De ce folosim maia pentru a face pâine
poate cea mai importantă discuție despre maia, la final de Sourdough September, în 6 motive care primează pentru brutarul profesionist
Bine v-am regăsit, dragi iubitori de pâine, povești și arome! Bine ați venit tuturor celor care v-ați alăturat în ultima săptămână listei de distribuție a acestui newsletter!
Septembrie, deci și Sourdough September, se apropie de final. Mai avem timp însă pentru încă o postare despre maia (dar zic asta doar de dragul jocului, nu pentru că ne-ar putea opri ceva să discutăm despre ea și în lunile următoare).
Am văzut unde și de către cine ar fi fost descoperită maiaua, am râs un pic la câteva mituri legate de maia, iar acum este momentul să discutăm un lucru foarte important:
De ce oare folosim maia pentru a face pâine?
M-am jucat un pic pe instagram și am lansat întrebarea asta pe stories. Am primit cele mai diverse motive legate de folosirea maielei: pentru că este frumoasă, pentru că simți cum crește, pentru că este ca un animal de companie, pentru că este gustoasă, ca să nu folosim drojdie (iată deja un subiect pentru un alt newsletter!), pentru că este în trend (hehe!), pentru că face pâine bună, pentru că este sănătoasă (computer, define this!), pentru că așa făcea bunica, pentru că e tradițional, pentru că nu vrem conservanți (vom vedea mai jos că maiaua este ea însăși un conservant), pentru că este o provocare (mi-a plăcut asta!), pentru textură (corect!), pentru digestibilitate (în principiu da, dar studiile sunt relevante și nu prea), ș.a.m.d.
O mare parte a răspunsurilor sunt de-a dreptul romantice - și mărturisesc că îmi place și abordarea asta, dar am să vă ofer și motivele practice pentru care un brutar profesionist va folosi maia!
Primul motiv
…este istoric. Până acum în jur de 150 de ani, adică înainte ca procedeul de fabricație pentru drojdia comercială să fi fost pus la punct, brutarii foloseau maia, adică acest amestec de apă și făină aflat în fermentație, pentru a face pâine. Odată cu creșterea în popularitate a drojdiei, dar și din necesitatea de a putea hrăni o populație aflată în continuă expansiune, maiaua și-a pierdut popularitatea. La aceasta a contribuit și faptul că maiaua era greu de folosit, nu oferea o stabilitate și o constanță a producției și calității. În zilele noastre, lucrurile s-au schimbat din nou în avantajul maielei. Avem utilaje care ne ajută să păstrăm constantă calitatea sa, iar acest lucru o face mult mai ușor de folosit.
Al doilea motiv
…pentru care o folosim este strâns legat de primul. În Germania, Austria, dar și Elveția, de exemplu, consumatorii se așteaptă în mod normal ca pâinea pe care o cumpără să conțină (și) maia. Este vorba de tradiție, de un gust cunoscut, familiar, de legătură intergenerațională. Pe scurt, maiaua este și emoție!
Un al treilea motiv
…a fost până destul de curând faptul că pâinea de secară era imperios necesar să fie făcută cu maia. De ce? Pentru că făina de secară conține enzime care descompun în mod accelerat amidonul și glutenul în timpul producerii aluatului, fără a le mai da vreo șansă să contribuie apoi în timpul coacerii la formarea unui miez aerat. Maiaua, prin aciditatea sa, poate încetini activitatea acestor enzime.Astfel, pâinea va avea un miez mai moale, mai aerat, nu unul extrem de compact, fiind deci și mai ușor de mușcat și mestecat. Este demn de notat însă și faptul că în zilele noastre făina de secară a devenit mult mai ușor de prelucrat, nu mai prezintă o activitate enzimatică atât de mare precum se întâmpla cu ceva ani în urmă, deci la producția de pâine de secară se poate acum folosi și drojdie. De ce totuși este maiaua de preferat rămâne o discuție pentru o altă ocazie.
Un al patrulea motiv
…este acela că maiaua va proteja pâinea de boli specifice, cum ar fi boala întinderii (ropiness în limba engleză, Fadenzieher în germană). Această boală apare mai ales la pâini care nu sunt făcute cu un agent de creștere acid și apare din păcate foarte des la pâinile făcute în casă.
Un al cincilea motiv
…este desigur legat de gustul inegalabil pe care maiaua îl dă pâinii, indiferent din ce făinuri este aceasta făcută.
Un al șaselea motiv
…este faptul că o pâine cu maia, făcută corect (asta înseamnă de la procesul de fermentație până la coacere), dar și păstrată corect (despre asta vom vorbi într-un alt newsletter), va avea un termen de valabilitate foarte lung. În principiu, o pâine cu maia nu are voie să mucegăiască. Ea se va întări cu vremea, dar nu va mucegăi, atâta vreme cât se respectă toți pașii din producție și depozitare. Așa se lămurește și misterul faptului că bunicile noastre coceau, unele dintre ele, doar o dată pe lună.
Acestea sunt doar șase motive practice pentru care coacem cu maia, la brutărie sau acasă, dar lista ar mai putea continua. Pâinea însă rămâne la fel de fascinantă, indiferent cu ce este făcută, maia, drojdie, ori ambele, ori cu praf de copt, ca irlandezii, ori poate fără niciun agent de creștere. Iar frumusețea ei, ca și cea a maielei, stă tocmai în această diversitate spectaculoasă.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a newsletterului The Bread Sommelière! De asemenea, un mulțumesc special tuturor celor care sunteți foarte activi aici, citiți toate edițiile, dați share, îmi trimiteți mesaje! Până săptămâna viitoare vă doresc pâine bună, indiferent cum și cu ce este ea făcută! Iar dacă vreunii dintre voi vin sâmbătă la Unfinished Festival, abia aștept să degustăm împreună pâine și să-i ascultăm mirosul!
