The Bread Sommelière 03|25(2)

Ucenicie și interacțiuni intergeneraționale. Pi(e) Day întârziat: despre ștrudel, cu istorie și ponturi pentru reușită.

Nu știu cum e la voi, dar la mine e aglomerat. Atât de aglomerat că a trebuit să îmi fac agendă pe hârtie, old school, să văd totul scris acolo. Gen X, ce să facem. Și da, am folosit și highlightere colorate, doar doar o părea totul mai ușor. Spoiler alert: nu pare, dar nu-i nimic, mergem înainte.

Și că tot vorbeam de Gen X. Lucrez cu mulți colegi de generație, de diverse naționalități. Cu cât înaintăm în vârstă cu atât ies la suprafață lucrurile pe care le avem în comun, mai ales dacă am crescut într-o societate comunistă. Unul dintre ele este faptul că ne uităm înainte (doar nu am dansat degeaba în tinerețe pe ritmuri de Piensa que es muy importante mirar para adelante), vrem să facem să fie mai bine, muncim uneori până la epuizare și nu prea putem să punem șorțul în cui așa de ușor la terminarea programului. Ne dărâmă însă emoțional niște schimbări pe care - culmea! - chiar le anticipăm, le acceptăm (cel puțin în teorie), dar când sunt pe cale să se întâmple, ne aruncă pur și simplu de pe orbită. Plutim un pic așa în neant, după care ne luăm singuri de guler și ne redresăm. Dar măi nene, ce consum nervos inutil, vă zic. Punctual, am comiserat cu colegii în perioada asta cu privire la următoarele: niște case vândute de către copii, o firmă care și-a schimbat proprietarul, niște schimbări de furnizori, dispariția de pe piață a unor dulciuri (am uitat care, dar nici nu are relevanță, zău). Am stat în fața malaxorului, cu șorțul plin de făină, cu basca dată pe ceafă, mâinile în șolduri și mai aveam un pic și plângeam, zău. Da, brutarii sunt o specie tare moale la suflet, e tot ce pot zice.

Apoi însă… Apoi am primit trei ucenici la brutăria asta din Ungaria unde sunt acum la consultanță. Din trei a mai rămas unul. Iarăși, nu e că nu sunt obișnuită și că nu cunosc patternul de acțiune, dar uneori stau și mă mir. Unul dintre ei nu a mai apărut pur și simplu. Măi, te și sperii, știi, că ai o responsabilitate. S-o fi întâmplat ceva, îți faci scenarii, deși nu ești mamă-sa, dar na. N-a răspuns nici la telefon, până când într-o zi primește persoana care deține brutăria un sms că tânărul și-a găsit un job în altă parte. Mno, ne bucurăm, aia e.

Al doilea a venit, părea totul ok, după care la finalul unei zile ne anunță în plen că de mâine nu mai vine. Nu poți să faci nimic altceva decât să ridici din umeri. Vezi să nu uiți ceva prin vestiar, puiule.

Al treilea încă vine, are 17 ani și o grămadă de idei. Se implică social, ajută niște bătrâni, e în niște asociații de protecția mediului, are un plan clar (de ce de câte ori zic asta mă gândesc la Erika?) ce vrea să facă cu viața lui și unde se vede peste cinci ani (pentru că zece i se pare prea mult pentru un plan, deși și pentru așa ceva are deja o viziune).

A trebuit să caut pe google să văd ce generație este asta și ce generație sunt eu. Nu că ar avea vreo relevanță, dar mi se par din ce în ce mai evidente diferențele de etica muncii dintre noi. Unde această persoană de 17 ani este foarte disciplinată, dar pleacă de la lucru cu precizia unui ceas atomic, nu contează dacă aluatul ar mai avea nevoie de ceva atenție. Le-am zis colegilor care au strâmbat din nas la faza asta că și vine la muncă cu aceeași precizie, deci nu cred că avem nimic de comentat aici. Ne ocupăm noi de aluat. Problema o să apară cu adevărat însă când generațiile astea vechi ale noastre nu vor mai fi acolo să se ocupe.

