The Bread Sommelière. 06|25 (1)
Totul despre pâine la IBA Düsseldorf. Vine vara, bine-mi pare, dar ce fac cu maiaua? Interviul ediției cu Chef Alex Burcă: itinerariul unei pasiuni, din România în Islanda și retur
Vă rog să îmi răspundeți sincer dacă știți când a trecut deja aproape jumătate de an, că eu una nu știu. Ziceam și pe Notes, am senzația că am pocnit din degete și poof! e deja iunie. De la ediția precedentă și până acum a curs multă apă pe Dunăre. Am fost la IBA Düsseldorf la întâlnire cu colegii și partenerii, am luat parte ca finalistă la Campionatul Mondial al Somelierilor de pâine (pe care l-a câștigat nimeni altul decât mentorul meu Michael Kress din Weinheim, Germania), am bătut jumătate de Românie în vizită la diverse brutării și am reușit să îi iau în sfârșit interviu lui Chef Alex Burcă de la Mosafir. Cum râdea și el, mi-a luat trei săptămâni să îi trimit întrebările, lui i-a luat tot trei săptămâni să îmi răspundă, dar vă rugăm frumos să nu vă ia trei săptămâni să citiți ce a ieșit.
Dar să începem cu începutul.
Descris ca principalul târg internațional pentru brutărie și cofetărie, IBA este pentru profesia mea ceea ce probabil este Disneyland pentru industria divertismentului, adică un loc unde își dau întâlnire superlativele. Nu vorbesc aici doar despre ultima tehnologie pentru industria de panificație, ci și de ingrediente, dar mai ales despre oameni pasionați de tot ce înseamnă pâine. Am asistat la competiții, am și participat la una, după cum ziceam, am purtat nenumărate conversații cu mulți dintre partenerii pe care îi am în proiectele mele. La final pot trage o singură concluzie: poate că pâinea nu este doar despre pasiune, dar pasiunea este unul dintre motoarele care ne propulsează activitatea zi de zi.
Am vrut să aflu de la mai mulți dintre cei pe care i-am întâlnit acolo care ar fi unul dintre cele mai puternice trenduri care caracterizează piața pâinii în acest moment. Răspunsul primit cel mai des a fost: maiaua. Deloc de mirare: dacă în spațiul vorbitor de limba germană și în zonele de nord ale Europei maiaua nu a părăsit niciodată scena, în restul continentului nostru ea pare să se bucure de un trend ascendent început în urmă cu câțiva ani și accentuat puternic de pandemie.
Maiaua fascinează, nu doar prin gustul pe care îl dă pâinii, ci și prin uimitoarele proprietăți pe care le are. Vă mai scriam într-un episod mai vechi de newsletter despre motivele pentru care folosim maia: dincolo de aromele senzaționale, maiaua are și proprietăți de conservare a pâinii, și asta în modul cel mai natural cu putință. Industria panificației redescoperă din fericire că prin simpla folosire a acestui preferment se pot reduce nu numai costurile, ci și elimina conservanții chimici.
Trendul de home baking cu maia nu pare nici el că va cunoaște prea curând o încetinire. Ba aș zice chiar dimpotrivă. Cunosc din ce în ce mai mulți oameni care descoperă în aluatul de pâine o mare pasiune. O întrebare pe care o primesc deci foarte des este despre cum să avem grijă de maia, mai ales în anotimpul cald. Mulți se plâng că după concediu maiaua nu a mai putut fi resuscitată, ori a mirosit foarte urât și au aruncat-o. Ce păcat, mă gândesc de fiecare dată. Toate astea ar putea fi evitate foarte ușor!
Vedeți voi, o maia este aproape imposibil de omorât. Dacă are un microbiom puternic și sănătos (adică bacteriile care se află în ea), maiaua va supraviețui fără probleme unui concediu de vară, fără să fie nevoie să o lăsați la un hotel pentru maiele.
Ce trebuie să faci înainte de a pleca în vacanță, pentru ca maiaua ta să fie în regulă când revii acasă?
🌟 În ultima săptămână înainte de plecare, hrănește-o măcar o dată la două zile.
🌟 Înainte de a o băga la frigider, hrănește-o și las-o aproximativ o jumătate oră la temperatura camerei.
Cum hrănesc maiaua pentru o a băga pentru două săptămâni la frigider?
Sunt câteva lucruri esențiale pe care le poți face în astfel de cazuri:
🌟Folosește o cantitate mai mică de starter: de exemplu 10g.
