelurile înglobează sărbătoarea acestă în ofertă pentru a atrage turiștii, supermarketurile se întrec în oferte la pește și legume.
Nu se mănâncă doar salată de hering, ci multe alte preparate cu/din pește, fie că vorbim despre somon, ton, ori sardine.
Unde sunt preparate cu pește, o să fie și pâine. În special pâinea de/cu secară stă la rang de cinste, fie că vorbim de specialități austriece (Roggenbrot - pâine de secară, Roggenmischbrot - pâine mixtă de secară, Bauernbrot - pâine țărănească, Kornspitz - un fel de corn cu multe semințe, perfect pentru un tartar de pește de exemplu ), fie de specialități scandinave precum Knäckebröd (crispbread, perfectă pentru salatele cremoase) sau daneza Rugbrød (perfectă pentru peștele afumat). Foccacia este și ea din ce în ce mai prezentă pe mesele din Austria, iar în cazul Herringsschmaus se potrivește de minune cu preparate din ton ori somon.
În cealaltă parte a lumii mele, în România, se instaurează acum anotimpul mucenicilor. Tradiția aceasta îi sărbătoarește, după cum probabil știți, pe cei 40 de soldați creștiștini martirizați în anul 320 în lacul Sevastia din provincial Armenia Inferior, astăzi orașul Sivas din Turcia. Se spune că din cei 40 de soldați obligați să înghețe în apa rece a lacului, unul a decis să iasă, însă locul său a fost luat de un soldat necreștin, care a completat astfel numărul.
O să vreau să trec peste ideea că sărbătorim o mulțime de evenimente violente, acordând prea puțină atenție evenimentelor mai vesele, și am să mă concentrez pe tradițiile culinare legate de mucenici.
Am să încep prin a spune că în copilărie mucenicii moldovenești ne păreau ceva… exotic. Sunt bucureșteancă, iar pentru noi, în sud, mucenicii au fost mereu opturile de aluat simplu, uscat, pe care apoi le fierbeam ca pe paste, păstrând însă zeama aceea aromată.
Am crescut în comunism, nu aveam deschiderea către informație pe care ne-o oferă în zilele noastre internetul, pe lângă asta resursele de hrană erau la un minimum greu de imaginat astăzi, deci nu prea aveam nici motivația, nici posibilitatea să facem experimente în bucătărie. Mai târziu însă, după Revoluție, mi-a crescut fascinația față de mucenicii moldovenești. Cum s-ar fi putut altfel, căci nu poți rezista în fața opturilor pufoase din aluat de cozonac, înmuiate opulent în sirop, unse cu miere și presărate cu nucă!
Bucurați-vă de faptul că în zilele noastre putem avea acces la educație înclusiv culinară și puteam afla fără prea multe eforturi despre obiceiuri, tradiții și rețete din cele mai felurite! A fost o vreme când lucrurile astea nu erau de la sine înțelese și nu era bine deloc.
Dar să revenim la farfuriile noastre. Fie că-s mucenici muntenești, fie că-s mucenici moldovenești, nu ai cum să nu îi iubești. La cei muntenești eu apreciez textura gumoasă, aroma de scorțișoară și coajă de lămâie, dar și bucățile de nucă, fierte în zeamă.
Pe cei moldovenești îi văd din ce în ce mai des făcuți sub formă de… Lussekatter și nu pot decât să mă întreb de ce?
Vedeți voi, în brutărie nu există formă fără fond (hello, Titu Maiorescu!). În spatele fiecărui produs cu o formă prestabilită există o tradiție, o simbolistică și o tehnică specială transmise din generație în generație. Toate acestea pot duce, ca în cazul baghetei franțuzești sau lavashului armenian, chiar la admiterea pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO.
Mucenicii au deja o formă care nu mai are nevoie de inovație, fiind perfectă în însăși esența ei. Optul acela ne vorbește despre infinit, despre continuitatea și ciclicitatea vieții și credinței. Forma mucenicilor nu este un moft, după cum nu este nici un simplu detaliu estetic, ci este deja parte a moștenirii culturale gastronomice românești. Forma îi face recognoscibili oricui din țara noastră și, dacă am avea puțină inițiativă, și în afara țării.
Mai ales în contextul gastronomiei românești, greu încercată de anii comunismului, consider că se cade să avem mai multă grijă de produsele de panificație care ne-au fost lăsate moștenire și să le tratăm cu respectul cuvenit. Nu de alta, dar cred că merită să putem pune și noi pe harta panificației mondiale câte ceva, de exemplu mucenicii. Le-ar sta bine pe o listă alături de alte produse a căror formă le face recognoscibile de către aproape oricine din lumea asta: bagheta, croissantul, colomba pascale, panettone, concha mexicană, Brezel-ul bavarez, simit-ul turcesc, Kaisersemmel austriac, Lussekatter suedezi (wink wink!), și lista ar mai putea continua.