Vedeți că tot folosesc cuvântul ucenic. Îl folosesc pentru că într-una din părțile mele de lume, în meseria mea, ucenicia este o parte esențială a parcursului profesional. Niciun brutar nu se face peste noapte. Am râs un pic când am citit un comentariu pe facebook, sub postarea cuiva din România care anunța cum că este în căutarea unui ucenic. Comentariul zicea: trebuie să poarte și gâtlegău? Nu știu dacă acest comentariu s-o fi dorit a fi o glumă sau nu, cert e un lucru: poate că în România toată lumea are acum trainees, ori interns, sau mai știu eu ce alt neologism de ultimă generație. Poate ucenic pare ceva obsolet, un arhaism (hai că nu cred, totuși), dar el este pentru meseria mea o realitate care ar trebui să (re)devină o normalitate și pe plaiurile mioritice. Nu de alta, dar colegii români urlă ca din gură de șarpe că nu găsesc personal pentru brutării. Păi, avem ce semănăm, la fel ca și în cazul grâului.

Că situația cu next generation în brutărie e cam albastră o dovedește și povestea mea cu ucenicii unguri. Se întâmplă la fel și în Austria, și în Germania. Și nu e bine. Că dacă scrolezi pe instagram, toată lumea e brutar artizan, dar dacă îți cauți oameni pentru brutărie, oh well: nu avem.

Dar hai că prea multă filosofie pe tema forței de muncă, deși cred că este un subiect care ar trebui să ne intereseze pe toți. Nu de alta, dar chiar nu aș mai vrea să aud că vai, industria de panificație face și drege, totul e mecanizat, dar când e să cumpărăm de la o brutărie artizanală ni se pare prețul prea mare, ce atâta bibileală, să ia niște utilaje să iasă mai ieftin. Mă rog, să trecem la ștrudel, că aici voiam de fapt să ajung. Iar inspirația pentru această postare i-o datorez lui H., ucenicul sus pomenit, care a venit vineri, pe 14 martie și a zis: hai să facem rétes, că este Pi Day! În teorie, un ștrudel, aka rétes în Ungaria, nu este o plăcintă, dar suntem pe concept, așa că să purcedem!

Există două categorii de ucenici (vedeți că insist pe tema asta): cei care se tem de aluatul de ștrudel și cei care nu se tem de aluatul de ștrudel. Eu, la vremea mea, maică, am fost în prima categorie. Nu mi se părea nimic mai de speriat decât perspectiva de a trebui să întind 320 de grame de aluat la dimensiunea unei mese de bucătărie fără să îl rup. Asta până când mi-am adus aminte că atât bunică-mea, cât și soacră-mea făceau fără probleme așa ceva acasă și nici măcar nu aveau vreo făină performantă ori vreun mixer scump. Mno, deci cât de greu să fie?

Clasic & elegant: Apfelstrudel

N-a fost greu deloc, iar în prezent ăsta este unul dintre aluaturile mele favorite. Îndiferent că îl fac acasă ori la muncă, strudelul are câteva mari avantaje, pe care poate e bine să le notați și voi:

❖ este ieftin: apă, făină, sare, un pic de ulei de floarea soarelui

❖ se face rapid și aproape de la sine

❖ poți face aluatul cu o zi înainte de a-l coace

❖ umplutura clasică pentru austrieci este cea de mere, dar îl poți de fapt umple cu aproape orice îți trăznește prin cap, ori ai prin frigider

❖ se coace destul de rapid și nu ai problema că nu crește.

Bonus: e un desert fin prin însăși natura sa. Delicat și crocant la exterior, catifelat și suculent la interior, ștrudelul îți oferă un joc de gusturi și texturi care îl fac absolut irezistibil.

Dar cum a ajuns acest desert, în aparență simplu, să ne ia mințile tuturor?

