Trei mituri despre maia
e metalul nociv? există maia în pubertate? ce înseamnă hooch?
Bine v-am regăsit, dragi iubitori de pâine, povești și arome! Este încă septembrie, luna în care toată lumea vorbește despre maia, așa că nu o să facem nici noi excepție. Vă povesteam săptămâna trecută că, după unii arheologi și cercetători, maiaua ar fi apărut în Egiptul Antic. A trecut apoi pe la greci, a ajuns la romani, și nu s-a mai dat dusă de lângă casa omului. Putem înțelege de ce: cu maia, pâinea este gustoasă, ține mai mult - și la raft, și de foame.
Fun fact: cercetătorii au identificat un numar de 43 de specii de lactobacili care apar recurent în diverse probe de maiele din toată lumea. Asta da diversitate!
Maiaua este fascinantă și probabil tocmai această facinație a dat naștere câtorva mituri (mai mult sau mai puțin) simpatice legate de ea. Azi vom arunca o privire asupra a trei dintre aceste mituri, căci cele mai dese întrebări pe care le primesc fac mereu referință la vreunul dintre aceste aspecte.
Unul dintre cele mai des întâlnite mituri este acela că maiaua moare dacă o amesteci cu o lingură de metal. Similar, se mai regăsește și mitul că maiaua va coroda lingura de metal cu care intră în contact. Probabil că ambele mituri își au originea în vremurile îndepărtate când ustensilele de bucătărie erau făcute din aliaje îndoielnice, ieftine, care uneori conțineau chiar și plumb. În zilele noastre ne bucurăm de privilegiul de a avea tacâmuri și ustensile din inox, deci nu trebuie să ne facem niciun fel de griji în acest sens.
Alte mituri sunt legate de vârsta maielei. Unul dintre ele zice că, de exemplu, o maia tânără (să îi zicem adolescentă chiar) de o săptămână va face o pâine mai proastă decât o maia de un an. De fapt, doar modul în care îți îngrijești și hrănești maiaua are o influență decisivă asupra calității sale, vârsta neavând nicun rol. Astfel, cunosc mulți brutari în Austria care preferă, din diverse motive (gust, profil de aromă, igienă, etc.), să creeze o maia nouă la anumite perioade de timp. Anumiți profesori încă recomandă ucenicilor chiar să crească o maia nouă în fiecare săptămână. De aceea poate că nici un alt mit, acela al maielei vechi de peste 100 de ani, nu este un fapt autentic. Dar aici părerile sunt foarte împărțite, dovezile inexistente, so we´ll never know dacă este chiar așa, ori e doar o poveste bună de marketing.
Al treilea mit pe care îl adresăm astăzi: dacă vezi un strat de lichid gri-negru deasupra maielei, atunci trebuie să o arunci. Ei bine, nu. Acel lichid, denumit în limba engleză atât de simpatic hooch, este doar un amestec de apă și alcool rezultat din procesul de fermentație și este un semn clar că maiaua ta este disperat de înfometată. El apare în condițiile în care maiaua este lăsată nehrănită multă vreme în frigider. În mod normal, dacă maiaua nu prezintă mucegai și/sau un miros pestilențial (atenție, mirosul puternic de acru ori oțetit nu este un semn rău), vă puteți debarasa de acel lichid și începe procesul normal de hrănire. În două-trei zile maiaua va fi din nou fericită și activă.
În spiritul lui Sourdough September, vă invit să citiți și interviul pe care l-am dat pentru Cooltura Mall. Am vorbit mult despre pâine și despre ce înseamnă să fii maestru brutar și sommelier de pâine. Găsiți acest interviu AICI.
Vă mulțumesc că ați citit și această ediție a The Bread Sommelière! Până săptămâna viitoare, vă doresc maia efervescentă și pâine bună!