🌟 Adaugă mai puțină apă: de exemplu 20g.
🌟 Adaugă mai multă făină: de exemplu 40g.
Principiul este simplu: cu cât mai solidă este maiaua, cu atât va fermenta mai lent, deci șansele sunt mai mari să nu o găsești epuizată la întoarcere.
Proporțiile date ca exemplu pot varia, mai ales în funcție de tipul de făină folosit.
Să fie cu spor!
Interviul ediției, cu un mosafir de seamă: Chef Alex Burcă
Pe Alex îl știam de pe internet, din interviuri și de pe pagina restaurantului unde pregătește cele mai delicioase minuni. Apoi ne-am cunoscut la ziua unui prieten comun (Daniel Ion de la Casa del Pan) și a fost de parcă ne știam de când lumea. Alex este un om care emană bunătate, de la felul cu care te întâmpină, la felul cum vorbește despre pasiunea sa, gastronomia. Lui îi scriu când am întrebări despre bucatele moldovenești, pentru că știu că îmi va da nu numai un insight profesional, ci și unul cultural. Pentru că stau cu atâta plăcere de vorbă cu el, m-am gândit să vi-l aduc și vouă în newsletter la o mică șuetă.
Alex, bun venit la The Bread Sommelière! După cum e obiceiul pe aici, te rog să ne spui câteva cuvinte despre tine, cine ești și ce faci.
Sunt Alex Burcă, sunt din Iași și am 34 de ani. Am intrat în bucătărie prima oară în 2014, în Grecia, când am plecat cu work and travel pentru 3 luni și chiar mi-a plăcut. De atunci am rămas în bucătărie și am trecut prin toate pozițiile, de la ajutor de bucătar până la head chef.
Cum de te-ai decis să faci o carieră în gastronomie și ce rol a jucat Islanda în toată povestea asta?
Cochetam cu făcutul mâncării de mic. Datorită mamei mele, care făcea mâncare foarte bună, și eu mi-am dorit să învăț să gătesc. După cele 3 luni de Grecia am revenit în țară și m-am decis ca asta va fi cariera mea. Așa că am plecat în Islanda, tot cu work and travel și inițial doar pentru un an. Dar am stat 3 ani în final. A fost o perioadă foarte frumoasă și am avut norocul să lucrez într-un loc, Efstidalur Farm to Table, unde am avut libertate să încerc și să testez. Nu știam baze sau rețete, dar am avut cărți și sprijinul Head Chef-ului de acolo, Solvi Arnarsson, care m-a încurajat.
Aș fi curioasă să aflu cum a început aventura ta în Islanda și ce te-a motivat să pleci tocmai acolo? Oare îți mai aduci aminte prima zi petrecută acolo?
Am ales Islanda mai mult din curiozitate, mi se părea de atunci o țară superbă și interesantă și, cum exact atunci au deschis Islanda cei de la Work and Travel, am decis să plec.
În prima zi acolo, cu toate că a fost o zi lungă de călătorit din România până am ajuns, eram fascinat de toate peisajele care se schimbau de la o curbă la alta și de toată natura care nu există la noi. Și în prima zi de muncă, la primul meu job unde eram angajat oficial ca bucătar, trebuie să recunosc că am fost foarte emoționat. Dar am fost primit cu căldură și ușor-ușor m-am relaxat și am început să dau din mâini.
Care a fost primul lucru care te-a surprins în bucătăria islandeză, atât ca tehnici, cât și ca ingrediente? Ai avut un șoc cultural în bucătărie?
Cel mai surprinzător, acolo am cam realizat ca mâncarea și cultura mâncării e influențată foarte mult de resurse. Islanda fiind o insulă în mijlocul oceanului, cu vegetație puțină și un sol unde nu crește ceva sustenabil, islandezii au fost “obligați” să mănânce ce au, în special pește, legume mai degrabă rădăcinoase și ierburi sălbatice. La partea de carne, mai degrabă consumă la sărbători pentru că o oaie e mai importantă pentru lapte și lână decât pentru carne. Plus că, în timp ce în Europa gastronomia evolua și era bazata pe gust, islandezii fermentau și aveau mâncare mai mult pentru supraviețuire. Și acum dacă aveți un islandez în vizită, puneți-i mai mult sos în farfurie pentru că, atunci când mănânci rechin fermentat, sau oaie care e fermentată în zer, trebuie să îi schimbi gustul cu sos.