Ștrudelul este considerat de majoritatea dintre noi un simbol al bucătăriei austriece și mai ales vieneze, nu? Rădăcinile lui însă se întind până în Orient, unde regăsim baclavaua, aromată cu apă de portocale și de trandafir.

Desigur, nu vom afla niciodată parcursul adevărat al acestui preparat, dar una dintre legende spune că la Viena, cofetarii s-ar fi lăsat inspirați de foile subțiri ale baclavalei turcești, adaptând însă rețeta pentru gustul și ingredientele locale. Numele reflectă clar metoda de asamblare: Strudel în germană înseamnă vârtej.

Însă locul de unde ștrudelul a pornit ofensiva de cucerire a papilelor noastre gustative a fost de fapt Budapesta. Numit local rétes, ștrudelul unguresc, cu foaia subțire de poți citi ziarul prin ea, a avut (și are ) un singur secret: excelenta făină de grâu produsă local.

Prima mențiune într-o carte de bucate a unui aluat de ștrudel datează de la 1699 în Granat-Apfel, cartea de bucate și remedii naturale atribuită Eleonorei Maria Rosalia von Liechtenstein (1647–1703), căsătorită ducesă de Eggenberg. Un adevărat globtrotter al lumii culinare, ștrudelul ajunge așadar din Orient la Budapesta și Viena, de acolo mai departe la Paris, dar să nu uităm nici de poposirea sa în Boemia ori Moravia, ba chiar și în Transilvania, toate odinioară teritorii ale Imperiului Austro-Ungar.

Am zis imperiu, atunci trebuie să spunem și împărătese. Cel puțin două dintre împărătesele care au fost în fruntea monarhiei austro-ungare au contribuit la popularizarea (și popularitatea) ștrudelului. Prima a fost Maria Theresia, care mânca mult și cu foarte multă plăcere. A doua a fost Sisi, care nu mânca mult, și nici cu plăcere, dar se pare că ștrudelul primise bilet de voie pentru a face parte, măcar ocazional, din dieta ei.

Știu, acum ar trebui să vină momentul în care vă dau rețeta - o găsiți AICI, e postată din vară pe Instagram când am avut ideea un pic trăznită să fac cu Nicole Rădăcină ștrudel la airfryer. Vedeți voi dacă a mers sau nu.

nicolerootless

A post shared by @nicolerootless

Un pont adițional:

Dușmanii cei mai aprigi ai foii de ștrudel sunt unghiile lungi și inelele. Restul e… în mâinile voastre.

Food pairing & elemente senzoriale:

În mod tradițional, unui ștrudel de mere i se pune alături un Wiener Melange.

Ce este un Wiener Melange? O specialitate de cafea tipic vieneză, făcută din proporții egale de cafea și lapte cald, cu un strat subțire de spumă de lapte. Se aseamănă destul de mult cu capuccino, una din diferențele esențiale fiind însă faptul că pentru Melange se folosește o cafea mai puțin tare, iar cantitatea de spumă de lapte este cu mult mai redusă decât în cazul specialității italienești.

De ce se potrivește un Wiener Melange cu Apfelstrudel?

În primul rând, cele două se potrivesc istoric și regional, având o îndelungă tradiție în cafenelele vieneze.

Din punct de vedere senzorial, gustul ușor amărui al Melange vine să echilibreze dulceața strudelului. Notele de rumenit și prăjit din cafea armonizează cu cele de rumenit ale aluatului de ștrudel, dar și cu cele caramelizate din umplutură. Spuma de lapte care încoronează cafeaua mediază și ea aromele, nelăsând cafeaua să acapareze, ori să neutralizeze nuanțele de scorțișoară ale umpluturii de mere.

Până la următorul episod de newsletter, merg să îmi pun și eu o porție generoasă de ștrudel, să îmi fac o cafea și să îmi văd de ale brutăriei. Iar vouă vă doresc să fiți atenți la arome, gusturi, și, în general, la ce puneți în farfurie.