Pâinea, doar un obiect de decor?
Un pic de filosofie despre rolul pâinii și o poveste de la Viena despre un somelier de pâine avant la lettre
Bine v-am regăsit, dragi iubitori de pâine, povești și arome!
La finele lui septembrie voi fi prezentă la București în cadrul UNFINISHED Festival cu un workshop de degustare de pâine, care va include și elemente de istoria pâinii și analiză senzorială. Vă încurajez să vă înscrieți AICI dacă nu ați făcut-o deja, o să fie fain, vă promit!
Săptămâna trecută am vorbit despre smochine și rețete. Săptămâna asta mi se pare că energia tuturor are nevoie pur și simplu doar de o baghetă crocantă, o salată rece de roșii și eventual niște telemea. De la atâta căldură simt că singura activitate pe care aș mai face-o cu plăcere este să filosofez despre pâine, undeva pe malul unei ape, la umbră, cu un mocktail cu mango în mână. Filosofie avem, mal de apă avem, cu timpul de lenevit și cu mango stăm mai precar, dar facem ce putem.
Așa că…
…am lansat pe instagram acum câteva zile o întrebare: oare de câte ori vi s-a întamplat ca la restaurant să vă fie adusă pâinea fără niciun fel de explicație și să vă fie pusă pe masă ca un simplu obiect de decor? Mie, personal, foarte des și, surprinzător, de cele mai multe ori, la restaurante care sunt bine cotate și care colaborează cu brutării de top. Desigur, situația nu poate fi generalizată, am găsit și restaurante ai căror chelneri vor vorbi despre tipul de pâine adus, de la ce brutărie este, ori dacă este făcută acolo, ce fel de făină, ori ce ingrediente speciale are în rețetă. Dar, trebuie să spunem deschis că totuși aceste cazuri rămân excepția, nu regula. Motivele pentru acest lucru pot fi dintre cele mai diverse. Poate că este statutul de aliment banal al pâinii, poate că personalul nu este instruit, sau poate că nici brutarul, când oferă pâinea spre vânzare, nu își rupe din timp să le spună clienților ce este special la produsele sale. Întrebarea de fapt nu este cine ce nu face, și nici de ce, ci, mai degrabă, în era somelierilor de pâine, ce putem face ca să creștem valoarea morală a pâinilor provenite de la brutăriile artizanale. Iar dacă vă veți încrunta și veți spune eh, păi în România… am să vă spun că mai degrabă România chiar se comportă bine la capitolul ăsta, căci re/descoperă cultura gastronomică și a pâinii, iar oamenii implicați sunt dedicați trup și suflet acestei misiuni.
Modul cum brutarii profesioniști, mai ales cei care au pe mână brutării artizanale, își prezintă pâinea este parte din portofoliul meu de consultanță, pentru că mă preocupă foarte mult nu numai producția de pâine, ci și partea de - să îi spunem - marketing. Să aduci pâinea mai aproape de consumator nu este o misiune atât de ușoară pe cum ne-am putea închipui, tocmai pentru că pâinea este asemenea unui acrobat care merge pe sârmă deasupra unei prăpăstii. Pe de o parte avem pâinea extrem de ieftină, cu preț scăzut, din ingrediente îndoielnice. Pe de cealaltă parte avem pâinea de calitate, din ingrediente premium, dintre care poate cel mai scump este know-how-ul. La mijloc găsim poate o pâine industrială cu o rețetă destul de corectă, dar căreia, de cele mai multe ori, îi lipsește sufletul de-a dreptul.
Investigând împreună cu colaboratorii mei exact acest aspect legat de pâine, și anume modul la care ea este prezentă și prezentată în restaurante, am dat de curând din nou peste povestea celui care este poate primul austriac ce a pus produsele de panificație la egalitate cu alte produse gourmet din meniul unui restaurant.
În anul 2013, cotidianul austriac Kurier vorbea despre Andreas Djordjevic, “somelierul de pâine“ de la restaurantul vienez Steirereck, care tocmai fusese premiat de ghidul Gault&Millau pentru maniera deosebită a serviciilor sale. Povestea lui Brot-Andi, adică Andi cel cu pâinea, începe în jurul anului 2005, la redeschiderea după renovare a restaurantului, când șefa lui îl roagă să continue să meargă la mese cu căruciorul cu pâine. Acest cărucior, construit după modelul căruciorului cu brânzeturi, devine cu timpul marca restaurantului Steirereck - iar în opinia mea, reprezintă o viziune pe care câțiva ani mai tărziu, în 2015, Akademie Weinheim avea să o concretizeze sub forma programului de studii pentru somelieri de pâine. Ce mi se pare interesant este că Andi cel cu pâinea nu este nici brutar, nici somelier de pâine certificat, deși toți vorbesc despre el folosind acest titlu. Însă ce face el deja de atâția ani nu se poate categoriza decât așa: el chiar se comportă ca un somelier! Devenit o adevărată somitate în peisajul culinar vienez, el explică în nenumărate interviuri rostul căruciorului cu pâine și modul în care el alege pâinea pe care o va prezenta clienților, cărora le vorbește despre pâine cu pasiune, dar și cu competență profesională. Djordjevic cunoaște secretele pâinii poate la fel de bine ca un maestru brutar și știe să se joace cu aromele ei în așa fel încât să le pună în valoare, alături și de alte preparate sau băuturi.
Cu siguranță Andreas Djordjevic este un deschizător de drumuri, despre care se vorbește totuși mult prea puțin. Clienții Steirereck îl adoră și restaurantul nu își mai poate justifica existența în absența lui Djordjevic. Maeștri brutari deveniți și somelieri de pâine au cu adevărat ce învăța de la acest om, care, asemeni somelierilor de vin, merge și vizitează brutării, selecționează pâini, face recomandări de food pairing și, mai ales, stă de vorbă cu brutarii. Căci cine își poate da mai multe detalii despre o pâine decât cei din mâinile cărora a ieșit?
Precedente există, deci, tot ce trebuie să facem este să găsim căi de cooperare între restaurante și brutării, spre beneficiul ambelor părți și, desigur, al clienților, fără de care orice eforturi ar deveni, de fapt, zadarnice.
M-aș bucura dacă mi-ați scrie, aici sau pe instagram, despre experiențele voastre cu pâinea la restaurant.
Săptămâna viitoare am să vă povestesc despre un alt personaj interesant din lumea brutăriei. Cine mă urmărește pe instagram știe deja despre cine vorbesc.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière! Până săptămâna viitoare vă doresc pâine bună și temperaturi suportabile!