Nu cred că foarte mulți dintre noi cunosc detalii despre gastronomia islandeză. Dacă ar fi să alegi câteva arome specifice acelui loc, care ar fi acestea?
Dintre preparatele lor tradiționale, cam greu să zic despre ceva delicios, cel puțin în felul în care noi am fost învățați să mâncăm. Carnea are un gust foarte bun, nu e cea mai calitativă (mă refer că nu e cea mai moale), dar e foarte gustoasă. Având multă pășuni, ele sunt mai mult hrănite cu iarbă și nu cu cereale. La fel și oile, care sunt lăsate libere prin munți și văi din primăvară până în toamnă. Toamna fac o adunare de fermieri (indiferent dacă sunt fermieri cu oi sau nu, ei sunt obligați prin lege să participe) și adună oile. Înainte mergeau călare, acum mai mult cu ATV-urile și cu mașinile, dar le adună și în seara aia fac un ospăț (nerecomandat veganilor)
M-am uitat pe hartă să văd unde este acest Efsti-Dalur și am văzut că este la vreo oră și jumătate de Reykjavik, în interiorul Islandei. Cum e natura acolo și cum ți-a influențat ea relația cu bucătăria?
Liniștită, e o liniște generală peste tot, multă verdeață și o stare de relaxare, piscine termale la tot pasul. În fiecare sâmbătă, oamenii de acolo se duc la piscine.
Ziceam că, cu toate că natura e superbă, resursele sunt limitate în Islanda. Pentru că am lucrat la un restaurant cu specific farm to table, am lucrat mult cu produse locale și fiecare ingredient bun și proaspăt pe care-l prindeam îmi stimula imaginația. Am avut norocul să am libertate de creat, de învățat și de testat.
După această experiență, cum ai privit România la întoarcere? S-a schimbat modul în care vezi bucătăria românească?
Când am venit mi-a fost mai greu, eu încă mai credeam ca bucătăria românească înseamnă doar sarmale, ciorbă și poale-n brâu, dar am descoperit ca nu e așa. Abia după Islanda am început să aprofundez bucătăria românească și să realizez cât de complexă și interesantă este.
Există un ingredient sau o tehnică din Islanda care a intrat „în ADN-ul” tău culinar și pe care o regăsim acum la Mosafir?
Da, sosul Bernaise pe care-l făceam și acolo și aici, doar ca acolo făceam cantitate dublă. Mai ții minte ce ziceam de islandezi și sosuri.
Te-am ascultat în podcastul Învinge Tava de curând și vorbeai acolo de touch-ul personal pe care îl consideri foarte important. Care ar fi pentru tine acest touch personal pe care îl lași în fiecare preparat?
Da, touch-ul meu personal și accentul moldovenesc :)). Cred în mâncarea simplă, la nivel de aspect și în special de gust. Orice fac în bucătărie respectă aceste două lucruri.
Bineînțeles, nu pot să nu te întreb și despre pâine. Tu ești moldovean de fel, din experiența mea cu Iașiul știu ce relație specială aveți voi, în partea aceea de Românie, cu pâinea. Ce înseamnă pâinea pentru tine și, desigur, ce loc are ea, în meniul și experiența de la Mosafir?
Da, cred ca de la noi s-a dat tonul la “Paste cu pâine”. Eu sunt pe principiul: decât să mănânc o pâine proastă, mai bine renunț la pâine. Întotdeauna mi-a plăcut pâinea bună și am avut norocul să-l cunosc pe Daniel Ion care mi-a arătat cum se face și ce înseamnă o pâine de calitate.
Ce tipuri de pâine servești la Mosafir și cum completează ele gustul și povestea preparatelor din meniu?
În general avem pâine neagră cu cărbune și T80 de la Casa del Pan. Dar când fac un preparat nou, prima persoană cu care mă consult e Daniel pentru că el e expertul și el îmi recomandă ce tip de pâine merge și ce nu.
Ne apropiem de vară, ne poți spune cam la ce să ne așteptăm nou în meniul de la Mosafir?
De obicei nici noi nu știm pentru că depinde foarte mult de ce găsim pe piață, cu ce ne mai surprind producătorii și ne bazăm meniul pe ingrediente de sezon, gustoase și simple. Meniul se dezvoltă continuu, dar în general să vă așteptați la mâncare bună. :))
Pe Alex îl puteți găsi pe instagram AICI.
Vă mulțumesc că ați citit și acest episod de vară și vă aștept și data viitoare la o lectură despre pâine, pasiune și oamenii care ne pun mâncarea pe mese!