Pentru că tocmai am sărbătorit 8 Martie, se cade să adaug acestui episod de newsletter și o scurtă trecere în revistă a rolului femeilor în brutărie.
În comunitățile neolitice, odată cu apariția agriculturii, femeile au devenit primele care au prelucrat cerealele, dar și primele brutărese. Din cerealele măcinate rudimentar, cu pietre, ele făceau fie terci, fie un fel de lipii coapte în vetre preistorice.
În multe culturi pâinea și producția acesteia devin strâns legate de fertilitate și bunăstare. Până și zeitățile care vegheau asupra agriculturii și activităților adiacente erau feminine, precum Demetra la greci, sau Ceres la romani.
Egiptul Antic este considerat a fi una dintre primele civilizații care au dezvoltat brutăria la un nivel avansat. Pâinea era acolo nu era doar aliment de bază, ci și monedă de schimb (va rămâne așa chiar și în Europa Evului Mediu), ofrandă religioasă și element esențial în dieta zilnică. Arheologii au ajuns la concluzia că muncitorii care au construit piramidele erau plătiți în pâine și bere, două alimente esențiale pentru această civilizație.
Pentru prepararea pâinii erau responsabile femeile, atât în gospodării, cât și în temple, unde se aduceau ofrande zeilor. Dovadă în acest sens stau, printre altele, frescele descoperite în morminte, care arată femei frământând aluat, modelând pâini și cocându-le, dar și statuetele descoperite tot acolo.
În Evul Mediu, brutăria a devenit o meserie reglementată de bresle, iar acest lucru a limitat accesul femeilor în acest domeniu. Cu toate acestea, ele au continuat să joace un rol esențial, nu numai prin faptul că au continuat să fie cele care făceau pâinea acasă pentru familii, dar și prin faptul că mănăstirile de călugărițe au fost un adevărat centrul de dezvoltare de rețete și inovație în domeniul panificației. Lor li se datorează de exemplu nenumărate rețete de pâine fină, albă.
Despre rolul femeilor în brutăria secolului XX într-un newsletter viitor!
La final, am să las și aici, să rămână în cadru organizat, gândurile despre cum să ne alegem pâinea pe care le-am scris într-un Note aici pe Substack acum nu multă vreme:
Ca somelier de pâine, îi încurajez pe cei care vin la workshopurile mele de degustare să vadă pâinea dincolo de statutul său de simplu aliment de bază. Ea poate fi o experiență culinară, iar degustarea ei poate fi la fel de complexă și surprinzătoare ca cea a vinului. Pâinea poate fi un răsfăț!
Cum să ne alegem pâinea? este o întrebare pe care o primesc adesea.
Răspunsul nu este foarte simplu, de aceea vă fac o sugestie:
în weekend, să lăsăm pâinea să devină mai mult decât un simplu accesoriu de pe masă.
La sfârșit de săptămână avem adesea ceva mai mult timp la dispoziție. Nu ne mai grăbim, vrem să ne bucurăm de timpul nostru, alături de familie ori prieteni. E momentul în care alegem cu grijă ce punem pe masă, ne răsfățăm cu un mic dejun special, sau un prânz, ori o cină mai altfel.
Poate că ați fost deja la brutărie, în căutarea pâinii perfecte - orice ar însemna asta: pufoasă pentru un mic dejun fancy de weekend, ori cu coajă crocantă și miez dens, pentru mesele din a doua parte a zilei.
Dar cum știi că ai ales pâinea potrivită?
🍞 Primul pas este să înțelegi ce îți dorești tu de la pâinea ta 🍞.
Preferi una din făină de grâu, cu un miez moale și aerat, cu o textură mătăsoasă? Ori poate o pâine cu aspect rustic, rumenit, cu gust mai profund, eventual cu secară? O pâine albă, de genul franzelei, baghetei ori chiar ciabatta, merge de minune pentru un mic dejun clasic, cu unt și gem. O pâine cu conținut ridicat de secară, ori una cu semințe și cereale integrale adaugă caracter unui prânz mai special, unde pe masă apare, să zicem, un platou cu brânzeturi maturate, și niște vinuri bine alese.
Oferta de pâine este între timp imensă. Nu este chiar simplu să navighezi printre atâtea tipuri de pâine. Tocmai de aceea, eu vă încurajez să fiți curioși și să explorați tipuri noi de pâine în weekend. Căci așa începe orice călătorie a gustului, chiar și în lumea pâinii.